D U SUCRE DE RAISIN. • SOI

ment sous le nom de sucre de raisin. Nous devons à M. Proust presque tout ce que nous en savons.

Le sucre de raisin n’affecte pas de forme très-régulière; il se dépose en petits grains qui ont peu de consistance , qui se groupent et donnent lieu à des tubercules semblables à ceux qu’on observe dans les choufleuis. Mis dans la bouche, il produit d’abord une sensation de fraîcheur ; à cette sensation succède une saveur sucrée : celte saveur n’est pas très-forte. Aussi, pour sucrer également la même quantité d’eau, faut-il employer deux fois et demie autant de sucre de raisin que de sucre de canne. L’eau et l’alcool en dissolvent plus à chaud qu’à froid ; il se dépose par le refroidissement, avec une très-grande facilité, de sa dissolution alcoolique bouillante ; du reste, il possède toutes les propriétés du sucre de canne (1429)*

1 4 4 1 • Rien de plus facile que sa confection. Après avoir exprimé le suc des raisins , qui est composé d’eau , de sucre , de mucilage * de tarlrate acide de potasse, de tartrate de chaux , et d’une petite quantité d’autres matières salines , on y verse un excès de craie en poudre («). Il en résulte, surtout par l’agitation , une effervescence due à ce que l’excès d’acide du tartrate acide de potasse contenu dans le sucre de raisin se combine avec une partie de la chaux du carbonate calcaire , et met l’acide de celui-ci en liberté. La liqueur étant saturée , ce qui ne tarde point à avoir lieu, on la clarifie avec des blancs d’œnfs ou du sang , par les procédés ordinaires (i438); ensuite on l’évapore dans une chaudière de cuivre jusqu’à ce qu’elle marque 35° bouillant , et on la laisse refroidir. Au bout de quelques jours , elle se prenci presqu’en masse cristalline. Cette masse , égouttée , lavée avec un peu d’eau froide , et sou-

(«) Les fabricans de sirop donnent ta préférence au marbre , parce cjue celui qui est en excès se déposé facilement.

mise à une forte compression , n’est autre chose que le sucre même. En concentrant le sirop , on retire de nouveaux produits.

1442. On préparait , il y a quelques années , dans le midi de la France, pour le besoin du commerce, une assez grande quantité de sirop de raisin. La préparation s’en faisait comme celle du sucre cristallisé, si ce n’est que , pour prévenir la fermentation du moût et le travailler à loisir, il était nécessaire de le muter , et qu’au lieu de l'évaporer jusqu’à 35° bouillant , il fallait seulement l’éva-

porer jusqu’à 3s0.

Le mutisme s’opère , soit en agitant le moût dans des tonneaux où l’on a brûlé auparavant des mèches soufrées, soit en versant dans ce moût du sulfite de chaux en poudre. Dans tous les cas , l’oxigène de la petite quantité d’air qui parvient à s’introduire dans les tonneaux se porte sur l’acide sulfureux , de telle sorte que le ferment ne pouvant point s’oxigéner , le fermentation ne saurait avoir lieu. Par ce moyen, l’on peut donc conserver le moût pendant trèslong-lemps , tandis que, livré à lui-même, il perdrait sa saveur sucrée au bout de quelques jours et deviendrait vineux (a). ( Voyez , pour plus de détails , le Mémoire de M. Proust, Ann . de Chim . , tom. lvii, pag. i3i * et un recueil de mémoires de différens auteurs , publié par Parmentier en i8i3.)

Le sirop de raisin bien préparé n’a qu’une teinte jaunâtre peu foncée , surtout quand il provient de moût qui a été convenablement cuit. Renfermé dans des bouteilles

(a) On peul encore employer l’acide sulfureux liquide ou le sulfite acide de chaux dissons dans l’eau, pour muter le sucre de raisin. Ces deux substances nous paraissent même préférables 5 savoir : le sulfite acide de chaux au sulfite de chaux, parce que son action est plus vive 5 l’acide sulfureux liquide aux mèches soufrées , parce que l’opération est plus tôt faite, eî que d’ailleurs la quantité d’acide employé est toujours la même.