PROPRIÉTÉS PHYSIOLOGIQUES ET FONCTIONS DE LA SALIVE
La saUve favorise Topératioa mécanique de lamaslieation et de la dé^ glutition des aliments; mais, indépendamment de cette action physique
bta SALIVE.
bien évidente^ la salive a-t-elle encore un rôle chimique à remplir dans la digestion des matières alimentaires? Cette opinion, qui a été soutenue surtout dans ces derniers temps^ a eu pour point de départ un fait dé* couvert par M. Leuchs. Cet observateur remarqua que la salive humaine, mise en contact avec de Tamidon hydraté, à une température voisine de celle du corps, a la propriété de le transformer en glucose. Cette expérience, répétée avec succès par Mûller, Schwann, Sébastian, etc., a été reprise plus tard par M. Mialhe, qui a constaté le môme fait. Seulement, il a ajouté que cette propriété de la salive résidait dans une matière organique salivaire soluble dans l'eau et précipitable par Talcool, que nous avons étudiée plus haut sous le nom de ptyaline, et à laquelle il a donné le nom de diastase salivaire^ et que l'amidon, avant de se transformer en sucre, passait d'abord à l'état de dextrine. 11 remarqua, en outre, que pour que cette transformation pût se faire promptement, il fallait que l'amidon fût désagrégé par la cuisson ou par un autre moyen. Les expériences de M. Lassaigne, Magendie et celles de M. Cl. Bernard démontrent clairement que la salive mixte ou buccale possède seule ce pouvoir de transformer l'amdon en sucre, tandis que les salives parotidienne et sous-maxillaire, isolées ou réunie^ sont totalement dépourvues de cette propriété.
En étudiant ce phénomène avec attention, il perd beaucoup de sa valeur. En effet, on voit que cette faculté de transformer l'amidon en dextrine et glucose n'est pas spéciale à la salive mixte, et qu'elle appartient à une foule d'autres liquides non digestifs. Magendie a montré que le sérum du sang avait la même action. M. Cl. Bernard a vu de son côté que les liquides pathologiques provenant des hydropisies de l'ovaire ou du péritoine, etc., transformaient l'amidon en glucose avec une grande rapidité. L'infusion des membranes muqueuses jouit également de la même propriété. Avec la salive comme avec la muqueuse, la transformation de l'amidon ne s'arrête pas à la formation du glucose, et bientôt les fermentations lactique ou butyrique se montrent. Mais la salive agit sur l'amidon comme une muqueuse au contact de l'air, et les faits qu'on observe dans ces cas ne diffèrent pas de ceux qui ont été signalés sur la formation de l'acide lactique au moyen des membranes animales. Nous ajouterons encore, pour compléter la similitude, que la salive bouillie ou devenue acide ne transforme plus l'amidon. Or, quand il s'agit du pouvoir digestif de la salive examiné sur l'animal vivant, il ne faut pas oublier cette dernière circonstance, parce que le bol alimentaire insalîvé ne reste pas au contact de l'air, mais est au contraire avalé et porté dans l'estomac, qui, offrant constamment une réaction acide, supprime aussitôt l'action de la salive sur l'amidon.
L'action de la salive sur l'amidon ne s'exercerait donc que dans le temps excessivement rapide de la mastication et de la déglutition. Les autres matières alimentaires hydrocarbonées ou albuminoSdes n'éprouvent aucune action de la part de la salive. En résumé, d'après tous ces
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faits, Taction du fluide salivaire, dans les phénomènes chimiques de la digestion, doit être excessivement restreinte, quoique les aliments absorbent une assez grande quantité de ce liquide.
Quant aux matières grasses, M. Longet a constaté que les salives sousmaxillaire et sublinguale jouissent de la propriété de former avec les corps gras des émulsions assez complètes.
La salive agit aussi sur certains glucosides'en les dédoublant: ainsi, si Ton fait digérer, suivant M. Stâdeler, pendant quelques heures, vers SS*» ou /lO*», de la salicine avec de la salive, elle se dédouble en saligénine et en sucre.
Nous terminons ce chapitre sur la salive par un tableau indiquant les quantités de salive absorbées par 100 parties de matière alimentaire.
Pain tendre.
Pain rassis.
Froment.
Froment.
Bœuf
Vean
Noisettes
bouiDi.
rdll.
sèches.
Mie.
Croûte.
Mie.
Croûte.
Poids du bol ali-
meo taire ....
SaliTO absorbée.
(M. Lassàignb.]
Le suc gastrique est une sécrétion spéciale de Testomac qui existe chez tous les animaux vertébrés, et dont la production est intermittente comme les phénomènes digestifs eux-mêmes.
Débarrassé par la filtration du mucus et des débris d'épithélium qu'il entraîne, le suc gastrique est un liquide clair, limpide, d'une apparence et d'une consistance aqueuses. Il offre une odeur faible sui generis, qui se rapproche en général de l'odeur exhalée par l'animal. Sa saveur est salée et faiblement acide; sa densité est un peu supérieure à celle de l'eau. La réaction du suc gastrique est constamment acide au papier de tournesol.
Exposé à une température inférieure à 0% le fluide gastrique se congèle sans se troubler; par Tébullition, il se trouble légèrement. Le tannin, l'alcool, les sels métalliques, forment un précipité dans le suc gastrique.
Abandonné au contact de Tair, il ne s'altère pas quand on a eu préalablement le soin de le débarrasser du mucus avec lequel il se trouve
méLé; il peut se conserver des joaois et même desannées^ «aas perdre
ses propriétés «tdmiques et phy6io]ogî<iiies.
Le suc gastrique est an liquide à réactk» aotde qui est composé d'MUc, de Beisy de matières orgam^/ues et d'ua acide libre.
Eau. — La pr<aiportîo& d'eau est considérable, «elle varie eiKtre .98etf9 pour 100; de sorte que les matédaux solides diisoc^&trifqueii'eQtreut que pour 1 ou 2 pour 100 dans la composition 4e ce floideL
Sels. — Le suc gastrique du chien étant kicinéré, ses cendres cèdent àTeau beaucoi^p de chlorures et un peu de sulfate alcalin, mais jamû de carbonates ni de phosphates alcalins. L'alcali qui s'y trouve est en grande partie de la soude. Le reste des cendres contient encore un peu de carbonate et de phosphate de chaux^ quelquefois aussi du sulfate de chaux et du chlorure de calcium.
Les sucs gastriques des différents animaux, dans les conditions ordinaires^ renferment les mêmes sels.
MeUièrts ifrffontgttn,'^— d'est il ht présence des matières organiques que le suc gastrique doit ses propriétés physiologiques, et elles offrent par cela même beaucoup d'intérêt. 11 existe deux sortes de matières organiques dans le fluide gastrique : 1^ du mucus ; 2'' une matière animale spéciale qui est décrite par les différents auteurs sous les noms de chymosine^ pepsine ou gastérase.
P^sine. — Lapepsine est le principe digestif qui agit sur les matières alimentaires ; elle jouit de la propriété des ferments^ et elle perd tout à fait son activité quand on la soumet à l'ébuliition.
Pour obtenir la pepsine ou gastérase, comme l'a nommée M. Payen, on filtre le suc gastrique, puis on le traite par dix ou douze fois son volume d'alcool rectifié. Lapepsine se précipite alors sous forme d'une matière qui^ desséchée^ constitue un millième environ du poids du suc gastrique employé.
La pepsine ainsi préparée peut renfermer de l'albumine qui pouvait se trouver mêlée au suc gastrique comme produit de la digestion; elle peut renfermer, en outre, de la ptyaline.
M. Schmidt neutralise d'abord autant que possible le suc gastrique pat du carbonate de chaux ; il filtre, puis il évapore presque jusqu'à consistance sirupeuse; en ajoutant alors de l'alcool pur, la pepsine se précipite. Redissoute dans l'eau, elle donne par Falcool un précipité floconneux. La pepsine isolée de cette manière renferme :
Carbone T3,0
fiyorogène • . ^,V
Afote 47,S
Oxygène 22,5
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Desséchée eu couches minces, la pepsine forme de petites écaiUes translucides, grisâtres, très-solubles dans l'eau acidulée, assez solubles dans Teau pure et dans Talcool faible, mais complètement insolubles dans Talcool anhydre. Précipitée par l'alcool, elle se redissout dans l'eau; ce qui n'a pas lieu pour l'albumine, avec laquelle elle a plusieurs points de commun. Elle ne se coagule pas par la chaleur, mais, chauffée à 70<', elle perd toutes ses propriétés.
Un des caractères particuliers de la pepsine, et qui la distingue de la diastase salivaire, est celui de coaguler directement le lait, sans l'intervention d'un acide. Cette intervention est néanmoins nécessaire au rôle qu'elle a à jouer, c'est-à-dire, à la dissolution et à la transformation des matières albumineuses.
Acide libre. — La réaction acide constante du suc gastrique a toujours été attribuée à la présence d'un ou de plusieurs acides libres. M. Blondlot est le seul qui ait soutenu que l'acidité du fluide gastrique fût due au biphosphate de chaux. Le fait principal sur lequel cet observateur s'appuie pour nier l'existence d'un acide libre dans le suc gastrique, et pour y admettre seulement la présence du biphosphate de chaux , consiste en ce que le suc gastrique peut être traité par le carbonate de chaux en excès sans produire de dégagement d'acide carbonique.
MM. Cl. Bernard et Barreswil ont constaté que si les choses se passent ainsi, cela tient à la dilution excessive de l'acide du suc gastrique, d'où il suit que les petites quantités d'acide carbonique éliminé peuvent se dissoudre au fur et à mesure de leur formation. En effet, par la concentration du suc gastrique, on obtient avec la craie une effervescence manifeste. De plus, on reconnaît que le suc gastrique dissout le phosphate neutre de chaux, et Ton sait que ce sel est complètement insoluble dans le biphosphate de la même base. On peut conclure de ces expériences, que le suc gastrique doit son acidité non pas au biphosphate de chaux, mais à la présence d'un acide libre. Les recherches auxquelles MM. Cl. Bernard et Barreswil se sont livrés à ce sujet démontrent que la substance qui donne l'acidité au suc gastrique du chien est constamment de Vacide lactique uni à une petite proportion d'acide phosphorique. MM. Cl. Bernard et Barreswil n'ont jamais rencontré les acides acétique et butyrique signalés par Tiedemann et Gmelin dans le fluide gastrique du cheval. Quant à la "présence de l'acide chlorhydrique, qui était admise par beaucoup d'auteurs, ces observateurs ne l'ont constatée que vers les derniers instants de la distillation du suc gastrique, et ils se sont assurés que cet acide était alors le produit de la décomposition des chlorures qui se trouvent dans le fluide gastrique. L'existence de l'acide lactique libre avait déjà été indiquée par Berzelius, par MM. Chevreul, Leuret et Lassaigne.
M. Schmidt attribue l'acidité du suc gastrique à de l'acide chlorhydrique libre, ainsi qu'on le voit par l'analyse qu'il a donnée de ce liquide;
mais différentes raisons empêchent d'admettre cette manière de voir. Ainsi^ le suc gastrique n'attaque pas le zinc métallique; il n'est pas neutralisé complètement par le carbonate de chaux ; il donne avec l'acide oxalique un précipité d'oxalate de chaux : ce qui n'arriverait pas en présence d'acide chlorhydrique libre.
D'après ce qui a été dit^ la composition chimique du suc gastrique normal peut être formulée de la manière suivante :
Eau 99
S Phosphate de chaux > Chlorhydrate d'ammoniaque à Chlorure de sodium f
Matières organiques. < - ,".\ I
^ ^ (Matière organique spéciale ]
Acide lactique libre j
Voici, d'après M. Blondlot, la composition générale du suc gastrique:
Eau 96,71
Biphosphate de chaux 0,60
Chlorure de calcium 0,32
Chlorure de sodium 0,16
Chlorhydrate d'ammoniaque 0,36
Matière organique 1 ,80
Pertes 0,05
Voici une moyenne déduite par M. Schmidt, de neuf analyses faites par lui du suc gastrique du chien sans mélange de salive, et recueilli après que l'on eût fait la ligature des conduits salivaires :
Eau 973,062
Matière organique 17,127
Acide chlorhydrique libre 3,050
Chlorure de potassium 1,125
Chlorure de sodium 2,507
Chlorhydrate d'ammoniaque. \ 0,468
Chlorure de calcium 0,624
Phosphate de chaux 1,729
Phosphate de magnésie 0,226
Phosphate de fer 0,082
On ne connaît pas les variations chimiques que le suc gastrique est susceptible d'éprouver sous l'influence des différentes maladies.
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