DU SUCRE ORDINAIRE. IQQ
faible, de manière à saturer presque toute la chaux : pour cela, l’acide étant supposé concentré, il faut en mettre àpeu-près dix fois moins qu’il n’y a eu de chaux employée.
Après cette opération , on mêle la liqueur avec 3 pour ioo de charbon animal bien broyé , et un moment après avec la moitié du charbon qui a servi la veille. Le charbon, non-seulement décolore le sucre, facilite la cuite du sirop , mais encore fait disparaître la saveur urineuseque pourrait avoir le jus.
L’ébullition doit être soutenue iusqu’à ce que le sirop marque iB à 20° à l’aréomètre de Baume. À cette époque , on le fait couler dans une chaudière profonde où on le laisse déposer pendant dix-huit à vingt-quatre heures. Au bout de ce temps , on le passe à travers une grosse étoffe de laine , et on le verse dans une chaudière ronde de deux pieds de large sur dix-huit décimètres de profondeur ; on la remplit au tiers , et on la porteal/ébullition , qu’on entretient jusqu’à la fin de l’opération. Les signes qui servent à reconnaître la cuisson du sirop sont les mêmes que ceux dont nous avons parlé en traitant du sucre de canne (<2).
Le sirop étant suffisamment cuit., on le verse dans un rafraîchissoir. Lorsqu’il ne marque plus qu’environ zjo° au thermomètre , on le coule dans de grandes formes coniques en terre , légèrement humectées , percées à leur sommet d’un trou qu’on tient bouché avec une cheville , et placées sur des pots de grandeur convenable. La cristallisation s’opère en vingt-quatre heures; on fait écouler le sirop , et on raffine le sucre comme celui de canne (i438). ( Voyez , pour plus de détails , le Mémoire publié par M. Chaptal 9
(rt) On peut se dispenser d'ajouter de l’acide , et cette manière d'opérer est même préférable : il suffit de clarifier la liqueur au sang de bœuf, à la manière ordinaire, lorsqu’elle marque environ 2n% comme nous vcaous de le dire. On n’a plus besoin alors de la laisser déposer»
dans les Annales de Chimie , tom. xcv, p. 233, mémoire dans lequel ce chimiste traite , non-seulement de la fabrication et du raffinage du sucre , mais encore de la culture de la betterave, du choix de la graine, du terrain, de la préparation de celui ci , de la manière de semer, etc.) ( Voyez aussi les Annales de Chimie et de Physique , tom. vu , pag. ic)i. )
1439 bis. Composition. — Le sucre est composé :
Suivant MM. Gay-Lnssac et Thénard. ( lïech . phy s. -chimiques.}
en poids.
de Carbone . 42>47
Oxigène . 5o,63
Hydrogène . 6,90
ou de Carbone .
Oxigène et hydrogène dans les proportions nécessaires pour faire l’eau.
Suivant M. Berzelius ( Annales de Chim. t. xcv, p. 64 )
en poids.
de Carbone. ........ 44>20°
Oxigène . 4 !B0|5
Hydrogène . 6,^85
en volume»
de vapeur de Carbone. ... 12
Oxigène . 10
M. Bertbollet et M. de Saussure ont trouvé des proportions analogues à celles de MM. Gay-Lussac et Thénard.
Usages. — - Le sucre s’emploie dans une foule de circonstances, soit comme aliment, soit comme médicament. Ses usages sont si connus , que nous ne croyons pas nécessaire d’en parler.
Du Sucre cle raisin.
i44o. Presque tous les fruits contiennent une espèce particulière de sucre, différente de celle que nous venons d’examiner. C’est surtout dans les raisins qu’on trouve cette nouvelle espèce j c’est pourquoi ou la désigne ordinaire-
