D V FERMENT

cavités qui donnent de la légèreté et de la blancheur au pain et l’empêchent d’être mat. Il suit de là, i°. que dans la panification on ne saurait mettre trop de soins à bien mêler le levain avec la pâte ; car toutes les fois que le mélange ne sera point intime , le pain sera nécessairement mat* 2°. que la pâte sera d’autant plus longue et capable de lever, et le pain d’autant plus blanc et plus léger que la farine contiendra plus de gluten 5 c’est pour cette raison que la farine de froment , indépendamment de ce qu’elle est plus nutritive , est préférée aux farines des autres graines céréales • 3°. qu’en détrempant, soit de l’amidon pur, soit de l’amidon entremêlé de parenchyme, telle que la farine de manioc, il en résultera une masse qui ne lèvera jamais, et qui ne fera qu’un pain très-mat, même en y ajoutant les matières propres à développer la fermentation.

Du Ferment .

T 665. Le ferment est line substance qui se sépare , sous forme de flocons plus ou moins visqueux , de tous les fruits qui éprouvent la fermentation vineuse. C’est en, faisant la Lière qu’on se le procure ordinairement ; c’est pour cela que , dans le commerce, on le connaît sous le nom de levure de bière » Des hommes appelés le vuriers le vendent à Paris sous forme d’une pâte d’un blanc grisâtre , ferme et cassante. Nous allons en étudier les propriétés sous cet état.

Le ferment en pâte , abandonné à lui-même dans un vaisseau fermé , à une température de i5 à ao° , se décompose, et éprouve en quelques jours la fermentation putride.

Mis en contact, à cette même température, avec le gaz oxigène dans une cloche placée sur le mercure, il absorbe ce gaz en quelques heures , et il en résulte du gaz carbonique : or, comme le volume de ce dernier gaz. ne représente pas celui du gaz oxigène, il est probable qu’il $e forme un peu d’eau.