DU LAIT
la chaleur : quelques gouttes d’un acide fort suffisent meme pour en coaguler un litre. L’acide agit toujours en s’unissant à la matière caséeuse, et en formant un composé insoluble. C’est sur cette propriété qu’est fondée la préparation du petit-lait artificiel. L’on prend du lait écrémé 5 lorsqu’il est presque bouillant , l’on y jette une cuillerée de vinaigre par litre : à l’instant même la liqueur se coagule et le petit-lait se sépare. Mais comme, dans cet état , le petit-lait est trouble , il faut le passer à travers un tamis de crin très -serré, y ajouter un blanc d’œuf délayé dans quatre à cinq fois son poids d’eau, en supposant toujours qu’on n’opère que sur un litre, porter la liqueur à l’ébullition, et la jeter tout de suite sur un filtre de papier gris.
L’alcool , versé en grande quantité dans le lait , le coagule aussi à la température ordinaire : ce n’est point sur la matière caséeuse que se porte son action, c’est sur la matière aqueuse.
Il en est de même de tous les sels neutres très-solubles , du sucre, de la gomme , pourvu toutefois que l’opération se fasse à chaud.
Il serait possible , cependant , que quelques sels coagulassent le lait par leurs oxides qui s’uniraient à la matière caséeuse : l’acétate de plomb paraît être dans ce cas , car il n’en faut que très-peu pour produire le coagulum.
La potasse, la soude, et surtout l’ammoniaque, loin de coaguler le lait , font disparaître sur-le-champ le coagulum formé par les acides , propriétés que ces bases alcalines doivent à l’action dissolvante qu elles exercent sur la matière caséeuse.
1929. Mille parties de lait écrémé , d’une pesanteur spécifique de i,o33 , contiennent, suivant M. Berzelius : eau , 928,^5 ; matière caséeuse avec quelques traces de beurre,
l)ü LAIT4.
28,005 sucre de lait , 85,005 hydro-chlorate de potasse 9 1,70 5 phosphate de potasse, o,ri5 5 acide lactique , acétate de potasse avec un vestige de lactate de fer , 6,00 5 phosphate terreux , o,5.
La matière caséeuse donne , par l’incinération , 6,5 pour 100 de son poids de cendres formées de phosphates terreux et d’un peu de chaux pure. M. Berzeïius pense, comme nous l’avons déjà fait remarquer , que cette cendre est un produitdel’incinération. Pour nous, nous admettons qu’elle est toute formée dans cette matière.
Suivant le même chimiste, 100 parties de crème, d’une pesanteur spécifique de 1,0244 •> sont formées de : beurre, 4,5-, fromage, 3,5 5 petit-lait, 92,0, lesquels 92 renferment 4,4 de sucre de lait et de sels. ( Annales de Chimie , tom,
