DU GLUTEN

qu’à ce que celle-ci, qui d’abord devient laiteuse , conserve sa limpidité, et qu’il reste dans les mains une substance d’un blanc grisâtre, molle, collante, insipide, d’une odeur spermatique, très-élastique, capable de s’étendre et de prendre l’aspect d’une membrane : cette substance est le gluten pur. Si l’on considère que la pâte n’est qu’une espèce de tissu cellulaire de gluten, dont les interstices sont remplis de fécule , de sucre , d’albumine et de mucilage , on concevra facilement quelle doit être l’action de l’eau dans cette opération. En effet, lesmouvemens que l’on imprime à la pâte déchirent les petites fibres de gluten, mettent à nu le sucre, l’albumine, le mucilage et la fécule. Celle-ci étant insoluble , est entraînée , tandis qu’au contraire les trois autres se dissolvent.

Soumis à l’action d’une douce chaleur, le gluten perd l’eau qui le gonfle, diminue beaucoup^de volume, se durcit , devient cassant et imputrescible. Chauffé plus fortement , il se décompose , donne lieu à tous les produits des substances animales, et à un charbon très-volumineux et très-brillant : il contient donc de l’azote.

Les alcalis opèrent la dissolution du gluten d’une manière sensible; il en est de même des acides végétaux, de l’acide bydro-chlorique , de l’acide phosphorique et de quelques autres acides minéraux; l’acide sulfurique concentré le chai bonne a l’aide d’une douce chaleur; l’acide nitrique agit sur lui comme sur les substances animales (i 772).

Il est insoluble dans l’alcool, les huiles, l’éther ; il l’est également dans l’eau : celle qui est bouillante le transforme en une matière spongieuse, t eu flexible et facile à briser.

Exposé a un courant d’air sec, il se dessèche, et se conserve. Mis en contact avec un air très-humide, il perd bientôt son élasticité, s’altère et se putréfie.

Sa décomposition putride, suivant M. Proust, présente deux époques bien distinctes ; qu’on place du gluten frais

3c)4 BES substances végéto-ànimàles.

sous une cloche pleine d’eau , le thermomètre étant à 10 ou 120, il laissera dégager en se gonflant un gaz qui , chose digne de remarque, ne sera composé que d’acide carbonique et d’hydrogène pur; ce dégagement se soutiendra quelques jours; pendant ce temps , la masse glutineuse se transformera en une pâte grise , filante , acidulé , et sans odeur infecte. Si, lorsqu’il ne se dégagera plus de gaz , on relire cette pâte, et qu’on la garde sous un peu d’eau dans un bocal couvert d’une plaque de verre , elle continuera de se décomposer , mais sans se gonfler, et en donnant lieu à de l’ammoniaque , à de l’acide acétique , etc. , et à deux produits nouveaux que nous retrouverons dans la fermentation du caséum , et que M. Proust propose de nommer , l’un , acide caséique , et l’autre, oxide caséeux. La pâte, en même temps , se ramollira de plus en plus , et finira par tomber en bouillie. Que si, au lieu de couvrir le vase qui la contient, on le laissait découvert , ou on le couvrait seulement de papier , elle irait en se desséchant , et prendrait peu à peu une consistance coriace et une odeur analogue au vieux fromage. ( V^oyez le caséum, et Y acide ca~ séique , et Ann. de Chimie et de Physique , t. x , p. 29.)

1664* C’est au gluten que la farine doit la propriété de faire pâte avec l’eau. La pâte n’est , en effet , comme nous l’avons déjà dit, qu’un tissu visqueux et élasiique de gluten dont les cellules sont remplies d’amidon, d’albumine, de sucre, etc. L'011 conçoit, d’après cela, que c’est aussi au gluten que la pâte doit la propriété de lever par son mélange avec la levure ou le levain. La levure ou le levain^, en agissant sur le sucre de la farine, et sur celui qui provient de l’amidon ( Vol. ni, p. 22 i ), donne lieusuecessivement aux fermentations spiritueuse et acide , et par conséquent à de l’alcool , de l’acide acétique et du gaz acide carbonique. Ce gaz tend à se dégager ; mais le gluten s’y oppose : il cède, s’étend comme une membrane , forme une foule de petites