DE L'AMIDON

ï458. Pour peu que l’on réfléchisse , il sera facile de se rendre compte de tout ce qui se passe dans cette opéra» tion. Les farines d’orge et de froment sont composées de beaucoup de fécule et d’une petite quantité de gluten , d’albumine , de sucre et de quelques sels , parmi lesquels se trouve le phosphate de chaux. Le sucre et le ferment agissant l’un sur l’autre , donnent lieu à la fermentation spiritueuse , et par conséquent à de l’alcool et à de l’acide carbonique : celui-ci se dégage sous forme de bulles. A cette fermentation succède nécessairement la fermentation acide , d ou résultent une certaine quantité de vinaigre. Bientôt la fermentation putride s’établit 5 ellè est due au gluten , qui , par son contact avec l’eau , et en raison de la grande quantité d’azote qu’il contient , est susceptible de décomposition spontanée : de là, l’ammoniaque. Que l’on ajoute que le gluten et le phosphate *de chaux, qui sont insolubles par eux-mêmes , peuvent se dissoudre dans 1 acide acétique , et 1 on se fera une idée exacte de la production des eaux sures. Il sera aussi facile de concevoir la nature du dépôt (a).

Composition. — L’amidon est formé :

Suivant MM. Gay - Lnssac et The- Suivant M’. Berzelins {Annales de nard. (Rech. phys. -chimiques.) Chimie , tom. xcv, pag. 84.)

en poids, . - en pQidsv

de Carbone.. . 4^»ô5 de Carbone . 43,481

Oxtgène . 49^^ Oxigène . . . 49,455

Hydrogène . 6,77 Hydrogène . 7,064