DU TISSU MUSCULAIRE

culaire. L’eau froide, même par uné longue macération, ne devra dissoudre que l’albumine des vaisseaux sanguins et lymphatiques , la matière extractive , l’acide et différons sels : quant à l’eau bouillante , elle coagulera en grande parîic l’albumine , fondra la graisse qui se rassemblera à la surface du liquide, et dissoudra la matière extractive , les mêmes sels que l’eau froide , et une partie des tissus aponévrolique, cellulaire et tendineux, qu'elle convertira en gélatine : aussi ne trouve-t-on dans le meilleur bouillon que ces différentes substances. Dans tous les cas, la fibrine restera à-peu-près intacte. C’est à la matière extractive que le bouillon doit sa saveur agréable. Toutefois la gélatine, apres l’eau, en fait la majeure partie, et c’est pourquoi, par la concentration , il se prend en gelée.

1 97 7 bis. Pour se procurer cette matière extractive, dont Thouvenel a parlé il y a long-temps , il faut s’y prendre comme il suit : on divise la chair et on la met d’abord en contact avec deux ou trois fois son volume d’eau froide pendant une à deux heures , en ayant soin de la malaxer de temps en temps *, ensuite on décante cette première eau, que l’on remplace par une seconde , et même par une troisième : l'albumine , la matière extractive et divers sels se dissolvent. Toutes les eaux étant réunies sont soumises à l’évaporation dans une capsule de porcelaine. Bientôt l’albumine commence à se coaguler , et le eoagulum continue d’avoir lieu pendant presque tout le temps de l’évaporation , qu’il faut ménager, surtout lorsqu’elle touche à sa fin. On enlève les écumes à mesure qu’elles se forment , et l’on ne filtre qu’à l’époque où il ne se sépare plus sensiblement d’albumine. Alors la liqueur, très-réduite et déjà très-colorée, doit être exposée à une douce chaleur, jusqu’à ce qu’elle soit en consistance sirupeuse. L’extrait qu’on obtient ainsi n’est plus qu’un mélange de matière extractive et de sels primitivement dissous. En le traitant par l’alcool

760 DÉS MATIÈRES molles et solides.

concentré , à la température ordinaire , et faisant évaporer 3a dissolution alcoolique, on en sépare la matière extractive presque pure.

Dans cet état , cette matière est d’un brun jaunâtre 5 jamais elle ne se prend en gelée comme la gélatine; sa saveur et son odeur sont les mêmes que celles du bouillon : aussi le bouillon est-il d’autant meilleur qu’il en contient davantage ; elle s’y trouve, par rapport à la gélatine , à-peuprès dans la proportion de 1 à y.

Soumise à l’action du feu , elle se fond, se boursoufle , se décompose, donne du sous-carbonate d’ammoniaque, et un charbon très-volumineux contenant du sous-carbonate de soude qui provient , selon 3VI. Berzelius , du lactate de soude qu’elle renferme. Elle ne se putréfie que très-lentement. L’eau et l’alcool la dissolvent avec facilité. Sa dissolution aqueuse est troublée tout-à-coup par l’infusion de* noix de galle, par le nitrate de mercure, par l’acétate et le nitrate de plomb.

En supposant que cette matière extractive soit réellement particulière , ou du moins contienne une matière animale distincte de toutes les autres, on pourrait appeler ceiîe-ci osmazôme .

1978. M. d’Arcet , qui est parvenu à extraire à bas prix 3o pour 100 de gélatine pure des os , a présenté une série d’observations dignes de la plus grande attention sur l’emploi qu’on en peut faire dans la préparation du bouillon. Nous citeronsles principales. On sait que 1 00 kilogrammes de viande contiennent , terme moyen , 80 kilogrammes de chair, 10 kilogrammes d’os, et qu’ils donnent dans les hospices l\oo bouillons d’un demi-litre chacun, et 5o kilogrammes de bouilli. Or, l’expérience prouve que l’on lait la même quantité de bon bouillon avec 30 kilogrammes de viande et 3 kilogrammes de gélatine sèche : il doit donc v avoir un grand avantage à s’en servir. A la vérité , l’on ob-

DE LA MATIÈRE EXTRACTIVE BU BOUILLON. ç6î

tiendra 3 7 kilogrammes ~ de bouilli en moins ; mais Ton aura en plus , moyennant 3 kilogrammes de gélatine , dont le prix est de i5 fr. , 7 5 kilogrammes de viande , lesquels peuvent fournir 5o kilogrammes de rôti. ( Ami . dé Chim ., tom. xcii , p. 3oo. )

Quelques personnes ayant élevé des doutes sur les qualités nutritives de la gélatine , M. d’Àrcet a prié la Société de l’Ecole de Médecine de vouloir bien charger plusieurs de ses membres défaire à cet égard toutes les expériences qu’ils jugeraient convenables. Ces expériences ont été faites à l’hospice de Clinique interne de la Faculté , et continuées sous les yeux des commissaires pendant trois mois. Les commissaires rapportent : « que l’on a préparé le bouillon )> avec le quart de la viande qu’on employait ordinaire- » ment ; que l’on a remplacé par de la gélatine et des lé- » gumes les trois autres quarts qui ont été donnés en rôti , t> et que les malades, les convalescens, et même les gens de )) service, n’ont pas aperçu de différence entre ce bouillon )) et celui qu’on leur donnait précédemment ^ qu’ils ont » été aussi abondamment nourris et très-satisfaits d’avoir » du rôti au lieu de bouilli. » ( Ann . de Chim . , t. xcii, pag. 3oo. ) /

En mêlant la gélatine avec une certaine quantité de jus de viande et de racines , M. d’Arcet est aussi parvenu à préparer des tablettes de bouillon meilleures que tontes celles qui ont été faites jusqu’ici. ( Voyez les divers usages de la gélatine retirée des os, article Os (1982).

1978 bis. SuivantM. Berthoilet,îorsqu’après avoir enlevé, par des ébullitions successives, tout ce que la chair contient de soluble, et qu'après l’avoir exposée au-dessus de l’eau dans une certaine quantité d’air, on Sa fait bouillir de nouveau avec de i’eau., pour la mettre une seconde fois en contact avec l’air et répéter cette expérience plusieurs fols, il en résulte que la chair s’altère, que l’air se charge dû

gaz carbonique et d’une odeur infecte, et que l’eau dissout une matière qui a la propriété de précipiter le tannin *, mais on observe en même temps que ces phénomènes perdent peu à peu de leur intensité, et que la chair finit par prendre l’odeur et la saveur du vieux fromage.

1978 ter. Traitée par l’acide sulfurique , la chair subit des altérations remarquables qui viennent d’être observées par M. Braconnot. ( Annales de Chim. et de Phys. , t. xm, p. 1 18. ) Ses expériences ont été faites sur 3o grammes de matière. La chair, ayant été bien divisée , lavée à plusieurs reprises avec beaucoup d’eau , exprimée graduellement et fortement dans une toile, fut mise en contact et broyée , à la température ordinaire, avec 3o grammes d’acide sulfurique concentré; elle s’y est ramollie et presqu’entièrement dissoute sans aucun dégagement de gaz sulfureux : pour favoriser la solution de quelques grumeaux, le mélange a été chauffé doucement , puis on l’a laissé refroidir. .Après quoi on a enlevé une petite couche de graisse qui s’était rassemblée à la surface de la liqueur , on a étendu celle-ci d’environ un décilitre d’eau , et on a fait bouillir le tout pendant neuf heures , en ayant soin de remplacer l’eau à mesure qu’elle se vaporisait. Alors la nouvelle liqueur fut saturée par la craie, filtrée et évaporée. L’extrait qu’elle a fourni avait une saveur marquée de bouillon , et n’était point sucré } la potasse en dégageait de l’ammoniaque} étendu d’eau et exposé à une douce chaleur longtemps continuée, il ne se putréfiait point} mis en contact avec de l’alcool bouillant , il se dissolvait en partie , et l’alcool laissait déposer, par son retour à la température ambiante, une matière blanche particulière. C’est celte matière, dont le poids était d’envii on un gramme, qui a fait le principal objet dos recherches de l’auteur} il la regarde comme nouvelle et la désigne par le nom de leucina V).svxoç, blanc). Dans cet état, la leucine n’est point par-