OU LAIT

très-petite quantité d’acide (<2). Toutefois, dans quelques circonstances, il doit contenir d’autres matières; car l’on sait que les alimens ou les matières qu’on introduit dans l’estomac , et 1 état moral des nourrices , ont beaucoup d’influence sur ses propriétés ; les alliacées , les crucifères , lui communiquent leur odeur; la gratiole le rend purgatif ; l’absinthe, amer; la tithymale, âcre, etc.; on prétend même que certaines matières colorantes , telles que la garance, l’indigo , peuvent en modifier la teinte. Le chagrin, la peur, le saisissement, etc., sont capables d’en arrêter le cours.

La matière caséeuse et la matière butireuse ne sont pour ainsi dire que suspendues dans le lait, et de là sans dout© la cause pour laquelle il est opaque et susceptible de coagulation spontanée.

Les chimistes qui ont le plus étudié le lait sont Schéele , Parmentier , M. Déyeux , Fourcroy , M. Vauquelîn , M.Berzelius. ( Voyez les Mémoires de Schéele , tom. 11 , p. 5i ; le Traité de MM. Parmentier et Déyeux sur le lait ; les Mémoires de l’Institut, tom. vi, p. 22; et les Annales de Chimie , t. lxxxix, p. 41*)

Le lait de vache étant le plus commun et celui dont les propriétés sont le mieux connues , nous en parlerons d’abord.

1928. Lait de vache. — Soumis à l’évaporation , il se forme à sa surface une pellicule composée principalement de matière caséeuse , et qui , lorsqu’on l’enlève , est bientôt remplacée par une autre : c’est cette pellicule qui , s’opposant au libre dégagement de la vapeur , donne au lait la propriété de se soulever à la température de l’ébullition.

Lorsqu’on le distille , il s’en dégage de l’eau qui em-

(*a) Du moins le lait de Tache est toujours légèrement acide.

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porte avec elle une petite quantité de la substance du laîü

Abandonné à lui-même , «à la température ordinaire , en vases ouverts ou fermés , il se sépare peu à peu en trois parties : Tune supérieure, blanche, opaque, molle 9 onctueuse , d’une saveur agréable , formée de beaucoup de matière butireuse , d’une certaine quantité de matière caséeuse et de sérum ou petit-lait : c'est la crème ; la seconde , plus blanche que la première, opaque comme elle 9 sans onctuosité , sans saveur : c’est la matière caséeuse ; la troisième, liquide, d’un jaune verdâtre , transparente ^ d’une saveur douce , rougissant légèrement la teinture de tournesol ; c’est le sérum ou petit-lait. La crème est celle qui se sépare la première, et le lait prend alors un aspect d’un blanc bleuâtre; puis il se coagule, et c’est surtout en brisant le coagulum que le petit-lait se sépare lui-mème. Ce petit-lait est composé d’eau, d’acide, d’une petite quantité de matière caséeuse dissoute à la faveur de l’acide, de sucre de lait et de tous les sels du lait : en le conservant surtout en contact avec l’air , son acidité augmente de plus en plus jusqu’à une certaine époque, et si on le distille alors , on en retire une quantité très - sensible de vinaigre.

Si l’on met du lait dans un flacon, et qu’on l’y laisse pendant sept à huit jours, il se caillera d’abord comme nous venons de le dire; mais ensuite ses principes agiront les uns sur les autres , et il s’en dégagera beaucoup de gaz.

En le faisant chauffer tous les jours un peu , on prévient tout à la fois sa coagulation et sa décomposition : M. Gay- Lussac est parvenu à en conserver par ce moyen pendant plusieurs mois.

Le lait se mêle en toutes proportions à l’eau.

Tous les acides , pour peu qu’ils aient de force , le coagulent à la température ordinaire ? et surtout à l’aide de