DE L’A MI DOIT

» présence augmente la quantité (le sucre-, leurs résul- » tats à cet égard ont varié. Il est probable que l’air la » diminue en détruisant tous les produits de l’opéra- » tion.

)) La conversion de l’amidon en sucre par l’interven- » tion du gluten , dans l’espace de quelques heures , et » par une température élevée , fournit des produits sucrés » et gommeux qui diffèrent des substances obtenues dans » l’opération précédente , en ce qu’ils donnent avec l’eau » des dissolutions où la décoction de noix de galle indique » la présence de la matière glutineuse par des précipités » abondans. Ce principe donne au produit sucré d’au- » très propriétés distinctives très-saillantes. Il s’engendre,

» de plus , dans l’empois mêlé de gluten , un acide qui ne « se manifeste point dans la fermentation de l’amidon » seul , et qui paraît du exclusivement cà la fermentation » du gluten. D’ailleurs , la décomposition spontanée de » l’amidon sans le contact de l’air , et celle qui s’opère » par riritermède de la matière glutineuse, ont, en gé- » néral , des caractères semblables. Le gluten , en s’unis- » sant à l’amidon , ne paraît qu’accélérer une décomposi- » tion que celui-ci aurait subie plus tard sans cette in- » fluence. »

Voyons maintenant comment M. Th. de Saussure est parvenu à produire et à constater ces divers résultats. Pour cela , il s’est toujours servi d’empois préparé , en versant 12 parties d’eau bouillante sur une partie d’amidon j ses expériences ont été variées : les principales sont les suivantes :

Première expérience . — Quinze grammes d’empois récemment fait furent placés sous de larges récipiens pleins d’air et fermés par du mercure : la température était d’environ 220. Au bout de deux mois , le volume de i’air n’avait pas changé. Une portion d’oxigène seule-

ment s’était combinée a du carbone, et avait formé 5o centimètres cubes de gaz carbonique.

La même quantité d’empois, après deux ans d’exposition à l’air libre, produisait, dans une expérience semblable , un volume de gaz acide égal au quart du précédent.

L’înftuenee de l’air se borne donc à enlever un peu de carbone à l’amidon.

Deuxième expérience . — » Un flacon de la capacité de 3oo centimètres cubes fut rempli d’empois fait avec l’amidon de froment. A la tubulure du vase on adapta un tube recourbé qui s’engageait par son extrémité sous une Cloche pleine de mercure. L’appareil fut exposé pendant trente-huit jours à une température de 29° à 9.5°: pendant tout ce temps, il ne se dégagea qu’une très-petite quantité de gaz carbonique et de gaz hydrogène ( a ).

D’une antre part, une portion du même empois fut soumise , pendant le même temps , au contact de l’air, dans un vase ouvert, très-évasé , à côté du précédent; tous les jours on l’agitait avec une spatule , et on remplaçait par de l’eau distillée celle qui pouvait se vaporiser. Il 11e s’est point couver t de moisissure, et est devenu en peu de temps tout-à-fait liquide.

Dans les deux cas, les produits furent séchés, ainsi que l’amidon , à la température de l’eau bouillante , et ensuite

pesés.

L’amidon , fermenté avec le contact de l’air, avait diminué de poids dans le rapport de 100 «à 83 ; perte qu’on ne peut attribuer presque entièrement qu’à de l’eau qui se

(«) M. île Saussure n’a recueilli que le gaz pro venant de l’amidon de pomme de terre. 3o grammes d’amidon ou 36o grammes d’empois n’en ont fourni que 26 centimètres cubes, contenant 21,66 d’hydrogène et 5,34 d’acide carbonique : à la vérité, il devait être resté beaucoup plus de gaz carbonique dans i’cmpois même.

D E L’A MIDOK. !2I9

forme aux dépens de l’hydrogène et de l’oxigène de la matière végétale même,, puisque l’air n’enlève qu’une quantité extrêmement petite de carbone.

Quant à l’amidon fermenté sans le contact de l’air , il n’avait subi aucune diminution de poids ; et , par cela même, on peut croire qu’il s’était assimilé les élémens d’une certaine quantité d’eau. En effet, pendant la fermentation, il y a dégagement de gaz carbonique et de gaz hydrogène dont on ne tient pas compte ici • et de plus, pendant la dessiccation , qui dure deux à trois jours, l’amidoii se trouvant en contact avec*î’air , çst dans les conditions nécessaires pour produire plus ou moins d’eau par la réaction de ses principes («). Il faut donc, pour équivaloir à cette perte, qu’il y ait absorption de quelques matières. Or, il n’y a que de l’eau en contact avec l'amidon, et il est démontré que l’amidon et l’eau peuvent se combiner par l'intermède de l’acide sulfurique. Pourquoi ne se combineraient-ils pas également dans la circonstance présente ?

D’ailleurs , on a trouvé à-peu-près ,

Dans l’amidon fermente Dans l’amidon fermente, sans le contact de l’air. avec le contact de l’air.

Sucre . 47,4 . . . 49 J •

Gomme . 20,0 . 9,7.

Amidine . 8,9 . 5,2.

Ligneux amilacé . . . to,3 . 9,2.

Ligneux mêlé de charbon , quantité inappréciable. o,3. Amqlon non décomposé. . 4>° . * • • 3,8.

Ces différens corps peuvent être séparés comme il suit: Il faut d’abord les mettre en macération avec vingt fois autant d'eau froide que d’amidon employé primitivement 5

(«) Car de l’amidon en fermentation depuis deux mois continue encore à fet monter.

au bout de quelques heures , on jette le tout sur" un filtre qu’on lave convenablement. La liqueur filtrée contient îe sucre , la gomme et très-peu d’amidine 5 on l’évapore jusqu’à consistance d’extrait un peu mou; sur celui-ci , on verse un poids d’eau égal au sien, puis dans la dissolution dix fois autant d’alcool concentré. L’alcool retient le

sucre, plus un peu de gomme, et précipite le reste de la gomme , plus la petite quantité d’amidine. Il est facile de les purifier , parce que le sucre est le seul qui soit soluble dans l’alcool , et que l’eau froide , qui dissout en toutes proportions la gomme , attaque à peine l’amidine.

Lorsque le sucre et la gomme ont été enlevés par l’eau froide , îe résidu doit être mis en contact pendant quelques minutes avec de l’eau bouillante : par ce moyen , l’amidine se dissout, de sorte que , pour l’avoir sèche , il suffit de filtrer et de faire évaporer la nouvelle liqueur. Cela étant fait , si l’on délaye la matière non attaquée dans une suffisante quantité d’eau chargée de ~ d’acide sulfurique,, et si on favorise la réaction par une douce chaleur, tout l’amidon se dissoudra à son tour, et l’addition de l’alcool pourra le séparer en partie.

Enfin, en traitant de la même manière le nouveau reste par dix fois son poids d’une lessive de potasse contenant d’alcali, et ajoutant de l’acide sulfurique faible à la lessive passée à travers le filtre , on obtiendra le ligneux amiîacé. Après s’être dissous , il se précipitera sous forme d’une poudre combustible , jaune , légère, qui, par la dessiccation, deviendra noire et brillante comme du jayet.

Le charbon mêlé de ligneux formera le dernier reste sur lequel l’eau, l’alcool, l’acide sulfurique, la potasse, auront été sans action.

L’amidon de pomme de terre offre les mêmes phénomènes que l’amidon de froment : seulement, les produits diffèrent en proportions : cette dilférence s’observe aussi avec

D E L’A Aï I » O ST.

îe meme amidon en faisant varier la durée de la fermentation. M. Th. de Saussure en a prolongé une pendant deux ans : le sucre formé de cette manière cristallisait mieux que eelui qui provenait d’une fermentation de quarante jours, et semblait plus identique que celui-ci avec le sucre de raisin.

Troisième expéiience. — Au lieu d’abandonner l’empois à lui-même , comme on l’a dit précédemment . on l’a mêlé avec du gluten pulvérisé, et égal en poids à la moitié de l’amidon que l’empois contenait-, puis on a exposé le mélange à une température de 5o à 60 degrés : il s’est toujours formé du sucre dans l’espace de dix à douze heures , ainsi que l’avait annoncé M. KirchofF, et il s’est formé de plus des produits analogues à ceux que donne l’amidon seul. ( Voyez , à cet égard , ce qui a été dit plus haut. )

i453 bis. Préparation de V amidon. — La fécule étant toujours libre dans les plantes , et ayant d'ailleurs une pesanteur spécifique plus grande que celle de toutes les substances avec lesquelles elle se trouve mêlée , on peut l’extraire facilement par de simples lotions. Tel est, en effet, le procédé qu’on emploie : seulement, lorsqu’elle est enveloppée de gluten , comme dans plusieurs graines céréales, il faut détruire celui-ci par la fermentation.

C’est de la pomme de terre , de plusieurs espèces de palmiers , du froment, de l’orge , qu’on extrait la fécule pour les besoins du commerce. Toutes ces fécules ne sont pas absolument identiques. Par exemple , la fécule de pomme de terre diffère sensiblement de celle de froment. La première est plus friable 5 elle est composée de grains ovoïdes environ deux fois plus gros 5 elle exige une température un peu moins élevée pour se réduire en gelée avec l’eau -, elle peut se dissoudre dans des lessives de potasse plus délayées 5 elle se décompose moins prompte-

ment par la fermentation spontanée -, elle contient plug d’eau hygrométrique. 100 parties de cette fécule séchée à 220, 5. de chaleur et 88° de l’hygromètre à cheveu, ont perdu , par le dessèchement , à la température de l’eau bouillante, 1 6,4 1 d’eau , tandis que l’amidon de froment a perdu, par le même procédé , i3,66. (Th. de Saussure, Ann . de Chim . et de Phys. , t. xi, pag. 397.)

i454* Amidon de pomme de terre. — - Après avoir lavé, nettoyé et râpé les pommes de terre, on met la pulpe sur un tamis , et on l’arrose en la remuant jusqu’à ce que le liquide passe limpide ; la fécule est entraînée et reçue dans des vases placés au-dessous du tamis } bientôt elle se dépose. Il faut alors faire écouler la liqueur, laver ce dépôt deux ou trois fois par décantation , et le laisser sécher : dans cet état , il n’est plus formé que de fécule pure. Cette fécule est très-blanche , d’apparence cristalline *, on s’en sert pour préparer des bouillies fort nourrissantes.

i4ô5. Amidon de palmier. C’est encore par un procédé analogue que l’on extrait la fécule de plusieurs espèces de palmiers qui croissent aux Moluques, aux Philippines et aux autres îles des Indes orientales ; elle fait partie de la substance molle et parenchymateuse qui forme le centre de ces arbres , et que l’on connaît improprement sous le nom de moelle. Cette fécule , desséchée et passée à travers un tamis pour la réduire en petits grains , prend le nom de sagou : on l’emploie pour composer des bouillons restaurai! s.

i456. Nous venons de dire que quand une plante ne contenait point de gluten , il suffisait de la traiter comme la pomme de terre pour en obtenir la fécule pure. Cependant il est impossible de purifier entièrement la fécule de hrjone par ce moyen*, elle conserverait une saveur amère et des propriétés purgatives : ainsi préparée , quelques mé-

PE ^AMIDON. âüS

decins l’emploient même pour provoquer des évacuations alvines. Quant à la fécule des arum , elle a besoin d’être lavée un grand nombre de fois pour perdre la saveur caustique qu’elle doit h un principe âcre et vénéneux. C’est une chose fort remarquable , que, dans un grand nombre de plantes , la fécule se trouve placée à côté d’un poison. * ■

1457. Amidon d'orge et de blé. — Ces deux graines contiennent une certaine quantité de gluten. Il faut, d’après ce que nous avons dit précédemment , les faire fermenter pour pouvoir facilement en extraire la fécule : c’est ce que les amidonniers exécutent à Paris de la manière suivante : ils commencent par moudre très - grossièrement l’orge ou le blé sans séparer le son de la farine (< a ) ; ils mettent ensuite l’orge et le froment , ainsi moulu, dans de grandes cuves , avec une certaine quantité d’eau à laquelle ils ajoutent un peu d’eau sure. ( V oyez plus bas , la composition de ces eaux. ) Peu à peu la masse entre en mouvement. Lorsque la majeure partie du gluten est décomposée , ce qui a lieu au bout de quinze à trente jours , selon que la température de l’atmosphère est plus ou moins élevée , ou que les graines contiennent plus ou moins de gluten, on décante la liqueur, après avoir enlevé toute- » fois une couche assez épaisse de moisissure quida recouvre : c’est cette liqueur qu’on connaît sous le nom de première eau sure , ou d’eau grasse ; elle est trouble et gluante. M. Vauquelin l’a trouvée composée d’eau , d’acide acétique, d’alcool , d’acétate d’ammoniaque, de phosphate de chaux et de gluten. ( Annales de Chimie , tom. xxxvm, pag. 248.)

Après avoir lavé le dépôt par décantation , on le délaie

(rt) On peut egalement employer les recoupettes de froment et de blé

gâté.

2^4 ©ES SUBSTANCES végétales neutres, dans l’eau , et on verse le tout dans un tamis de crin placé au-dessus d’un tonneau. Le son le plus grossier reste sur le tamis; le plus fin , au contraire, et la fécule passent à travers ; mais comme , pendant la filtration, ils se précipitent en partie à l’état de mélange, il faut les remettre en suspension dans la liqueur, en agitant celle-ci : alors ils s’en séparent de nouveau , mais de telle manière que le son se trouve presque tout entier à la surface de la fécule. De là le mode de traitement qu’on fait subir au dépôt ainsi obtenu, dépôt qui prend le nom de gros noir. Dès que , par la décantation , il se trouve mis à découvert , on enlève la première couche avec une pelle , la seconde et la troisième en rinçant à deux reprises la partie supérieure de la masse restante. Cela fait , on délaie le résidu dans j’eau, et on le jette sur un tamis de soie plus ou moins fin. Par ce moyen on sépare une nouvelle quantité de son , et il ne faut plus que laisser déposer la fécule et la rincer pour l’obtenir pure : elle sera d’autant plus belle qu’on l’aura passée à travers un tamis plus fin , et qu’on l’aura lavée davantage (a).

Enfin l’on procède à la dessiccation. Il faut commencer par donner à l’amidon la forme de bloc : pour cela , on le moule dans des paniers d’osier , garnis d’une toile qui ne doit point ÿ être adhérente. Quand les paniers sont remplis, on les porte au grenier, on les renverse sur une aire faite en plâtre , et on ôte la toile qui recouvre les blocs. Ces blocs doivent être rompus à la main. Les morceaux sont exposés à l’air pendant quelques jours; on racle ensuite leur superficie , et on les met à l’étuve pour les sécher entièrement : sans cette précaution, ils prendraient une couleur verte (b).

(a) On garde les rinçuresj elles laissent déposer un amidon impur que l’on nomme amidon commun.

(b) Dans plusieurs pays, les amidonnicrs n’ont pas l’habitude de moudre