X.XXXIX , p

1930. Lait de femme. — Le lait de femme diffère du lait de vache en ce qu’il contient plus de sucre de lait et de crème , et beaucoup moins de matière caséeuse que celuici : aussi sa saveur est-elle plus douce , ne se coagule-t-il que très difficilement, et a-t-il peu de consistance, surtout lorsque la crème en est séparée. Cette crème , qui s’en sépare peu à peu , possède une propriété remarquable , c’est qu’elle ne donne point de beurre , quel que soit le temps pendant lequel on l’agite.

1 g3 1 . Lait de chèvre . — Le lait de chèvre a la plus grande analogie avec celui de vache 5 il se comporte de même avec tous les réactifs 5 il ne paraît en différer que par une plus grande consistance et une odeur particulière.

1 932. Lait de brebis. — Le lait de brebis contient plus de crème que celui de vache 5 mais cette crème donne un beurre qui n’a pas beaucoup de consistance. Le lait de brebis diffère encore du lait de vache eu ce que la matière caséeuse qu’il contient a un aspect graisseux et visqueux : c’est avec cette sorte de lait et celui de chèvre qu’011 fait les

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fromages de Roquefort. ( Mémoire de M. Chaptal , Ann . de Chim. , t. iv, p. 3i.)

iy33. Lait d'ânesse . — Ce lait se rapproche plus de celui de femme que de tout autre ; il en a la consistance , rôdeur et la saveur 5 comme lui, il est très-doux et contient beaucoup de sucre de lait; mais il renferme un peu moins de crème et un peu plus de matière caséeuse : aussi est-il susceptible de coagulation par l’alcool et les acides ; la crème qu’on en retire fournit, par une longue agitation, un beurre mou , blanc et insipide ; ce beurre est doué de la propriété remarquable de pouvoir se mêler facilement avec le lait de beurre , et d’en être de nouveau séparé par l’agitation, pourvu, toutefois, qu’on tienne le vase dans l’eau froide.

1934. Lait de jument. — Ce lait a une consistance qui tient le milieu entre celle du lait de femme et celle du lait de vache; la crème qui s’en sépare peu à peu ne fournit point de beurre par l’agitation ; les acides le coagulent facilement.

C’est avec cette espèce de lait qu’on prétend que les Tarlares préparent une sorte de liqueur vineuse. Pailas dit même que, à défaut de lait de jument , ils se servent de celui de vache , mais qu’alors ils obtiennent une liqueur moins forte ; ils y ajoutent sans doute quelque matière particulière; carie lait, abandonné à lui-même , n’éprouve point de fermentation spiritueuse.

iqdo. Usages. — Les usages du lait sont très-nombreux : il est employé comme aliment dans une foule de circonstances ; il fournit la crème, le beurre , le petit-lait , le sucre de lait; évaporé jusqu’à siccité et mêlé aux amandes et au sucre, il constitue la frangipane; quelquefois on s’en sert pour clarifier les liqueurs ; par exemple, on s’en est servi avec succès pour clarifier le sirop de betterave; M. Cadet Devaux eu a proposé l’emploi dans la peinture en détrempe

^22 DÈS LIQUEURS ACIDÏS.

{Traité sur les Vernis , par Tingry , tom. ir, pag. 2^3 );, enfin , c’est avec le lait que l’on fait toutes les espèces de fromages.

Dans les fromages mous ou nouvellement faits, la matière caséeuse n’a point subi d’altération ; mais il n’en est pas de même dans les autres : nous ne pouvons pas rapporter tous les détails de leur fabrication ; nous nous contenterons de citer ceux qui sont relatifs à la préparation du fromage de Brie. Aussitôt que le lait est tiré du pis de la vache , on le coule à travers un tamis de soie très-fin , et on le porte à la laiterie où il est versé dans une terrine ; ensuite on y ajoute un peu de présure délayée dans une petite portion de lait , et on l’abandonne à lui-même : par ce moyen , il se caille en vingt-quatre heures ; alors on le fait égoutter sur une claie d’osier , dans un moule cylindrique en bois , jusqu’à ce qu’il ne s’en sépare plus de sérum, ce qui a lieu au bout de quelques jours ; à cette époque . on le sale et on l’emporte de la cave pour l’exposer au grand air, à la température de i5 à 30° j là , on le retourne au moins tous les deux jours , en ayant soin d’en saler la partie supérieure. Lorsqu’il est bien imprégné de sel et qu’il est sec , on le reporte à la cave et on le dépose sur un lit de foin où, de temps en temps on le retourne de nouveau jusqu a ce qu’il soit fait ou qu’il soit devenu gras. Dans cet état , on y rechercherait en vain la matière caséeuse; elle a éprouvé une véritable décomposition ; elle est transformée en oxide caséeux , en caséate, acétate, carbonate d’ammoniaque, etc. : aussi , en traitant le fromage par les alcalis , surtout celui qui est très-avancé, en dégage-t-on de l’ammoniaque. C’est au caséate ammoniacal que le fromage doit sa principale saveur. (Proust. Voyez Matière caséeuse et Acide caséi que . )

D Ü LUUSE,

De ï Urine,

ig36. L’urine est un liquide sécrété du sang artériel par les reins. Conduite par les uretères dans la vessie, elle est bientôt portée au dehors par le canal de l’urètre. Elle a pour fonction, ainsi que la sueur, de débarrasser les animaux des matières qui pourraient leur être nuisibles : la quantité qu’on en rend est d’autant plus grande qu’on prend plus de boissons et qu’on transpire moins.

Sa composition est très-variable dans les divers animaux. On y rencontre toujours de l’eau et du mucus , et presque toujours de l’urée.

L’urine humaine est celle qui a été le plus examinée s aussi est-ce de cette urine que nous nous occuperons principalement.

1 9 ^ 7 * Urine humaine, — L’urine humaine est composée d’eau, d’urée, de mucus de la vessie, d’une très-petite quantité d’une autre matière animale difficile à isoler, d’acide urique, d’un autre acide que les uns regardent comme de l’acide phosphorique, les autres comme de l’acide acétique , et d’autres comme de l’acide lactique; d’hydrochlorates de soude et d’ammoniaque, de phosphates de soude , d’ammoniaque , de chaux et de magnésie , de sulfates de potasse et de soude , et , selon M. Berzelius, de silice et de lactate d’ammoniaque.

On distingue deux espèces d’urine : celle que l’on rend immédiatement après le repas, et celle qu’on rend le matin: celle-ci est bien plus chargée que la première.

1988. L’urine a été l’objet des recherches d’une foule de chimistes. Ceux qui ont le plus contribué à en éclairer l’histoire sont Rouelle le cadet, Schéele , Cruickshairks , Bergmann , M. Wollaston , Fourcroy et M. Vauquelin , M. Proust, M. Berzelius. Rouelle le cadet y découvrit l’urée en 1778; Schéele, trois ans après, y démontra

des liqueurs acides.

l'existence du phosphate de chaux et de l’acide urique: c’est à cct acide qu’il attribua la formation de tous les calculs. Cruickshauks reconnut la présence d’une matière sucrée dans l’urine des diabétiques. Bergmann prouva que tous les calculs urinaires n’étaient point formés d’acide urique , comme l’avait cru Schéele , mais qu’ils contenaient très-souvent en outre du phosphate de chaux. M. Wollaston, Fourcroy et M. Vauquelin allèrent plus loin ; ils firent voir : le premier, qu’on devait mettre au nombre des matériaux des calculs urinaires l’oxalate de chaux , le phosphate ammoniaco-magnésien et l’oxide cystique; et les deux autres, qu’on devait y mettre aussi l’urate d’ammoniaque et la silice ( 1 cy 5 4 ) - Fourcroy et M. Vauquelin firent, en outre, l’analyse de l’urine, examinèrent tous ses principes constituons , et parvinrent, parmi proécédé simple et facile, à en extraire l’urée pure. M. Proust prouva que l’acide rosacique entrait quelquefois dans sa composition. Enfin, M. Berzelius la soumit à une nouvelle analyse , d’après laquelle il admet qu’elle contient de l’acide lactique, du laclate d’ammoniaque et de la silice.

T9^9* couleur de l’urine varie du jaune clair à l’orangé foncé-, elle est principalement due à l’urée. Sa saveur est salée et un peu âcre. Elle a une odeur qui est connue de tout le monde et que certains aiimens font varier : c’est ainsi que les asperges la rendent désagréable, tandis que la térébenthine , la résine , les baumes , la rendent analogue à celle de la violette : dans tous les cas , elle devient fétide et ammoniacale dans l’espace de quelques jours, en raison des altérations qu’éprouve l’urée. L’urine est quelquefois légèrement filante, ce qui est dû air mucus qui entre dans sa composition 5 elle prend ce caractère surtout dans les affections caleuleuses, et toutes les fois que la vessie est irr itée par une cause quelconque. Elle rougit constamment la couleur et le papier de tournesol 3 et constamment

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aussi sa pesanteur spécifique est un peu plus grande que celle de l’eau.

L’urine ne possède point toujours ces propriétés au même degré; elle les présente d’autant plus qu’elle est plus concentrée : ainsi ; l’urine du matin est plus colorée , plus sapide, plus odorante, plus pesante, plus acide que l’urine de la boisson.

L’urine laisse ordinairement déposer, quelquefois immédiatement après qu’elle est rendue, mais le plus souvent dans l’espace de quelques heures , un sédiment jaunâtre qui s'attache fortement aux parois des vases , et qui n’est que de l’acide urique , substance que nous savons être plus soluble à chaud qu’à froid , et dont la quantité varie dans le liquide urinaire. Abandonnée à elle-même pendant quelques jours, à la température ordinaire , l’urée qu’elle contient se décompose , lui donne une odeur presque insupportable , y développe de l’ammoniaque qui en sature l’acide, en précipite tout le phosphate de chaux, et en partie le phosphate ainmoniaco-magnésien ; la quantité d’alcali produite peut être même assez grande, à une certaine époque, pour redissoudre tout l’acide urique qui s'était précipité d’abord: c’est cet alcali qui pique si fortement les yeux , surtout en été, dans les latrines qui ferment mal ; il se forme en même temps du carbonate et de l’acétate d’ammoniaque.

De semblables phénomènes ont lieu presque instantanément lorsqu’on fait bouillir l’urine; ils se produisentmême , en partie, au-dessous de la chaleur de l’ébullition, et l’eau , en se dégageant, emporte toujours des matières qui la rendent odorante et susceptible de putréfaction.

Lorsqu’on pousse l’évaporation assez loin , et qu’ôn laisse refroidir la liqueur, il s’en sépare une grande quantité de cristaux colorés par l’urée, et appelés autrefois sels fusibles , sels nalijs, sels microscomicju.es de Lutine. Ces