MÉTHODES D'ANALYSE DU LAIT

Nous avons vu que le lait contient de Teau, du beurre, du sucre de lait^ du caséum et des sels inorganiques.

Pour doser ces différents principes^ M. Peligot fait évaporer au bainmarie une quantité connue de lait : lorsque le résidu ne change plus de poids, il le pèse, et obtient ainsi par différence la proportion d'eau. 11 épuise le résidu par un mélange d'alcool et d'étber^ il enlève ainsi toute la matière grasse; le résidu, desséché et pesé de nouveau après cette opération^ fait connaître le poids du beurre. Des lavages à Teau froide séparent le sucre de lait et les sels solubles du caséum et des sels insolubles.

M. Mûller recommande, pour enlever au lait toute la matière grasse, de le traiter par un mélange de 1 partie d'alcool absolu et de 5 parties d'éther pur; ce mélange a l'avantage de se dissoudre dans le lait, ce que ne fait pas l'éther seul.

M. Haidlen a modifié ce procédé en ajoutant au lait un cinquième environ de gypse bien sec. Le sulfate de chaux a la propriété de coaguler le caséum, de le rendre moins soluble dans l'eau, et de fournir une masse plus facile à pulvériser et à épuiser par l'éther. M. Haidlen emploie l'éther seul dans le premier traitement, et ensuite l'alcool aqueux, qui dissout le sucre de lait et les sels.

Quand on ajoute au lait du sel marin jusqu'à saturation, la filtration de ce liquide donne un sérum parfaitement limpide, contenant tout le caséum soluble, le sucre de lait et les sels. Les globules du lait restent tous sur le filtre. (M. Dujus.)

Si l'on ajoute ensuite de l'acide acétique au lait, et qu'on le fasse bouillir, il suflit de l'agiter avec l'éther pour lui enlever tout le beurre.

Dosage du sucre de lait. — M. Poggiale a appliqué, dans ccf derniers temps, au dosage du sucre de lait, la propriété qu'il possède de réduire le tartrate cupro-potassique, ainsi que l'action qu'il exerce sur le plan de la lumière polarisée.

Premier procédé. — Pour préparer la liqueur d'épreuve, on prend :

Salfate de coivre crislaUisé 10 grammes.

Bitartrate de potasse cristallisé 10 —

Potasse caustique 30 —

Eau distillée 200 —

La liqueur filtrée est limpide, d'un bleu intense, et décompose 2 déci grammes de petit-lait par centimètre cube.

Avant de doser le sucre de lait, on sépare la matière grasse et 1 i caséum^ par coagulation : 1000 grammes de lait fournissent 923 gramme \ de petit-lait.

Pour essayer le petit-lait, on prends avec une pipette^ 20 centimètre \ cubes de la liqueur d'épreuve et on l'introduit dans un petit ballon ; on élève ensuite la température du liquide jusqu'à l'ébullition. D'un auti ! côté, on remplit de petit-lait une burette dont chaque division égale u

cinqnième de centimètre cube, et Ton lait tomber le petit-lait goutte k goutte dans la liquewr, en agitant celle-ci continuellement et en la chauffant à chaque addition de petit-lait; on continue akisi jusqu'à ce que la teinte ait complètement disparu. Il se forme d'abord un précipité de protoxyde de cuivre hydraté, qui ne tarde pas à devenir rouge et à se déposer au fond du ballon. Lorsque l'opération est terminée, on lit sur la burette la quantité de petit-lait qui. a été employée, et, au moyen d'une proportion, on détermine le poids du sucre contenu dans 1009 grammes de petit-lait.

Dtuxiime procédé. — M. Poggiale a appliqué aussi le saccharimètre de M. Soleil au dosage du sucre de lait. Pour faire cette expérience , on coagule d'abord le lait au moyen de l'acide acétique, et à la température de 40» ou 50«; on filtre ensuite, et Ton ajoute au liquide filtré quelques gouttes d'acétate de plomb, qui déterminent un précipité assez abondant. On obtient, par une nouvelle filtration, une liqueur parfaitement transparente, et très-propre à ce genre de recherches. Le sérum, ainsi préparé, est introduit dans un tube d'observation de 22 centimètres de longueur; après avoir été fermé, ce tube est placé sur l'instrument pour obtenir le nombre de degrés indiquant la déviation que la lumière polarisée éprouve en traversant le liquide sucré. Si l'on a trouvé, par exemple, 28*, il suffira de poser la proportion suivante : 100 : 201,90 : : 28 : x,. d'où x=« 56,53. Dans cette supposition, 1000 grammes de petit-lait contiennent 56,53 de sucre de lait; 201,90 est la quantité de sucre de lait qui, dissoute dans l'eau distillée et portée au volume de 1000 centimètres cubes, produit une déviation de 100».

D'après les observations de M. Poggiale, le lait vendu dans le commerce ne marque au saccharimètre que 19^ à 23"», au lieu de 28^

Voici une autre méthode d'analyse du lait :

On dessèche à IIO^ 15 ou 20 grammes de ce liquide; la perte de poids qu'il subit représente la quantité d'eau qui s'y trouve contenue.

La proportion de cendres est déterminée en calcinant un certain poids du résidu obtenu dans l'opération précédente.

Les cendres, traitées par l'eau, perdent les sels solubles qu'elles renferment : la proportion de ces sels est connue par différence.

Une portion du résidu de la dessiccation du lait est épuisée par Téther ; elle cède le beurre à ce dissolvant. La perte de poids qu'éprouve le résidu équivaut au poids du beurre.

La matière séparée du beurre, comme il vient d'être dit, est reprise par l'eau, qui enlève le sucre de lait et les sels solubles. Le poids des sels solubles étant déjà connu, on a celui du sucre de lait.

Le dosage de l'albumine s'opère en additionnant le lait d'acide acétique, qui précipite la caséine, saturant par l'ammoniaque la liqueur

filtrée^ Tadditionnant de quelques p>uttes d'acide azotique^ et Msa bouillir : l'albumine se précipite à Tétat insoluble. On lave cette m stance^ puis on la pèse après Tayoir desséchée. (Fbekt.)

La caséine est précipitée complètement par les sels de mercure, da le rapport à peu près constant de 5 équivalents de caséine pour 1 éqi valent d'oxyde de mercure. On peut donc doser la caséine au moy d'une solution mercurique titrée, puis le sucre de lait par une soluti< cuivrique.

Analyse eu lait par M. Doyère.

Ihaage du beurre, — Pour déterminer la proportion de beurre con1l nue dans le lait^ il faut ajouter à 10 grammes de lait /iO grammes d'aci acétique étendu dans son volume d'eau; agiter et verser le mélange s un filtre^ qui retient le beurre; prendre ensuite 10 grammes du liqui filtré et 10 grammes d'un liquide formé comme le précédent avant filtration ; les placer séparément dans deux capsules pesées et les dii sécher à la température de 110"* à 115^ La différence de poids i\ existe entre les deux capsules après la dessiccation, permet de connall la quantité de beurre contenue dans les 10 grammes de lait soumî! l'analyse.

Dosage de la caséine, — On prépare du petit-lait en additionnant lait de ^ de son volume d'acide acétique, puis on dessèche à 11 10 grammes de ce petit-lait. Le résidu de la dessiccation, rapportai 1 gramme de lait et soustrait du résidu que laisse ce gramme desséc dans les mêmes conditions, indique en poids la somme de la casé et du beurre. Le poids de ce dernier corps étant déjà connu, celui la caséine le sera facilement.

Dosage de l'albumine. — Le dosage de l'albumine est très-simple : suffît de verser 2 volumes d'alcool sur 1 volume de petit-lait, de filt i et de dessécher le précipité dans une étuve chauffée à 115%

Dosage du sucre de lait, — Le sucre de lait, plus 0,002 de matièi salines restées en dissolution dans l'alcool, forme le résidu obtenu évaporant le liquide filtré provenant de l'opération précédente.

Dosage des sels. — Pour doser les sels contenus dans le lait, on op ! la calcination de ce liquide dans une capsule de platine et à l'aide d'i i lampe à alcool. (M. Boussingault.)

Dosage de l'eau. — On détermine la quantité d'eau que contient le I en évaporant 5 grammes de ce liquide à la température de 120^. La : férence qui existe entre le poids du résidu et celui du lait soumis i dessiccation exprime la quantité d'eau que contenaient les 5 gram i de lait soumis à l'analyse.

En faisant l'analyse de diverses espèces de laits, M. Doyère est ar ' à constater :

Que les sels inorganiques du lait sont dans une proportion presque constante pour une même espèce animale^ et dans des proportions trèsdiverses pour des espèces différentes, comme le montre le tableau suivant :

LimitM entra lesqmllet

•onl compriaes les proportions

de Mibetanoc* inorganiqoei

conlenues dent le lait.

Lait de femme 0,0016 0,0023

Lait d'ànesse 0,0027 0,0035

Lait de jumeot 0,0034 0,0047

Lait de vache 0,0064 0,0088

Que le lait de la brebis est le plus riche en beurre et en caséine^ et que, sous le même poids^ il renferme deux fois autant de principes alimentaires que le lait de vache.

Que le lait de la jument et celui de Tânesse sont les plus pauvres en matières solides, et que celui de Tànesse présente une grande analogie avec celui de la femme : tous deux renferment fort peu de caséine; on peut même admettre une identité complète entre le lait de feoune et le dernier tiers de la traite d'une ànesse.

Que le lait de la femme, tout en étant le plus riche en beurre, présente les plus grandes variations par rapport aux quantités de ce principe qu'il peut contenir.

Le tableau suivant indique la composition de diverses sortes de laits d'après M. Doyère :

Femme. Vache. Cbètre. Brebis. Aneesc. [Lêauu Jument.

Beurre 3,80

Gaaéine 0,34

Albomine 1,30

Sucre de lait.. 7,00

SeU 0,18