DE LÀ GÉLATINE

prîmes dans un linge, pourront être obtenus assez purs par une seconde cristallisation qui se fera en très-peu de temps. Voici les propriétés qui les distinguent.

Ils sont grenus, groupés, très-durs, et croquent sous îa dent, à la manière du sucre candi. Leur saveur est douce, à-peu-près comme celle du sucre de raisin. Soumis à Faction du feu dans une cornue , ils se fondent, se décomposent en formant un sublimé blanc et tin produit ammoniacal-, d’où l’on peut conclure que l’azote est l’un de leurs principes conslituans. Ils sont solubles dans l’eau et insolubles dans l’esprit-de-vin. Leur solution dans l’eau , mêlée à de la levure , n’offre aucun indice de fermentation. Lorsqu’on les chauffe avec de l’acide nitrique, ils s’j dissolvent sans aucun dégagement apparent de gaz , et lorsqu’on fait évaporer convenablement la dissolution , elle se prend par le refroidissement en une masse cristalline. En pressant cette masse entre des feuilles de papier josepli et la faisant cristalliser de nouveau, on obtient de beaux prismes incolores , transparens , légèrement striés. Ces cristaux, très-différens de ceux qui servent à les produire , constituent, selon M. Braconnot , un véritable acide qui résulterait de la combinaison de l’acide nitrique même avec la matière douce dont les premiers sont formés : or , comme l’auteur désigne cette matière par le nom de sucre de gélatine (nom qui, pour le dire en passant, nous paraît impropre, parce que la matière à laquelle il s’applique n’est point un véritable sucre), il propose d’appeler ce composé acide, acide nitro-saccha - Tique. Probablement que cet acide est, dans son genre, ce qu’est , dans le sien , l’acide qu’on se procure en traitant l’acide sulfurique concentré par les substances végétales ou animales (vol. ni, pag. 3^4). En conséqence, je serais porté à croire qiïe, dans l’acide nitro-saccharique , l’acide serait à letat d’acide nitreux.

Quoi qu’il en soit , ce composé acide ou cet acide nitrosaccharique a une saveur semblable à celle de l’acide tarti ique : seulement elle est un peu sucrée. Exposé au feu dans une capsule , il se boursouffle beaucoup, et se décompose vivement en répandant une odeur piquante. Projeté sur un charbon ardent, il se comporte comme le salpêtre -, il ne produit aucun changement dans les dissolutions salines ; enfin il se combine avec les bases , et donne naissance à des sels qui possèdent des propriétés particulières : par exemple, le sel qu’il forme avec la chaux n’est point déliquescent et n’est que très-peu soluble dans l’alcool concentré; celui qu’il produit avec l’oxide de plomb détonne jusqu’à un certain point par l’effet de la chaleur.

Comment se rendre compte de ce qui se passe dans ce traitement de la gélatine par l’acide sulfurique? c’est ce qu’il conviendrait maintenant d’exposer , mais nous ne savons presque rien à cet égard. M. Braconnot nous apprend seulement que, outre la matière cristallisable , il s’en produit une autre qui ne cristallise pas , qui est blanche et qui possède des propr iétés particulières ; qu’il se forme de l’ammoniaque et qu’il 11e se dégage pas d’azote. Sans doute qu’il se forme aussi un composé d’acide hyposulfurique et de matière animale. (Ann. de Ghim. et de Fhjs., tom. xin, pag. ii3.)

1*789. Préparation. — C’est avec les rognures cle peaux, de parchemins et de gants , avec les sabots et les oreilles de bœufs , de chevaux , de moutons , de veaux , qu’on prépare ordinairement la gélatine ou colle-forte pour les besoins du commerce.

Ces substances étant bien nettoyées et séparées de leur graisse et de leurs poils , 011 les fait bouillir dans une grande quantité d’eau pendant très-long-temps , en ayant soin d’enlever les écumes à mesure qu’elles se forment, et ont on favorise quelquefois la formation par l’addition

ue là gélatine. 533

d’un peu d’alun ou de chaux. Enluite on passe la liqueur à travers un filtre à claire-voie, et on la laisse reposer 5 après quoi elle est decantée, écumée de nouveau, concentrée fortement, et versée dans des espèces de moules découverts et humectés où elle se solidifie et prend la forme de plaques molles. Enfin , lorsque ces plaques sont refroidies , ce qui a lieu en vingt-quatre heures , elles sont enlevées , coupées en tablettes , et Ton termine l’opération en les plaçant sur des cordes dans un endroit chaud et aéré.

Ce n’est point ainsi qu’on l’extrait des os : ceux-ci , contenant beaucoup de phosphate de chaux , doivent être mis d’abord en contact avec de l’acide hydro-chlorique liquide, qu’on renouvelle au besoin dans l’espace de huit jours ; par ce moyen , ils sont dépouillés de toutes leurs matières salines et deviennent souples , flexibles , demi-transparens. Si alors on les traite par l’eau bouillante , ils se convertissent presqu’enlièrement en colle : quatre heures d’ébullition suffisent : du reste, l’opération se fait comme nous venons de le dire tout-à-l’heure.

Toutes les colles sont plus ou moins transparentes : les unes sont d’un brun noirâtre , d’autres d’un brun rougeâtre , d’autres enfin d’un blanc légèrement jaune. Les plus pures sont celles qui ont le plus de transparence et le moins d.e e'ouleur. Celles qu’on extrait des os par le procédé que nous venons d’indiquer, procédé que M. d’Areet a exécuté en grand, et pour lequel il a pris un brevet d’invention , l’emportent de beaucoup sur toutes les autres : elles sont aussi be'les que celles qu’on pourrait faire avec la meilleure colle de poisson elle-même.

La colle de poisson n’est autre chose que la partie intérieure de la vessie natatoire de différentes espèces de poissons. La meilleure provient de certains esturgeons. La préparation en est simple : elle consiste à laver la vessie de ce poisson, la couper en long, en détacher et rejeter

la pellicule extérieure qui a une couleur brune, faire sécher jusqu’à un certain point la partie restante, la rouler et en achever la dessiccation à l’air. Cette colle est blanche, même demi-transparente , et n’est presque formée que de gélatine. Le prix en est bien plus élevé que celui de la colle-forte ordinaire , parce qu’elle est sans odeur , sans saveur, sans couleur.

On prépare encore la colle en faisant bouillir dans l’eau la tête, la queue elles mâchoires de plusieurs baleines , et de presque tous les poissons sans écailles ; mais cette colle est bien moins estimée que la précédente ; elle se confond pour ainsi dire avec la colle-forte ordinaire.

1790. Composition. — - La gélatine est composée de 47,881 de carbone, de 7,914 d’hydrogène, de 27,907 d’oxigène , de 16,998 d’azote. (MM. Gay-Lussac et Thénard, Recherches physico- chimiques , t. 11. )

1791. Usages. — Les usages de la gélatine ou de la colle sont très-nombreux -, nous ne citerons que les principaux. Elle entre dans la composition de la peinture en détrempe. Les menuisiers , les ébénistes, etc. , en emploient une grande quantité pour coller le bois. Les fabricans de papier en

vfont aussi une grande consommation. C’est avec la gélatine qu’on prépare le taffetas d’Angleterre; c’est elle qui constitue toutes les gelées animales; elle fait plus des | de la substance nutritive du meilleur bouillon : aussi a-t-on proposé d’en ajouter une certaine quantité à celui-ci afin de le rendre plus nourrissant. (Voyez Chair musculaire. )

De la Matière caséeuse .

1792. Etat naturel , Préparation . — La matière caséeuse n’existe que dans le lait. Pour i’en extraire, il faut abandonner le lait à lui-même ^ à la température ordinaire^ jusqu’à ce qu’il soit coagulé; enlever la crème qui se rassemble à la surface , laver le caillé à grande eau et à plu-