DU ELEU DE PRUSSE

ensuite lavé par décanta: ion avec une grande quantité d’eau limpide qu’on renouvelle toutes les douze heures. Par ce moyen , il passe successivement du brun noirâtre au brun verdâtre, du brun verdâtre au brun bleuâtre, de celle couleur à un bleu plus prononcé, et de celle-ci à un bleu très-foncé. Lorsqu’au bout de vingt à vingt-cinq jours de 1 avage , il est devenu aussi bleu que possible , on le rassemble sur une toile , ou le laisse égoutter, enfin on le partage en masses cubiques que l’on fait sécher, et on le verse dans le commerce. Que se passe-t-il dans cette opération ? C’est ce que nous allons examiner.

i°. Par la calcination , la matière animale est décomposée $ il s’en dégage de l’eau, du gaz càrbonique , de l’ammoniaque , du gaz oxide de carbone, de l’huile, du gaz hydrogène carboné , enfin tous les produits de la décomposition des matières animales par le feu -, l’on obtient pour lésidu un mélange de charbon , de potasse plus ou moins carbonatée, de cyanure de potassium, de sulfure et de chlorure de potassium. Celui-ci provient de l’hydro-chlorate que renferme l’alcali ; le sulfure , du sulfate que toutes les potasses du commerce contiennent toujours ; et le cyanure , de la combinaison du métal de la potasse avec l’azote et le carbone de la matière animale , dans les proportions nécessaires pour faire le cyanogène.

2°. Lorsqu’on projette le résidu dans l’eau, la potasse carbonatée, le cyanure , le sulfure et le chlorure de potassium se dissolvent ; savoir : le premier sans éprouver d’altération, et les trois autres en passant, le cyanure à - - - * - - - - - ► - 1 » ■ — -

cipilé; d’autre part, h la partie supérieure , i°. un entonnoir muni d’un robinet par lequel on verse la liqueur- 2°. un bâton qui plonge dans la tonne* et dont l’extrémité supérieure est reçue dans un petit sac de peau servant à boucher le trou par lequel ce bâton passe : c’est avec ce bâton qn’on agite les liqueurs ; 3°. un tube de fer-blanc , dont l’extrémité inférieure sa vendre au-dessous de la grille du fourneau de calcination.

6 1 4 i>fs substances animales acides.

l’état d’hydre— cyanate , le sulfure à l’état d hydro-sulfate et de sullite , et le chlorure à letat d’hydro-chlorate de potasse.

Quelquefois en outre il se forme de l’ammoniaque aux dépens du cyanogène , etc. : c’est lorsque le résidu est incandescent ou même chaud , au moment de son contact avec l’eau ; il est donc important de le laisser refroidir , et de le soustraire pour cela à un courant d’air, car il serait possible qu’il s’embrasât comme un pyrophore. ( M. Gay-Lussac Ann. de Chim. et de Phys . ^ t. vm ,

3°. L’on concevra aisément la plupart des autres phénomènes qui se présentent, en se rappelant que la potasse décompose l’alun , s’empare de son acide et en précipite la base ; qu’il en est de même du sous-carbonate et de l’hydro-sulfate de potasse, si ce n’est que, dans ce cas, il y a de plus un dégagement de gaz carbonique et de gaz hydrogène sulfuré ; que l’hydro-cyanate de potasse forme avec le proto-sulfate de fer un précipité blanc insoluble d’hydro-cyanate ferrure de protoxide de fer et de potasse *, enfin , qu’avec ce même sulfate , l’hydro-sulfate de potasse en forme un noir , composé d’hydrogène sulfuré et de protoxide.

4°. Reste donc à expliquer l’effet des lavages. Us ont pour objet non-seulement de dissoudre les sels solubles étrangers au bleu de Prusse, tels que le sulfate de potasse , mais surtout de faire passer , au moyen de l’air contenu dans l’eau, le protoxide à l’état de tritoxide, degré d’oxidation nécessaire pour que ce métal puisse former un bleu foncé avec l’acide hydro-cyanique.

ïl est probable aussi que, par ce moyen , on parvient à détruire la petite quantité d’hydro-sulfure de fer qui se forme au moment où Ton mêle les liqueurs , et à la transformer en sulfate de fer.

DR l’acide chlorü-cyaîiique. 6i5

Il est probable enfin que , comme le précipité relient de la potasse , elle s’y trouve unie à une certaine quantité d’acide ; que l’eau enlève l’alcali , et que l’acide est absorbé par l’oxide de fer à mesure qu’il s’oxigène davantage.

i838. Usages. — Les usages du bleu de Prusse sont assez nombreux : les fabricans de papiers peints en emploient une grande quantité - il en est de même des peintres en bâtitnens ; on en fait aussi usage dans la peinture à l’huile, mais à tort , parce qu’il devient peu à peu verdâtre • uni à la soie , il lui donne la belle teinte connue sous le nom de bleu Raymond > bleu que l’on prépare aujourd’hui en grand à Lyon dans plusieurs ateliers (i658)*, enfin, dans les laboratoires , l’on s’en sert pour préparer l’acide hydro-cyanique et les hydro-eyanates.

De l'Acide chloro-cyanique.

1889. Désigné, il n’y a que peu d’années encore, par le nom d'acide prussique oxigéiïé , l’acide chloro-cyanique est un composé de chlore et de cyanogène. La découverte de cet acide est due à M. Berthollet , la connaissance de sa nature à M. Gay-Lussac , et l’élude de ses propriétés à l’un et à l’autre.

On peut le préparer en faisant passer un courant de chlore dans une dissolution d’acide hydro-cyanique jusqu’à ce qu’elle décolore l’indigo dissous dans l’acide sulfurique , la privant de l’excès dechloCe qu’elle contient par le mercure , et la soumettant ensuite à une chaleur modérée. On obtient ainsi un fluide élastique qui possède toutes les propriétés attribuées à V acide prussique oxigéné. Cependant ce fluide 11’est point de l’acide chloro-cyanique pur 5 car celui-ci ne peut exister que liquide sous la pression de l’atmosphère, à la température de i5 à 20 degrés : c’est un

mélange d’acide carbonique et d’acide cliioro-cyanique dans des proportions variables qu’il est difficile de déterminer.

L’acide cliioro-cyanique ainsi obtenu est incolore ; son odeur est si vive , qu’à une très-petite dose il irrite la membrane pituitaire et détermine le larmoiement 5 sa densité déterminée par le calcul est de 2,1 23 5 il rougit le tour« nesol 5 n’est point Inflammable , et ne détonne point avec deux fois son volume d’oxigène ou d’hydrogène par l’étincelle électrique : pour le faire détonner avec l’un des deux , il faut nécessairement ajouter une certaine quantité de l’autre : alors il brûle vivement, et avec production d’une flamme d’un blanc bleuâtre et d’une vapeur blanche extrêmement épaisse, dont l’odeur a quelque chose de nitreux et dont la saveur est mercurielle.

Chauffé avec le potassium , l’acide cliioro-cyanique est tout-à-coup décomposé -, le chlore et le cyanogène sont absorbés , et le gaz carbonique avec lequel il est mêlé subit lui-même une décomposition plus ou moins complète.

Sa. dissolution aqueuse ne trouble point l’eau de baryte ; elle ne trouble point non plus le nitrate d’argent ; mais lorsqu’on la mêle d’abord avec de la potasse , puis avec de l’acide nitrique , elle produit , par son action sur ce sel , un précipité très-abondant de chlorure d’argent.

Les alcalis absorbent rapidement la vapeur d’acide cbîoro-evanique : cependant ils 11’en font disparaître complètement l’odeur qu’autant qu’ils sont en excès.

Les cldoro cyanates alcalins nous offrent avec les acides un phénomène remarquable; c’est que, par l’intermède de ceux-ci , l’eau et l’acide cliioro-cyanique se décomposent réciproquement, et que de là résultent de l’ammoniaque % de l’acide hydro-chlorique et beaucoup de gaz carbonique qui donne lieu à une vive effervescence.

L’une des propriétés caractéristiques de l’acide cliiorocyanique est de pouvoir, à l’aide de la potasse, former dea

DE l^ACIDE C H L OR O -C Y AK IQUE. 6l^

précipités verts dans les dissolutions de fer au minimum. L’expérience toutefois ne réussit bien cju’en mêlant d’abord l’acide chloro-cyanique avec la dissolution métallique, ajoutant ensuite un peu d’alcali , et enfin un peu d’acide. En effet , si l’on versait directement le chîoro-cyanate de potase dans la dissolution ferrugineuse , le précipité vert ne se produirait pas , ce qui prouve , d’après M. Gay- Lussac , qu’au moment où l’alcali s’unit à l’acide chlorocyanique , celui-ci éprouve une modification particulière.

Il n’est pas facile de déterminer exactement la proportion des principes constituans de l’acide chloro-cyanique. M. Gay-Lussac y est parvenu de la manière suivante , il a commencé par le faire détonner dans l’eudiomètre avec une certaine quantité d’oxigène et un peu d’hydrogène : d’après les résultats de plusieurs expériences, j’ai trouvé, dit-il : *

« i°. Qu’un volume quelconque d’acide chloro-cyanique, mêlé avec une plus ou moins grande quantité de gaz carbonique, produit par sa combustion un pareil volume de ce dernier gaz : par conséquent on doit admettre qu’un volume quelconque d’acide chloro-cyanique pur produit un volume égal d’acide carbonique ;

« 2°. Que l’oxigène employé se retrouve en entier , à. deux ou trois centièmes près, dans l’acide carbonique et dans l’eau qui se forment ; ce qni prouve que l’acide chlorocyanique ne renferme point d’hydrogène ;

■» 3°. Que le volume de l’azote qu’on obtient est à- peuplés égal à la moi té de l’aci Je chloro-cyanique employé, et que la différence est assez petite pour qu’il soit permis de conclure que ce corps renferme :

i volume de vapeur de carbone ;

- volume d’azote. »

M. Gay-Lussac a oute ensuite : « Comme nous savons que l’acide chloro-cyanique contient en outre du chlore ,

6l 8 DES SUBSTANCES ANIMALES ACIDES.

il s’agit de déterminer quelle en est la proportion. Il 11’est pas facile de résoudre directement cette question ; c’est par une considération particulière que j’y parviens.

» Lorsqu’on traite l’acide chloro-cyaniquepar la potasse, puis par l’acide hydro-chlorique , on obtient un volume de gaz carbonique égal à celui de l’acide chloro-cyanique employé. Ce résultat est évidemment indépendant de la quantité de gaz carbonique mêlé primitivement avec l’acide chloro-cyanique; et comme l’analyse dans J’eudiomètre nous a appris que ce dernier ne produit dans sa combustion qu’un volume égal de gaz carbonique , il faut qu'il ne se produise point d’acide hydro-cyanique lorsque l’acide chloro-cyanique est décomposé par l’action successive d’un alcali et d’un acide ; c’est aussi ce qui est confirmé par l’expérience , et M. Berthoilet l’a reconnu depuis longtemps. Enfin , le chlore , en se séparant de l’azote et du carbone, produit, en se combinant avec l’alcali , ou un hydro-chlorate ou un chlorure métallique , ce qui est absolument indifférent ; mais je supposerai ici que c’est un hydro-chlorate. Si donc on n’obtient qmp de l’acide carbonique, de l’ammoniaque et de l’acide hydro-chlorique , je dis que l’acide chloro-cyanique contient la moitié de son volume de chlore. En effet, puisqu’en décomposant l’eau par l’action successive d’un alcali et d’un acide, il se produit un volume d’acide carbonique , il se dégagerait deux volumes d’hydrogène. Nous venons de voir qu’il contient l; volume d’azote, qui , en se changeant en ammoniaque , prend ~ volumes d’hydrogène : il restera donc volume de ce dernier, qui exige , pour former l’acidc hydro-chlorique, un égal volume de chlore. L’acide chloro-cyanique est doue composé de :

1 volume de vapeur de carbone ;

~ volume d’azote ;

~ volume de chlore.

DE L'ACIDE CHLORO-CY ANIQtlE. 6 19

Et en se décomposant par Faction successive d’un alcali et d’un acide , il produit :

1 volume de gaz hydro-chlorique ;

1 volume de gaz carbonique ;

1 volume de gaz ammoniacal.

Il reste à savoir encore quelle est la condensation qu’éprouvent ses trois élémens en se combinant , et je vais faire voir, par un autre mode d’analyse, qu’elle est de la moitié de la somme de leur volume.

» En chauffant l’acide cliloro-cyanique avec l’antimoine dans une petite cloche de verre , au moyen de la lampe à esprit-de-vin , le gaz diminue peu à peu de volume; il se produit en même temps des vapeurs de chlorure d’antimoine qui cristallisent en se condensant. Lorsque l’action est terminée, le gaz restant est, comme il l’était avant, entièrement absorbable par les alcalis; son odeur et ses propriétés sont celles du cyanogène. L’acide chloro-cvanique que j’ai employé a diminué de 0.344 Par Faction de Fantimoine; il contenait de l’acide carbonique , comme je Fai déjà dit *, de sorte que la diminution eût été plus considérable s’il eût été pur, et se serait sans doute élevée à la moitié de son volume. En admettant cette supposition, îî est facile de connaître la quantité réelle d’acide clilorocyanique mélangé avec le gaz carbonique : elle serait alors évidemment double de la diminution observée, c’est-à-dire de 0,688 , et celle du gaz carbonique de o,3 1 2. Or , en calculant d’après ce résultat la quantité de l’acide cblorocyanique dans son analyse, par le moyen de l’oxigène, et celle du cyanogène dans l’analyse du résidu obtenu en traitant l’acide cliloro-cyanique par l’antimoine, on trouve une quantité d’azote égale à celle que donne l’expérience ; par conséquent, la supposition que cel acide se réduit de

6‘iO DES SUBSTANCES ANIMALES ACIDES.

moitié lorsqu’on lui enlève son chlore est fondée. Nous admettrons donc qu’il est composé de :

i volume de vapeur de carbone ; l volume d’azote;

£ volume de chlore;

et que la condensation qu’éprouvent ces trois élémens est de la moitié de leur volume total ; ou autrement , qu’un volume de chlore et un volume de cyanogène produisent, en se combinant, deux volumes d’acide chloro-cyanique. Ce résultat est le même que pour l’acide hydro-cyanique , qui résulte aussi de la combinaison à volume égal de l’hydrogène avec le cyanogène , sans qu’il y ait condensation ; de sorte que le chlore, dans l’acide chloro-cyanique, remplace l’hydrogène dans l’acide hydro-cyanique. Il est bien remarquable que deux corps , dont les propriétés sont si différentes , jouent cependant le même rôle en se combinant avec le cyanogène.

» Puisqu’un volume de chlore et un volume de cyanogène produisent deux volumes d’acide chloro-cyanique, la densité de ce dernier doit être égale à la moitié de la somme de celle des deux premiers.

Densité du chlore . 2,421.

du cyanogène.... 1,801.

dont la demi-somme est 2,111 , comme je l’ai déjà indiqué. » (Gay-Lussac, Annales de Chimie , tom. xcv 5 pag. 2o5. )

SECTION III

Des Corps gras .

1 84 1 • Des corps gras sont si remarquables, qu’ils ne peuvent être confondus avec les autres. Ils ont pour caractères de se fondre à une basse température , d’être insipides , très-inflammables 5 insolubles dans l’eau ; de donner beau-

DES CORPS GRAS

coup d’huile fétide 9 et seulement un petit résidu charbonneux lorsqu’on les distille -, de laisser, au contraire, déposer une grande quantité de charbon, et dégager beaucoup de gaz* hydrogène carboné lorsqu’on les fait passer en vapeur à travers un tube incandescent; enfin , de n’ètre point azotés , et de ne contenir qu’une petite quantité d’oxigène.

Avant les travaux de M. Chevreul, les idées qu’on s'en était formées étaient tout-à-fait inexactes. On regardait les graisses , de même que les huiles fixes , comme autant de matières aussi différentes entre elles que peuvent l’être, par exemple , les diverses espèces de sucre. M. Chevreul a fait voir qu’elles étaient composées d’un certain nombre de substances immédiates , et que la plupart ne différaient les unes des autres que par la proportion qu’elles en contenaient. lien distingue maintenant cinq espèces; savoir: une matière huileuse qu’on trouve dans le beurre, et quatre autres auxquelles il a donné des noms particuliers , la stéarine , Vélaïne , la cétine , la cholestérine.

184.2 Stéarine.. — La stéarine , ainsi nommée de or eap , suif , a été obtenue pour la première fois par M. Chevreul, en meme temps que l’élaïne , en traitant la graisse de porc dans un matras par sept à huit fois son poids d’alcool presque bouillant, et d’une densité de 0,791 à 0,798 , décantant la liqueur au bout de quelque temps, et traitant le résidu par de nouvel alcool , jusqu’à ce que toute la graisse fût dissoute. Chaque portion d’alcool laisse déposer, par le refroidissement , sousforme de petites aiguilles, la stéarine, et retient l’élaïne , qui , en réduisant la dissolution à 4 de son volume , se rassemble en une couche semblable à de l’huile d’olive. A la vérité , dans cet état, la stéarine retient un peu d’élaïne , et celle-ci un peu de stéarine. Pour purifier la stéarine , M. Chevreul la redissout dans l’alcool bouillant à plusieurs reprises,, et la fait cristalliser à

6?-* T) K S CORPS GRAS

deux à trois fois. Quant à l’éiaïne, il l'abandonne a ellemême pendant long-temps , à une température voisine de celle où elle peut se congeler. Elle laisse ainsi déposer la majeure partie de stéarine qu’elle contient, et finit par lien plus retenir probablement qu’une petite quantité. L’on peut extraire, par ce moyen , la stéarine ou l’éiaïne de toutes les matières grasses où elles se trouvent} l’on peut aussi, pour les séparer, se servir de la congélation ctdel imbibition (1478)} mais il faut toujours , en dernier résultat , les traiter paiTalcopl, etc., comme nous venons de l’exposer.

La stéarine extraite de la graisse de porc est incolore , presque sans odeur^ insipide , sans action sur le tournesol * susceptible de cristaîüsalioii en petites aiguilles soyeuses, fusible à 38° , insoluble dans 1 eau, soluble dans cinquantecinq fois et demie son poids d’alcool à 0,816 de densité et bouillant.

Chauffée dans un malras avec les deux tiers de son poids de potasse à l’alcool et quatre fois son poids d’eau , elle se saponifie peu à peu, et se transforme, par la réaction de ses principes , en acide margarique, en acide oléïque et en principe doux. Il ne se forme ni acide acétique , ni aucun autre corps solide, liquide ou gazeux. L’air n’a aucune influence sur ce résultat} l’affinité seule de l’alcali pour les deux acides que nous venons de nommer le détermine. Les acides magarique et oléïque peuvent être séparés par le procédé que nous avons décrit en parlant de leur préparation (1818 et 1818 bis). Le principe doux reste en dissolution dans l’eau à la surface de laquelle l’acide oléïque vieil tse rassembler. ( Ann . de Chim. , t. xciv, p. 129.)

Les stéarines des différens corps gras sont-elles absolument identiques, c’est-à-dire, fondent-elles au même degré , sont-eüas également solubles dans l’alcool , etc. ? Il parait qu’elles présentent de légères différences sous ces rapports , et que, par conséquent , elles doivent être cou-

DES CORPS GRAS. 62

sîdërées comme des variétés d’une même espèce. ( Ann , de Chim. et de Phys . , tom. n , p. 363. )

Celle de l’huile d’olive est composée , d'après M. Th. de Saussure, de 82,17 de carbone, de 11,282 d'hydrogène, de 6,3o2 d'oxigène, de 0,296 d’azote. (Ann. de Chim. et de Phys. , tom. xm , p. 349- )

1842. Elaine. — L’élaïne , dont le nom vient de e)*aioi> , huile } se prépare comme nous l’avons dit dans Farticleprécé* dent. Elle est incolore, peu odorante, sans action sur la teinture de tournesol, sans saveur , analogue pour l’aspect et la consistance à de l’huile d’olive blanche, fusible à sept ou huit degrés , insoluble dans l’eau , soluble dans trentedeux fois son poids d’alcool à 0,816 de densité et bouillant.

Mise en contact avec les deux tiers de son poids de po^ tasse et quatre fois son poids d’eau, elle se saponifie comme la stéarine, mais plus promptement : comme elle aussi v elle se convertit en acide margarique , en acide oléïque et en principe doux, avec cette différence que la quantité de principe doux et d’acide oléïque qui provient de Fêlante est beaucoup plus considérable que celle qui provient de la stéarine. S’il était possible d’obtenir la stéarine et l’élaïne parfaitement pures , peut-être n’en retirerait-on , savoir , de la première, qu’un peu de principe doux et beaucoup d’acide margarique ; et de la seconde , que de l’acide oléïque et du prin ci pe d oux. (Ann. de Chim ., t. xct v, p. 1 4 o . ) Il n’existe pas plus d’identité absolue entre les clames des divers corps gras qu’entre les différentes stéarines : elles forment donc aussi des variétés d’une même espèce. (. Annales de Chimie et de Physique } tom. 11.)

M. Th. de Saussure a trouvé celle de graisse de porc composée de 74,792 de carbone , de 1 i,652 d’hydrogène , et de 1 3,556 d’oxigène. (An. de Chim. et de Phys t. xiïi. ) i844* Cholestérine ( , bile , et crrspsoç , solide.) —

Nom proposé par M. Chevreul pour désigner la substance

DES CORPS GRAS

cristalline des calculs biliaires humains, laquelle possède de$ propriétés toutes particulières. Cette substance, que Ton se procure facilement en traitant les calculs biliaires de la vésicule de l’homme par l’alcool bouillant, filtrant la liqueur et la laissant refroidir , est sous la forme d’écailles blanches , brillantes, sans saveur-, elle ne fond qu’à la température de 187° , et cristallise, par le refroidissement, en lames rayonnées. Chauffée plus fortement dans une cornue , elle bout , se colore en jaune , puis en brun , donne lieu à une grande quantité d’un liquide huileux qui n’est ni acide ni ammoniacal, et laisse un très-petit résidu de charbon.

Cent grammes d'alcool bouillant en dissolvent iB grammes lorsque sa densité est de 0,816, et seulement 11,24 lorsque sa densité s’élève à 0,840.

L’aeide nitrique la convertit en un acide particulier (1817 te) -, et, suivant M. Chevreul , la potasse en dissolution dans l’eau ne lui fait éprouver aucune altération , meme lorsqu’on porte la température jusqu’au degré d’ébullition et qu’on la soutient pendant vingt-quatre heures» ( Ann . de Chim. , tom. xcv , pag. 7.)

Suivant M. Th. de Saussure , la cholestérine est composée de 84,068 de carbone, de 12,08 d’hydrogène et de 3,914 d’oxigène.

M. Lassaigne en examinant : iy. une concrétion qui s’était formée dans le cerveau d’un cheval-, 20. la matière d’un squirrhe qui s’était développé dans le méso-colon d’une jument, y a trouvé de la cholestérine. (. Ann . de Chim . et de Phys. t. ix. )

i845. Céline, de v.nroç , haleine. — C’est encore M. Chevreul qui a proposé d’appeler ainsi la matière cristallisable qui forme la majeure partie du spermaeéti ou blanc de baleine (i858). Pour obtenir cette matière pure , il suffit de traiter le spermaeéti par de l’alcool bouillant, et de laisser refroidir la liqueur. La cétine se dépose sous forme de lames

cristallines qu’on peut purifier, si l’on veut, par une nouvelle cristallisation.

La cétine est blanche , douce au toucher, Cassante, sans saveur , sans action sur le tournesol j elle entre en fusion à 49°* Soumise à la distillation , elle donne uri peu d’eau et un produit solide cristallisé dont le poids égale presque celui du blanc de baleine.

Cent parties d’alcool bouillant, d'une densité de 0,821 , dissolvent environ 2 parties et demie de cétine»

Chauffée avec l’hydrate de potasse et l’eau , elle se saponifie. En décomposant le savon par l’acide tartrique , oit obtient une graisse acide, dont le poids est à-peu-près égal à celui de la cétine soumise à l’action de l’alcali. Si l’on fait; bouillir cette graisse avec delà baryte, puis qu’on sèche le produit et qu’on le traite par l’alcool, celui-ci enlève une matière grasse non acide, et laisse pour résidu un véritable savon composé de margarate et d’oléate de baryte. La quantité des acides margarique et oléique est à celle de lai matière grasse non acide comme 64 à 36. ( Chevreul , Ann. de Chim. et de Phys tom. vu, p. i5y.)

M. Chevreul ayant pris 7 grammes de cétine , 1 1 grammes d’acide margarique, 18 grammes d’hydrate de potasse , observa un phénomène remarquable. En les faisant chauffer d’abord avec 16 grammes d’eau , jusqu’à ce qu’il ise fût formé un magma gélatineux, puis faisant bouillir ce magma avec 100 grammes de ce liquide pendant demMieure , laissant macérer le tout pendant deux jours, et le faisant enfin bouillir pendant quelques minutes avec 3oo nouveaux grammes d’eau , il vit qu’à ioo° le liquide était laiteux , qu’à 66 il commençait à s éclaircir , qu’à 60 il était très-limpide, qu’à 55 il commençait à se troubler, et qu’à 5o il était opaque.

1 846. Huile du beurre.-— Cette huile , que M. Chevreul ue tardera point à faire connaître, se distingue de tous les1

autres corps gras par la propriété qu’elle a de se couver-* tir , par la saponification , en acide margarique , acide oléïque , principe doux et acide volatil ou butirique.

Il suit donc de ces différentes observations que l’on peut, ainsi que le fait M. Chevreul , partager les corps gras non acides , examinés jusqu’à ce jour , en quatre groupes bien distincts.

« Le premier renferme les corps gras qui n’éprouvent » pas d’altération de la part de la potasse , et qui ne sont » pas susceptibles de s’y unir : exemple, la cholestérine.

)) Le deuxième comprend les corps gras qui sont conver- » lis par la potasse en acide margarique , en acide oléïque » et en principe doux : telles sont la stéarine et l’élaïne.

» Le troisième renferme les corps gras qui ne sont » qu’acidifiés en partie par la potasse : telle est la cétine.

w Le quatrième enfin comprend les corps gras qui don- » nent , par la saponification , de l’acide margarique , de » l’acide oléïque , du principe doux et un acide volatil. » Le type de ce genre est l’huile du beurre. »

Des Matières grasses considérées à V état ou elles existent

dans les animaux .

1847* Etat notai el, — Les matières grasses se trouvent dans un grand nombre de tissus animaux 5 elles sont trèsabondantes sous la peau, aux environs des reins et dans la duplicature membraneuse de l’épiploon $ la surface des muscles et des intestins , la base du cœur , les médiætins en présentent encore des quantités considérables. Leur consistance, leur couleur et leur odeur varient suivant les animaux qui les fournissent : ainsi , elles sont généralement fluides dans les célacées , molles et d’une odeur forte dans les carnivores , solides et inodores dans les ruminans , ordinairement blanches et abondantes dans les jeunes animaux , jaunâtres et moins abondantes dans ceux qui sont

Vieux. Leur consistance varie encore suivant la région qu’elles occupent : elles sont plus fermes sous la peau et aux environs des reins que dans le voisinage des viscères mobiles. Elles font environ la vingtième partie du poids du corps de l’homme.

1848. Préparation . — Les matières grasses, dans les animaux , ne sont jamais complètement isolées 5 elles sont toujours enveloppées de tissu cellulaire , de sang , de membranes , de vaisseaux lymphatiques , etc. Pour les purifier , on les sépare d’abord mécaniquement d’une partie des corps étrangers qu’elles contiennent ; ensuite on les fait fondre le plus souvent avec une certaine quantité d’eau , et on les décante ou on les passe à travers une toile.

1849. Composition. — 1 La plupart des graisses sont formées , d’après M. Chevreul , de stéarine et d’élaïne dans différentes proportions • de là la cause pour laquelle elles sont différemment fusibles. Presque toutes contiennent en outre une très-petite quantité de principe colorant et de principe odorant.

1850. Propriétés. — Les matières grasses sont, en général , blanches ou jaunâtres , peu odorantes, d’une saveur douce et fade , plus légères que l’eau , d’une consistance qui varie depuis celle du blanc de baleine qui est solide , jusqu’à celle de l’huile de poisson , qui est tout-à-fait liquide.

Toutes, excepté celle des calculs biliaires de l’homme 9 entrent en fusion au-dessous de ioo°. Chauffées fortement avec le contact de l’air, elles se décomposent, répandent des fumées blanches et piquantes, prennent une couleur plus ou moins foncée, et s’enflamment. Soumises à la distillation , on en retire ordinairement un peu d’eau, de gaz carbonique,, d’acide acétique, d’acide sébacique, beaucoup de gaz hydrogène carboné, une grande quantité de matière grasse même , altérée et devenue plus molle ou plus fluide, et un très-petit résidu charbonneux : ce résidu

est spongieux , assez facile à incinérer. Les produits gazeux et liquides ont une odeur si forte et si piquante, qu’il est impossible de la supporter. Lorsqu’au lieu de recevoir directement ces produits dans des récipiens , on les fait passer dans un tube de porcelaine exposé à une haute température, ils se transforment seulement en gaz hydrogène carboné , en gaz oxide de carbone et en charbon. La quantité de charbon qu’on obtient alors est très-considérable.

Cependant M. Berard assure qu’en introduisant peu à peu un mélange de 1 volume de gaz carbonique , 10 de gaz hydrogène per-carboné et 20 de gaz hydrogène , dans un tube de porcelaine chauffé au rouge -cerise, il se produit une petite quantié de cristaux légers et brillans qui ont l’apparence de ceux qu’on rencontre dans les calculs biliaires , et qu’en chauffant très-fortement le tube il se forme quelques gouttes d’une huile brune-jaunâtre.

Le soufre et le phosphore, à l’aide de la chaleur, ont la propriété de se dissoudre, d’une manière sensible, dans les matières grasses. L’hydrogène , le bore , le carbone et l’azote , n’ont point d’action sur elles. Elles se comportent avec l’iode et le chlore comme nous l’avons dit précédemment (1279^. Exposées au contact de l’air , la plupart rancissent plus ou moins promptement : il est probable qu’elles absorbent alors une portion d’oxigène. L’eau n’en dissout aucune \ l’alcool les dissout toutes en plus ou moins grande quantité. Leur action sur les métaux, les bases saîifiables et les acides, est presque toujours analogue à celle qu’exercent les huiles fixes sur ces difîerens corps.

i85i. Usages. — Considérés physiologiquement, les usages des matières grasses sont de garantir les organes , d’entretenir leur température, de diminuer la susceptibilité nerveuse , et de servir à la nutrition , comme on l’observe dans les animaux dormeurs, tels que les loirs, les marmottes, etc.

Leurs usages , dans l’économie domestique et dans les

DES SUBSTANCES ANIMALES GRASSES, f 629

arts, sont très-variés. Nous indiquerons les principaux cm traitant de chaque matière grasse en particulier.

i85i bis . Les matières grasses qui doivent nous, occuper sont la graisse de porc, le suif, le beurre , l’huile de poisson , l'huile de pied de bœuf, l’huile de dauphin , le blanc de baleine et le gras des cadavres.

i852. Graisse de porc. — La graisse de porc, qu’on connaît encore sous les noms d "aoconge, de sain-doux , est blanche, molle, presqu’inodore , d’une saveur fade, sans action sur le tournesol, fusible à environ 270; elle s’obtient par le procédé suivant : on coupe par morceaux la panne ( graisse enveloppée de membranes et de portions de tissu cellulaire , qu’on trouve vers la région des reins et à la surface des intestins du cochon ) ; on la débarrasse des N matières sanguinolentes, en la lavant à plusieurs reprises 5 on la fond avec de l’eau, en ayant soin de presser de temps en temps les cellules adipeuses , et on la passe à travers un linge. Lorsqu’elle est refroidie, on l’enlève couche par couche pour en séparer une petite quantité d’eau qui se trouve ordinairement rassemblée au fond du vase, puis on la fait fondre de nouveau, mais au bain-marie, et on la coule dans des pots.

Elle est formée, d’après M. Chevreul, de stéarine et d’élaïne, dans des proportions qu’il est possible de déterminer au moyen de l’alcool, comme nous l’avons dit précédemment (184?): aussi lorsqu’on la fait bouillir avec une dissolution de potasse , la converlit-011 en acide margarique , en acide oléique et en principe doux.

M. Berard en a retiré , sur 100 , 69 de carbone , 9,66 d’oxigène , et 21, 34 d’hydrogène. ( Thèse soutenue à 1& Faculté de Médecine de Montpellier le 9 juillet 1817.)

Mais, suivant M. de Saussure, elle est composée de 78, 843 de carbone , 12,182 d’hydrogène, 8,5o2 d'oxigène , 0,473 d’azote, ( Annales de Chimie et de Physique } tom. xui.)

63o -DES SUBSTANCES ANIMALES GRÀSSBSi

La graisse de porc est employée comme aliment. Elle entre dans les pommades cosmétiques et dans plusieurs préparations pharmaceutiques ; l’onguent napolitain ou pommade mercurielle double n’est que du mercure qui a été trituré , à parties égales , avec de la graisse , jusqu’à ce qu’on n’aperçoive plus de globule métallique ; l’onguent gris est ce même onguent divisé dans rj parties de graisse. C’est en faisant chauffer la graisse avec la dixième partie de son poids d’acide nitrique que Ton prépare celle qu’on appelle graisse oxigénée j enfin c’est en fondant un kilogramme de graisse, y versant go grammes de mercure dissous à chaud dans 120 grammes d’acide nitrique et agitant le tout, qu’on obtient l’onguent citrin. ( Voy . le Codex.)

La graisse est encore employée dans la corroiei ie , la hongroierie , pour l’éclairage , pour graisser les roues des voilures , etc.

i853. Suif. — Substance grasse, insipide, inodore , de consistance ferme , insoluble dans l’eau et l’alcool , qu’on trouve autour des reins et près des viscères mobiles du bœuf, du mouton, du bouc et du cerf. Le suif présente des variétés dans sa blancheur, sa consistance et sa combustibilité. Celui du mouton est très-blanc , très-solide et le plus en usage: on le purifie comme la graisse (1 848.)

L’on se sert du suif pour faire du savon , de la chandelle , etc. Les chandeliers y mêlent , dit-on , de l’alun pour lui donner de la blancheur et augmenter sa consistance. Quelquefois aussi on l’emploie en médecine.

M. Braconnot a fait sur le suif une série d’expériences intéressantes , dont on trouvera les résultats dans le Journal de Pharmacie ( tom. 1 , pag. 3g 1 ).

Suivant M. Berard , 100 de suif de mouton sont formés de 62 de carbone , 14 d’oxigène et 24 d’hydrogène : cette quantité d’hydrogène nous paraît trop grande , et celle de carbone trop petite.

DES SUBSTANCES ANIMALES GRASSES. 63l

1 854* Beurre. — La matière butireuse ne se trouve que dans le lait : c’est toujours par le procédé suivant qu on l’extrait. On commence par abandonner le lait à lui-même dans des teirines. bientôt il se rassemble à sa surface de la crème , qui est formée de beaucoup de beurre et d’une certaine quantité de sérum et de matière caséeuse : on l’enlève avec une écumoire, et lorsqu’on eu a une suffisante quantité, on la bat dans une barate, au moyen d’un disque de bois attaché à l’extrémité d’un long bâton , ou dans un tonneau, par des ailes fixées à son axe, qui est mobile. En agitant ainsi la crème, on en met successivement toutes les parties en contact les unes avec les autres : celles qui sont similaires finissent par se réunir , de sorte qu’au bout d’un certain temps , la crème se trouve transformée en beurre et en lait de beurre, liquide blanc qui n’est que du sérum tenant en suspension intime du beurre et de la matière caséeuse. Aussitôt que ce départ est fait, on cesse de battre: on retire le beurre et on le sépare du lait de beurre qu’il renferme, en le lavant à grande eau et le malaxant jusqu’à ce qu’ilnela blanchisse plus sensiblement. C’estalors qu’on le verse dans le commerce. Il est plus ou moins bon , selon qu’il a été préparé avec plus ou moins de soin , et en raison des alimens que prennent les animaux qui le fournissent.

Toutefois, quelque multipliés que soient les lavages , le beurre retient toujours une petite quantité de matière caséeuse et de sérum , qu’on ne peut en séparer que par la fusion. C’est à ces substances étrangères qu’il doit la propriété de rancir si vite en été ; car , lorsqu’il est pur, il se conserve pendant très-îong-temps. En effet, que l’on expose du beurre à une température d’environ 60 à 66°, il fondra , deviendra limpide s’il est de bonne qualité , et laissera déposer le sérum à l’état liquide, et la matière caséeuse sous forme de flocons blancs. Qu’on le décante alors , il sera tout aussi bon qu’ayant d’être fondu y et l’ou

verra que, privé du contact de l’air , il n'éprouvera que de légères altérations , même après plusieurs mois.

i854 bis, La théorie que nous venons de donner de la préparation du beurre n’est point celle qui a été admise jusque dans ces derniers temps : on pensait que non-seulement le beurre n’était point tout formé dans la crème » mais encore que la crème n’était point toute formée dans le lait; l’on prétendait que le lait ne pouvait donner de crème , et que la crème ne pouvait donner de beurre que par une absorption d’oxigène : de là, disait-on, la nécessité d’employer des terrines très-évasées , et de battre la crème , pour multiplier leurs points de contact avec l’air; mais les expériences que nous allons rapporter sont entièrement contraires à cette manière de voir, et prouvent que l’autre est la seule que l’on puisse admettre.

i°. Si Fqn remplit un flacon de lait , qu’on le bouche et qu’on l’abandonne à lui-même, la crème se séparera tout aussi bien que s’il avait le contact de } air.

20. Si ce flacon est exposé au soleil, la crème commencera à s’élever tout de suite , et formera en très-peu de îeinps une couche assez épaisse ; au bout de vingt-quatre heures, le lait sera entièrement caillé.

3°. Lorsque l’on inet de la crème dans une bouteille jusque près du goulot, qu’on remplit celui-ci de gaz carbonique, qu’on le bouche et qu’on agite la bouteille , le beurre se fait comme dans des vaisseaux ouverts.

Il faut donc conclure c[e là que la matière butireuse existe dans îe lait, et que celui-ci n'est que du sérum tenant , pour ajnsi dire, en suspension intime cette matière et la matière caséeuse , de telle sorte que, quand le lait est abandonné à lui-même, ces diverses matières se séparent les unes des autres en vertu de leur pesanteur spécifique.

1 855. Les propriétés physiques du beurre sont connues de tout le monde. On sait qu’il est d’unè consistance molle

à la température ordinaire; que sa couleur varie du jaune au blanc ; que sa saveur est plus ou moins agréable; qu’il a une odeur légèrement aromatique ; que sa pesanteur spécifique est moindre que celle de l’eau , et qu’il est très-fusible.

L’air l’altère beaucoup plus promptement en été qu’en hiver ; l’eau ne le dissout point ; il en est de même de l’alcool; il produit avec les alcalis d’excellens savons.

Pour le conserver, on le sale ou on le fond. Au lieu de le fondre en le soumettant à une température élevée comme on le fait ordinairement, il vaudrait mieux en opé~ rer la fusion à une chaleur de 60 à 66°; il en résulterait un grand avantage : c’est qu’alors il ne contracterait point de saveur âcre, et serait aussi propre que le beurre frais à la préparation des alimens. (Clouet. )

Le beurre, débarrassé, par la fusion, de la matière caséeuse et du sérum avec lesquels il est ordinairement mêlé, est composé, suivant M. Chevreul , de stéarine, d’élaïne, d’une petite quantité de principe colorant , d’un peu d’acide butirique auquel il doit son odeur, ou d’une huile qui donne naissance à plus ou moins de cet aeide dans son contact avec les alcalis.

M. Berard a retiré, sur ioo de beurre purifié , 66,34 de carbone, 14,02 d’oxigène , et 19,64 d’hydrogène.

La quantité de carbone nous semble trop faible, et celle d'hydrogène trop grande.

i855 bis. Huile de poisson. — Graisse fluide , blanche ou d’un brun rougeâtre , d’une odeur désagréable , qu’on relire de plusieurs poissons de mer, et surtout des cétacés.

Cette graisse s’obtient pure en la faisant fondre , la coulant à travers une toile dans des tonneaux , et la séparant, par la décantation , d’une matière blanche concrète qu’elle laisse déposer par le refroidissement, et qui a beaucoup de rapport avec la stéarine.

Elle est composée de stéarine, d’élaïne, de principe ode -

Tant , de principe colorant , et contient en outre un peu de la matière blanche concrète, dont nous venons de parler. (Chevreul , Ann. de Chim. et de Phys., tom. vii, p. 3^3.)

De ioo parties d huile de poisson , M. Berard a obtenu 79,65 de carbone, 6 d’oxigène, et i4,35 d’hydrogène.

On emploie cette huile pour faire le savon vert et pour l’éclairage.

i856. Pluile de pied de bœuf . — — Graisse liquide , jaunâtre, inodore, que l’on obtient en faisant bouillir dans l’eau jusqu’à parfaite cuisson , les pieds de boeuf séparés de leurs cornes ; bientôt elle vient se rassembler à la surface de la liqueur ; on l’enlève et on la met dans de grands réservoirs , où elle se dépure par le repos.

L’huile de pied de bœuf ne s’épaissit et ne se fige que difficilement , ce qui la fait rechercher pour le graissage des mécaniques } on s’en sert aussi comme aliment dans l’économie domestique , et particulièrement pour faire des fritures.

Elle est sans doute formée , comme presque toutes les graisses animales , de stéarine et d’élaïne.

iBô^. Huile de dauphin ( delphinus globiceps ). — Cette huile , extraite, à la chaleur du bain-marie , du tissu qui la contient, est légèrement colorée en jaune citron -, son odeur est analogue à celle du poisson et du cuir apprêté au gras , et sa densité à 20° est de 0,9178. Cent parties d’alcool d’une densité de 0,812 en dissolvent 1 10 à la température de 70°. La dissolution ne rougit point la teinture de tournesol et ne commence à se troubler qu’à 52°.

Lorsqu’on expose l’huile de dauphin à 3° sous o, 011 parvient à la réduire en une substance cristallisée, brillante , et en huile liquide à quelques degrés au - dessus de o.

La matière cristalline a beaucoup d’analogie avec la cétine. Quant à l’huile , elle présente plusieurs propriétés

que nous devons faire connaître : sa densité est à-peu-près la même que celle de l’huile de dauphin même ; sa solubilité dans l’alcool est plus grande. En la faisant bouillir avec les deux tiers de son poids de potasse et quatre fois son poids d’eau, on finit par la saponifier. Si Ton traite ensuite la masse savonneuse par l’eau , elle s’y dissout sensiblement, et si l’on verse un excès d’acide tartrique dans la solution , cet acide en précipite tout-à-coup une matière grasse formée d’acide margarique , d’acide oléïque , et d’une graisse non acide. Ce produit ressemble donc à celui qu’on relire de la cétine saponifiée (i845), et provient probablement d’une certaine quantité de matière cristalline que le froid ne saurait séparer de l’huile. Il reste dans la liqueur, réunie aux eaux de lavage , du principe doux et un acide particulier, que M. Chevreul a désigné par le nom de delphinique : cet acide étant volatil , se sépare du principe doux par la distillation. Pour l’obtenir parfaitement pur, on sature de baryte la liqueur distillée, on la concentre jusqu’à un certain point' puis, après avoir mis cette liqueur dans un tube fermé par un bout , l’on y ajoute un excès d’acide phosphorique ; il en résulte du phosphate acide de baryte qui reste en dissolution dans T eau, et un liquide oléagineux qui se rassemble peu à peu à la surface de celle-ci. Ce liquide est l’acide delphinique même à l’état d’hydrate.

Cet acide ressemble à une huile volatile-, il a une légère couleur citrine; sOji odeur est aromatique, très- forte, et a de 1’ analogie ^vec celle du beurre rance et du fromage, ou mieux encore avec celle de l’acide butirique ; sa saveur est très-piquahte , et sa vapeur a un goût sucré d’éther ; sa densité, à i4°, est de 0,941.

Il n est que peu soluble dans l’eau 5 il est très-soluble , au contraire , dans l’alcool. La solution alcoolique surtout rougit fortement la teinture de tournesol.

100 d’acide delphinique neutralisent une quantité de

base qui contient 9 d’oxigène. Cet acide est-il tout contenu dans l’huile ? C’est un point non encore résolu. Du reste , à part cet acide ou la matière capable de le produire dans la saponification , l’huile de dauphin est formée d’un peudecétine, de principes odorant et colorant , et sans doute de stéarine et d’élaïne (Chevreul , Ann . de Chim. et de Phys. , t. vu , p. 264 et 867. )

i858. Blanc de haleine . Cette matière grasse est solide , blanche , douce au toucher , cassante , sans action sur le tournesol. Elle entre en fusion à environ 4^ degrés. Soumise à la distillation, elle donne un peu d’eau acide et un produit solide , cristallisé , dont le poids est égal aux neuf dixièmes du blanc de baleine. Cent parties d’alcool bouillant en dissolvent 7 parties , et en laissent déposer une certaine quantité par le refroidissement , sous forme de lames cristallines. Ellenese saponifie qu’en partie 5 elle est composée, d’après les nouvelles recherches de M. Chevreul , de beaucoup de cétine et d’une certaine quantité d’huile fluide à 180, et d’un autre principe particulier jaunâtre.

M. Berard , qui a déterminé la proportion des principes constituans du blanc de baleine , y a trouvé , sur 100 , 8 1 de

carbone, 6 d’oxigene et i3 d’hydrogène.

Suivant M. de Saussure , la quantité de carbone n’est que de ^5,4^4 \ celle d’hydrogène , de 12,790 5 celle d’oxigène , de 1 1,877 : ^ y aurait ^ en outre , o,354 d’azote.

Le blanc de baleine se trouve dans le tissu cellulaire interposé entre les membranes du cerveau de diverses espèces de cachalot , surtout du physeLer macrocephalus. Il est naturellement mêlé avec une huile liquide , dont on le sépare en grande partie, au moyen d’un sac de laine. Pour achever de le purifier, on le fait bouillir ensuite avec une quantité convenable de lessive alcaline . puis on le lave un le fond. (Thomson. )

UES MÀTlÈRES SALINES ET TERREUSES. 63y

1859. Gras des cadavres. — Lorsqu’on conserve les substances animales dans l’eau ou la terre humide , elles se décomposent peu à peu et se transforment en un composé gras que l’on obtient pur en le fondant dans l’eau bouiF lante et le passant à travers un linge ( 2009). Ce composé, regardé par Fourcroy comme un savon ammoniacal avec excès de graisse , a été soumis , il y a quelque temps , à un nouvel examen par M. Chevreul.Jl l’a trouvé formé d’une petite quantité d’ammoniaque, de potasse et de chaux unies à beaucoup d’acide margarique et à très-peu d’acide oléïque. Par l’acide hydro-chlori que faible , il s’empare des trois bases alcalines ; traitant ensuite le résidu par une dissolution de potasse et étendant la liqueur de beaucoup d’eau , l’acide margarique se précipite à l’état de sur-margarate de potasse nacré , tandis que l’acide oléïque reste dissous , etc. ( J^ojez ce qui a été dit à ce sujet , p. 5^3 de ce volume. )

Fourcroy, persuadé que le gras des cadavres, la matière grasse des calculs biliaires et le blanc de baleine étaient pour ainsi dire identiques , avait proposé de les désigner sous le nom ôi adipocire ; mais il est évident, d’après les recherches de M. Chevreul , que ces substances sont différentes les unes des autres. ( Annales de Chimie , t. xcv , pag. 25.)

SECTION IV

‘ -Tl- • , '' *

Des Matières salines et terreuses , mêlées ou combinées avec les humeurs et les parties molles ou solides des animaux .

1860. Toutes les humeurs, toutes les parties molles et solides des animaux renferment une certaine quantité de matières salines et terreuses.