GLUTEN

Lorsqu'on soumet à l'action d'un faible courant d'eau certaines farines, l'eau entraine l'amidon, et laisse comme résidu une substance molle et filante dont nous avons déjà parlé en traitant de la farine (voy. tome IV, page 999). Cette substance a été nommée gluten.

Le gluten, traité à chaud par l'alcool, cède à ce dissolvant trois corps différents :

1** La natûiney matière neutre, incristallisable, soluble dans Teau, dans la potasse, et que Ton isole en ajoutant de l'eau dans l'extrait alcoolique de gluten, filtrant la liqueur et l'évaporant ensuite à siccité.

2* La caséine végétale y qui présente la môme composition que la caséine du. lait, et qui se dépose par le refroidissement de l'extrait alcoolique.

3* La glutinSy matière visqueuse, de couleur jaune, acide aux réactifs colorés, soluble dans les alcalis, dans les acides, insoluble dans l'eau et dans l'éther, précipitable de sa dissolution alcoolique par le tannin, par l'acide carbonique, et présentant la même composition que l'albumine animale.

Le résidu insoluble dans l'alcool est généralement considéré comme identique avec la fibrine animale ; toutefois il laisse par l'incinération des cendres ne contenant pas d'alcali.

C'est à une transformation que subit la fibrine végétale dans la plante que l'on doit attribuer la production de la diastase.

L12 LËGUMLNE.