DU FERMENT
'Soumis à l’action d’une douce chaleur , il se dessèche v perd plus des deux tiers de son poids , devient dur et cassant , et peut alors se conserver indéfiniment. Chaude plus fortement ensuite, il éprouve une décomposition complète , et donne tous les produits provenant de la distillation des substances animales.
Il est insoluble dans l’eau et dans l’alcool. L’eau bouillante lui enlève promptement sa propriété fermentescible, du moins pour un grand nombre de jours. En effet, lorsqu’on le tient plongé dans cette eau pendant dix à douze minutes , et qu’on le met ensuite en contact avec une dissolution de sucre , la dissolution reste long-temps sans fermenter. Cependant le ferment , dans cette opération , ne parait perdre aucun de ses principes , ni en acquérir d’autres : son action sur les acides, les alcalis et les sels n’a point encore été bien étudiée.
Le ferment n’est employé que pour exciter la fermentation et faire lever le pain ; on ne l’emploie même que dans les lieux où il y a des brasseries } par-tout ailleurs on se sert uniquement de pâte aigrie.
1666. Outre le gluten et le ferment , Ton rencontre encore dans les végétaux plusieurs autres substances trèsazotées • mais comme ces substances sont plus ou moins analogues à l’albumine et au caséum, qui se trouvent surtout dans les fluides ou solides animaux , nous ne les examinerons qu’en traitant de ceux-ci.
section VII.
Des Matières dont T existence est douteuse , et de celles qui norit encore été l'objet que d'un petit nombre d’ expériences .
1667. Les substances que l’on peut placer dans cette section , indépendamment de quelques acides et de quelques bases , sont ;
l’am idine,
UAmîdîne ;
La Bassorine;
La Ce ri ne ;
L’Emétine ;
1/ Esprit pyro-acétique ; L’Extractif ;
La Fungine ;
La Gelée ;
La Gomme artificielle; La Glu;
L’Horcléïne;
L’Inuline ;
Le Ligneux amilacé ;
La Matière cristalline du da-
phne al pin a;
Les Matières cristalline et sucrée de la réglisse ;
La Matière particulière de la gomme aclraganthe ;
L’Oli ville ;
La Sarcocolle;
Le Sel d’opium ;
La Subérine;
Le Tannin ;
L’Ulmine.
Nous avons parlé de l’esprit pyro-acétique, de la matière particulière de la gomme adraganthe,, et du ligneux amilacé (i3i2 , i *, et vol. ni, p. 220); nous ne traiterons de la glu, de la matière cristalline du daphne al pina , des matières sucrée et cristalline de la réglisse , du sel d’opium, qu’en nous occupant des substances d’où on les retire (1698 ter , 1697 bis , 1706 et 1686). Quant aux autres , nous allons en faire l’examen dans l’ordre où nous venons de les énoncer , c’est-à-dire, dans l’ordre alphabétique.
De V Amidine.
L 'amidine est une substance qui se produit, selon M. de Saussure, lorsqu’on abandonne l’empois d’amidon à luîmême , à la température ordinaire , avec ou sans le contact de l’air. Il faut la préparer comme nous avons dit (i453b Cependant, pour être certain de Lavoir pure , il est bon de la réduire en poudre, de la laver avec une petite quantité d’eau froide, de la faire dissoudre ensuite dans l’eau bouillante, de filtrer la dissolution après son refroidissement , et de faire évaporer la liqueur jusqu’à siccité.
3 98 DE LÀ B A S S O R L»Ii E.
L’amidine ainsi purifiée esi opaque ou demi-transparente f blanche ou d’un blanc jaunâtre, très-friable, en fiagmens irréguliers, sans odeur, sans saveur, soluble en toutes proportions dans Feau à 6o° , insoluble dans l’alcool. Les substances dont elle se rapproche le plus sont l’inuline , l’amidon , et la gomme de l’amidon torréfié.
Elle se distingue , i°. de l’inuline , en ce qu’elle se colore en bleu comme l’amidon, avec l’iode 5 20. de l’amidon , en ce que l’eau froide peut la dissoudre, qu’elle no forme point de gelée avec l’eau bouillante , et que sa dissolution dans la potasse n’est point visqueuse ; 3°. de la gomme artificielle , en ce qu’elle n’est pas , comme celleci, soluble en toutes proportions dans l’eau froide , qu’elle colore en bleu la solution aqueuse d’iode, et qu’elle forme avec beau une dissolution qui est coagulée par le sousacétate de plomb. ( Saussure , Ann. de Chim. et de Phys . y t. xi , pag. 385.)
De la B as s ovine ou de la Gomme Bassora .
Cette substance s’extrait des gommes-résines qui la contiennent , en traitant celles-ci successivement par beau , l’alcool et l’éther. La bassorine étant insoluble dans ces liquides ne reste mêlée tout au plus qu’avec des débris ligneux dont il est facile de la séparer par des lavages et des décantations successives, parce que l’une de ses propriétés caractéristiques est de se gonfler extraordinairement dans beau et de devenir très-légère.
Cette substance se gonfle dans l’eau froide comme dans l’eau bouillante, sans qu’aucune de ses parties se dissolve. Elle se dissout, au contraire , presque complètement, a l’aide de la chaleur, dans de l’eau aiguisée d’acide nitriquo ou d’acide hydro-chlorique. Lorsqu’apr ès avoir concentré , par une évaporation douce, la dissolution nitrique, on y
