MATIÈRE GLYCOGÈNE DU FOIE

D'après les expériences de M. CI. Bernard, le sucre ne se forme pas d'emblée dans le foie; sa présence est précédée par mie matière spéciale déposée dans le parenchyme hépatique et qui lui donne naissance. La matière spéciale qui donne naissance au glucose {matière glycogène, dextrine animale) est une matière amylacée qui se présente sous forme d'une poudre blanche soluble dans l'eau, insoluble dans l'alcool et dans l'acide acétique cristallisable. L'iode la colore en violet ou en rouge marron. D'après M. Péligot, l'acide azotique concentré la transforme en xyloïdine, et l'acide plus faible en acide oxalique. Son analyse conduit à la formule C»2H»<>0»^

PRiPARATioN. — Le foie, coagulé immédiatement après son extraction, est pulvérisé et bouilli avec une quantité suflBsante d'eau. Le liquide filtré est opalin, la matière qui le trouble est du glycogène tenu en suspension. On les mélange avec du noir animal et l'on épuise le charbon dans un appareil de déplacement, puis on précipite par l'alcool les eaux filtrées; on recueille le précipité et on le sèche. On peut, au lieu d'alcool, employer de l'acide acétique cristallisable, qui permet en même temps de débarrasser plus facilement le liquide de la gélatine qu'il peut contenir.

Nous reproduisons ici textuellement le résumé des conclusions de M. Cl. Bernard relativement à l'existence de la matière glycogène du foie et des fonctions glycogéniques de cet organe :

« 1° Il y a du sucre dans le foie de l'homme et de tous les animaux en état de santé.

» 2** Le sucre existe dans le foie des carnassiers comme dans celui des herbivores à jeun ou en digestion.

» La présence du sucre dans le foie est donc indépendante de la nature de l'alimentation.

» 3° Chez un Carnivore, on ne trouve point de sucre dans le sang de la veine porte.

» On en ti'ouve au contraire des quantités considérables dans le sang des veines hépatiques.

» Le sucre se forme donc dans le foie.

)» h^ Le suore versé dans le sang se détruit successivement à mesure qu'il s'éloigne du foie, sans toutefois, chez l'animal sain, apparaître dans les urines.

» 5® Le sang qui sort du foie, en môme temps qu'il contient davantage de sucre, ne renferme pas du tout de fibrine et beaucoup moins d'albumine que le sang qui y entre.

D 6<> Le sucre semble se produire dans le sang aux dépens des ma» tières albuminoldes du sang.

)> 1^ La fonction glycogénique du foie subit des oscillations comme toutes les sécrétions^ et en particulier comme celles qui sont liées à l'appareil digestif.

)) Elle est plus active au moment de la digestion.

)) Elle diminue dans les intervalles.

D Elle peut finir par disparaître à la suite d'un jeûne prolongé.

» %^ Les influences extérieures agissent sur la sécrétion du sucre.

B Le froid la fait disparaître^ soit complètement, soit en partie, suivant son intensité.

» La chaleur la rétablit.

» 9* Les actions sur le système nerveux retentissent sur cette fonction pour l'exagérer, pour la diminuer, pour la pervertir.

» 10'» La fonction glycogénique est en sympathie d'action avec les autres fonctions de l'économie, et en particulier avec la respiration.

» 11' A l'état morbide, la fonction glycogénique s'exagère ou s'anéantit.

» Son exagération produit le diabète.

» Le foie des morts de maladie ne contient généralement pas de sucre. »

En résumé, il existe dans le foie deux fonctions, l'une externe, qui produit la bile, l'autre interne, qui forme le sucre.

Lorsqu'un animal est à jeun depuis un certain temps, le sucre qui se produit dans le foie arrive jusqu'au poumon, où il se détruit. Si l'animal digère, la quantité de sucre qu'il sécrète est trop considérable pour être détruite tout entière dans le poumon, il en passe une partie dans le sang; et si cette quantité est considérable, l'excès sort par les urines : l'animal devient diabétique.

Le cerveau, ainsi qu'on l'a vu (tome V, page 944), renferme différents acides gras, notamment de l'acide cérébrique et un acide phosphore, l'acide oléophosphorique ; cet organe est en outre caractérisé par la présence de la cholestérine. Nous ne reviendrons pas sur ce que nous avons dit relativement à ces principes, mais nous devons faire connaître d'une manière plus complète la constitution chimique du cerveau.

Le cerveau de l'homme contient, comme principes azotés solubles dans l'eau, une petite quantité de créatine. Le cerveau du bœuf ne ren-

ferme pas de créatine, mais de la leucine^ ou plus probablement Tho-

mologue de ce corps, C*H^AzO*. L'un et l'autre renferment, à côté de

beaucoup d'acide lactique, de petites quantités d'acides gras volatils,

CînHïno*.

Le cerveau du bœuf contient en outre une quantité notable d'inosite et fort peu d'acide urique. Il ne renferme pas d'acide leucinique, de sucre de gélatine, de créatinine, d'urée, de cystine ni de taurine. (M. W. MûLLBR, Ann. der Chem. und Pharm., CHI, ISl.)

L'acide urique, l'inosite, etc., se trouvent dans l'extrait aqueux du cerveau, après coagulation et addition d'acétate de plomb.

Quant au coagulum, il contient beaucoup de cholestérine, des acides gras liquides, un corps phosphore et un corps azoté neutre. Pour isoler ces corps, on opère de la manière suivante :

On épuise le coagulum par un mélange bouillant d'alcool et d'éther; la liqueur filtrée dépose par le refroidissement une masse blanche, floconneuse, qui devient rougeÂtre et cristalline par la dessiccation. Cette masse est formée de cholestérine, d'un corps phosphore et d'un corps neutre azoté, auquel M. MûUer a donné le nom de cérébrine. En la traitant par de l'éther froid, on isole la cérébrine, qui y est insoluble; la partie filtrée, étant évaporée, abandonne une masse cristalline qu'on fait bouillir avec de l'alcool et de l'oxyde de plomb; celui-ci se combine avec les acides gras, tandis que la cholestérine cristallise par le refroidissement de la solution alcoolique filtrée.

La cérébrine, purifiée par plusieurs dissolutions dans Talcool, forme une poudre légère, blanche, sans saveur et sans odeur; elle est soluble dans l'alcool et dans l'éther bouillants et insoluble dans l'eau et dans les alcalis. Elle est sans action sur les réactifs colorés. L'eau bouillante la gonfle à la manière de l'amidon et forme une émulsion qui n'est altérée ni par le refroidissement, ni par l'action des alcalis, des acides ou des sels.

L'acide chlorhydrique bouillant transforme la cérébrine en une masse résineuse brune.

L'acide nitrique la transforme, à l'ébullition , avec dégagement de vapeurs rutilantes, en un liquide huileux qui se concrète par le refroidissement.

L'acide sulfurique concentré dissout la cérébrine avec une coloration rouge pourpre; cette dissolution, traitée par l'eau, se décolore et dépose des flocons résineux jaunes.

Chauffée à SO^", ]a cérébrine se décompose en se colorant en brun.

La composition de la cérébrine, desséchée à 75®, correspond à la formule C3^H»3AzO«.

(M. MuLLBR, Ann. det* Chem, und Pharm., CV, 361.)

Lorsque la vie cesse chez un animal, la matière organisée subit aussitôt une série de décompositions dont Tensemble constitue la putré^ faction.

La putréfaction peut être locale ou générale : dans le premier cas, elle est ordinairement accompagnée de l'écoulement d'un liquide visqueux nommé pus; dans le second cas, la matière organisée tout entière change de couleur, donne naissance à divers produits volatils dont l'odeur est fétide, perd sa consistance et se convertit en une espèce de terreau qui finit lui-même par disparaître.

Putréfaction locale^ suppuration, — Lorsqu'une irritation est produite au-dessous de la peau, les nombreux vaisseaux dans lesquels circulent ordinairement des liquides incolores se remplissent de sang, se tuméfient, et il se forme un abcès. Le sang, devenu stagnant dans l'abcès, s'altère et détermine la décomposition de toute la masse, qui se change en une poche ou sac rempli de pu$. En général^ le pus ne tarde pas à sortir de l'enveloppe qui le renferme, soit en la perforant, soit en suintant par les pores. Cçt écoulement est dé3igné sous le nom de suppuration.

Putréfacdofi générale. — Quand le cadavre d'un animal entre en putréfaction, il s'établit dans sa masse un mouvement moléculaire dont les effets sont : la désagrégation complète de la matière organisée et la production, aux dépens des éléments de cette matière, d'un certain nombre de composés organiques.

Parfois, au commencement de la putréfaction, le cadavre devient lumineux : cette phosphorescence n'est pas expliquée ; on sait seulement qu'elle continue dans l'oxygène et l'azote, qu'elle diminue d'intensité dans l'acide carbonique, et qu'elle cesse complètement dans le vide, dans le chlore et dans l'hydrogène phosphore.

Pour que la décomposition de la matière organisée s'opère, il est indispensable que l'air et l'humidité agissent sur le cadavre; alors l'hydrogène se convertit en eau, le carbone passe à l'état d'acide carbonique et l'azote à Tétat d'ammoniaque. L'odeur fétide qu'exhale le cadavre est due probablement à la présence de certains composés sulfurés et phosphores.

L'acide carbonique et l'ammoniaque qui proviennent de la putréfaction se dégagent à l'état de carbonate d'ammoniaque. Ce carbonate, qui . se répand d'abord dans l'air, est continuellement ramené par les pluies à la surface du sol.

Si, en outre, la putréfaction s'effectue en présence d'un alcali, il se produit de l'acide azotique, qui s'unit aussi à l'ammoniaque et qui est également entraîné par les eaux.

Tous les produits de la putréfaction retournent donc à la terre^ d'où

nà PUTRÉFACTION DES MATIÈRES ANIMALES.

ils proviennent, et où ils servent à Taccroissement des végétaux. Dp plus, les nombreux animaux qui se nourrissent de la matière cadavérique en opèrent la dispersion, de sorte que Tazote, qui pourrait se concentrer en excès dans un seul point du sol, se trouve répandu sur une grande surface.

La température a une grande influence sur la putréfaction ; celle qui • favorise le plus ce phénomène est la température de ûO». Une température de O"" ou celle de 100'' Tempéchent au contraire complètement; ces deux circonstances sont fréquemment utilisées pour la conservation des viandes.

Les expériences de MM. Schwann, Schultze, Mitscherlich, Schroeder, qui se sont le plus occupés des circonstances qui déterminent et qui accompagnent la putréfaction, ont montré qu'elle est provoquée par la présence de corpuscules organisés qui flottent dans Tair et auxquels on a donné le nom de mycodermes. Lorsque Ton se met à Tabri de ces nlycodermes, soit en les détruisant en faisant passer dans des tubes chauffés au rouge Tair qui doit être en contact avec les matières animales, soit en les retenant, en filtrant l'air sur du coton, on peut conserver presque indéfiniment les matières animales. Mais du moment que Ton met celles-ci en présence de Tair ordinaire, la putréfaction ne tarde pas à se manifester, l'oxygène de l'air est absorbé et remplacé par du gaz acide carbonique.

On voit donc que l'absorption d*oxygène par les matières animales est entièrement liée à la présence des mycodermes. M. Pasteur a comparé cette faculté que possèdent les mycodermes de transporter l'oxygène, à celle des globules du sang qui, venant prendre de l'oxygène dans les poumons, vont le transporter dans le torrent circulatoire pour brûler les principes de l'économie et entretenir la chaleur animale.

Voici quelques-unes des expériences de M. Pasteur :

n a enfermé dans des ballons des substances putrescibles et les a fermés à la lampe. Un ballon de 250 centimètres cubes, privé de germes par une température élevée, renfern>ait 60 à 80 centimètres cubes d'urine bouillie. Trois ans après, le liquide avait conservé sa limpidité, son acidité et l'odeur que Turine fraîche acquiert par l'ébullition« L^air du ballon renfermait t

Oxygène .»**».; i I ^ I

Acide carbonique i . m 11,5

Aïole (par différence) ; ; 77,1

iOO,0

On trouve, par lé calcul, que tout Toxygène absorbé se retrouve exac* tement dans l'acide carbonique produit.

PUTRÉPAGTiON DES MATIÈRES ANlMilLES. 735

jpiu lait placé dans les mêmes conditions ne s'est pas altéré davantage. L'air du ballon renfermait :

Oiyyène, 3>t

Acide carbonique 2^8

Aiote '94,1

L'absorption de Toxygène n'était donc pas complète, et elle doit être attribuée à la présence de la matière grasse.

10 grammes de sciure de bois de chêne exposés pendant un mois à une température de 30"* dans de Tair privé de germes^ n'ont absorbé que quelques centimètres cubes de gaz oxygène; car cet air renfermait :

Oxygène 16,2

Acide carbonique 2^3

Aiote ,....« 81,5

Au contraire, 20 grammes de la même sciure humide^ placés dans un ballon de U litres, en présence de l'air ordinaire, renfermaient, après quatorze jours, 7,2 pour 100 d'acide carbonique, et avaient consommé près de SOO centimètres cubes d'oxygène.

Si l'on examine à la loupe la surface de la sciure de bois^ dans ce dernier cas, on voit qu'elle est recouverte d'un duvet léger, et à peine sensible, de sporanges et de mucédinées diverses.

En conséquence, la combustion lente des matières organiques après la mort, quoique réelle, est à peine sensible lorsque l'air est privé des germes des organismes inférieurs.

Elle devient rapide si ces matières peuvent se couvrir de mucédinées^ de mucors, de bactéries, de monades. Ces petits êtres sont des agents de combustion dont l'énergie, variable avec leur nature spécifique, est quelquefois extraordinaire; ce qui conduite cette conclusion générale» que la vie préside au travail de la mort.

(M. Pasteur, Comptée rendus, t. LVI, p. 734.)

Certains corps, tels que la fibrine, la caséine, le sang, etc., qui s'al^ tèrent rapidement, activent la putréfaction $ il en est d'autres, au con* traire, qui la retardent : ces derniers corps ont reçu le nom de tubstaneeê antiseptiques.

Les substances antiseptiques les plus employées sont : le chlorure dé sodium, les sels d'alumine, de fer, de mercure, l'alcool, l'essence de térébenthine et la créosote. Elles agissent de trois manières différentes : 1^ en s'emparant de l'eau que contient la matière organhée; 2"^ en contractant le tissu et en facilitant ainsi la dessiccation; S* en formant avec \à matière organisée des combinaisons inaltérables.

Pour préserver un cadavre de la putréfactioD^ il suflSt d'injecter par la carotide gauche 5 à 6 litres d'une dissolution d'acétate d'alumine marquant 6® à l'aréomètre Baume. Ainsi préparé^ le corps d'un animal se conserve six mois environ au contact de l'air^ propriété précieuse pour la dissection.

L'acétate d'alumine peut être remplacé par une dissolution formée de 1 kilogramme de sulfate d'alumine pour U litres d'eau ; mais alors la durée de la conservation se réduit à deux mois. Lorsqu'il s'agit de pièces d'histoire naturelle^ on élève la dose du sulfate d'alumine à un tiers du poids de l'eau, que l'on sature en outre d'acide arsénieoz.

(M. Gannâl.)

En remplaçant le sulfate d'alumine par le sulfite de soude^ et en plongeant ensuite les cadavres dans une dissolution de chlorure de zinc, on conserve aux chairs leur souplesse et leur .volume. Le sulfite de soude peut même arrêter la putréfaction des cadavres qui ont déjà subi une décomposition avancée. (M. Sucquet.)

On a proposé aussi de se servir de l'hyposulfite de zinc (M. Robin); mais ce sel ne parait pas avoir été employé.

Le sulfate de zinc convient très-bien à la préparation des pièces ana* tomiques. & à 5 litres d'une dissolution de ce sel, injectés par une des artères, sufiisent pour préserver longtemps un cadavre de la putréfac* tion. (M. Falcont.)

Le bichlorure de mercure dissous est employé depuis un grand nombre d'années pour conserver les cadavres. On injecte ce sel dans le système vasculaire, ou bien on plonge le corps dans une dissolution alcoolique de bichlorure de mercure, et l'on remplace ce sel à mesure qu'il est absorbé. Quand on opère par cette dernière méthode, il faut avoir soin d'enlever les viscères et de pratiquer en outre des incisions profondes dans la chair^ afin de faciliter l'absorption du sel de mercure. Au bout d'un mois, le cadavre peut être retiré de l'alcool; il se dessèche au contact de l'air sans perdre sa couleur naturelle.

Les corps destinés à la dissection ne doivent pas être conservés au moyen du bichlorure de mercure, qui se décompose au contact des instruments d'acier, et qui^ en outre, rend dangereuses les blessures que les opérateurs peuvent se faire.

Quant aux procédés de conservation en usage dans l'antiquité chez les Égyptiens, ils consistaient à plonger le mort pendant soixante-dix jours environ dans une dissolution de carbonate de soude^ à le laver, puis à le sécher. Lorsque la dessiccation était complète, on vidait le cadavre, on y introduisait ensuite des substances goudronneuses et aromatiques; enfin, on l'entourait de bandelettes de toile enduites de résine et audessus desquelles on plaçait une enveloppe ayant la forme du corps.

(Rouelle.) Des expériences récentes ont fait voir que le chlorure de baryum, le caîé, les carbures d'hydrogène^ l'acide cyanhydrique, divers éthers,

le sulfure de carbone, la liqueur des Hollandais, le chloroforme^ Thuile de houille^ etc.^ jouissent de propriétés antiseptiques remarquables, et que rhuile de houille, en particulier, à cause de son prix de revient si modique, peut être employée k la conservation des cadavres.

(M. Robin.)

Aux modes généraux de conser\'ation que nous venons d'indiquer se rattachent les procédés dont on se sert pour conserver les substances alimentaires.

De tous les agents antiseptiques que nous avons mentionnés, les seuls qui puissent être spécialement affectés à cet usage sont le sel^ le sucre, l'alcool et la créosote. Aussi a-t*on eu recours à des procédés particuliers qui consistent; soit à dessécher les aliments, soit à les préserver du contact de Tair.

On prépare des conserves alimentaires en remplissant de mets cuits et assaisonnés des boites de fer-blanc qui sont ensuite soudées et placées pendant une heure dans de Teau que Ton porte à ébuUition. La petite quantité d'oxygène qui est restée dans la boite se convertit en acide carbonique : cet acide n'exerce aucune action sur les aliments.

Un autre mode de conservation, fondé sur le même principe, consiste à remplir un vase avec de Teau récemment bouillie^ à introduire ensuite dans ce vase de la limaille de fer^ puis la viande à conserver^ et enfin à recouvrir Teau d'une couche épaisse d'huile. L'air ne pouvant alors arriver jusqu'à l'eau à cause de l'huile qui surnage^ la viande se trouve placée à l'abri du contact de l'oxygène. D'ailleurs^ si la moindre quantité de ce gaz pénétrait la couche d'huile, elle serait immédiatement absorbée par la limaille de fer.

Pour conserver la viande par la salaisorij il faut la frott^r sur toutes ses faces avec du sel pulvérisé^ la disposer ensuite par lits dans un vase^ en interposant une couche de sel entre chaque lit de viande, la surcharger de poids, la laisser quelques jours dans cet état; enfin, recommencer la même stratification dans un autre vase que l'on ferme aussi bien que possible. Le sel agit en s'emparant de l'eau que contient la viande. Il en est de même du sucre et de l'alcool dont on se sert pour conserver les fruits.

La viande^ exposée à la fumée, ne subit plus d'altération. L'action conservatrice de la fumée doit être attribuée à la créosote, qui se trouve toujours en petite quantité dans les produits de la décomposition du bois.

La conservation des aliments par la dessiccation réussit parfaitement. Voici quelques-unes des méthodes en usage :

On coupe la viande en tranches du poids de 70 à 100 grammes; ces tranches sont immergées successivement pendant dix minutes dans de

988 CONSERVES ALlMBNTAmES.

l'eau en ébullition et placées ensuite dans une étuve chauffée à ftO"* : on évapore Teau à consistance gélatineuse, puis on y plonge les tranches de viande desséchée^ qui se recouvrent d'un enduit imperméable à Tair. La viande ainsi préparée reprend par la cuisson toutes ses propriétés.

Le» fruits et les légumes peuvent être conservés en les desséchant à la température de 33% en les soumettant ensuite à une pression considérable et en les enfermant dans des feuilles d'étain. Ce mode de conservation présente l'avantage de réduire les aliments à un très-petit volume, ce qui facilite beaucoup leur transport. On peut ainsi placer dans des caisses de 1 mètre cube de capacité jusqu'à 25 000 rations.

On emploie en Ecosse, pour conserver la viande, un procédé qui donne d'excellents résultats. La viande déjà cuite est introduite dans des vases de fer^blanc qui portent une ouverture que Ton bouche momentanément avec de la soudure. Ces vases sont exposés pendant quelque temps aune température qui dépasse 100*; un ouvrier fait fondre alors, au moyen d'un fer chaud, le lit métallique qui découvre l'ouverture, par laquelle un jet de vapeur sort avec rapidité et (entraîne la petite quantité d*air qui pourrait rester dans le vase. On ferme de nouveau l'ouverture au moyen de la soudure, et la viande ainsi préparée se conserve sans altération.

M. Delignac a proposé dans ces derniers temps un procédé de conservation des viandes consistant à injecter, sous pression, entre la chair et les os, une saumure dont le réservoir est placé à une hauteur d'une dizaine de mètres; le poids de la colonne force le liquide à pénétrer dans les muscles : c'est, comme on le voit, le principe qui a guidé M. Boucherie pour injecter les bois. On introduit ainsi de 160 à 200 grammes de saumure par kilogramme de viande; cette saumure est une dissolution saturée de sel marin additionné de divers aromates et condiments. L'injection se fait dans le voisinage des os, et de là, comme d'une espèce de réservoir, le liquide s'épanche en pénétrant par infiltration toutes les fibres portant, avec lui, d'une façon régulière et homogène, l'agent conservateur, ayant, dès son introduction, produit son effet sur la partie la plus susceptible d'altération, celle qui approche les os ; on place ensuite la pièce de viande pendant quelques jours dans un bain de saumure. A la sortie de ce bain, M. Delignac les expose dans un courant d'air, à une température modérée. Lorsque par l'évaporation elles ont perdu environ 5 pour 100 de leur poids normal, il les expose pendant quelque temps à la fumée. Cette dernière opération n'est pas indispensable, mais elle donne à la viande un goût généralement apprécié.

On doit à M. Schnepp des détails intéressants sur la conservation des viandes dans la Plata.

Le procédé le plus anciennement connu dans cette partie de rAmérique consiste à couper la viande en lanières que l'on sèche au soleil. Ainsi préparée, la viande se conserve pendant un mois ou deux sous le noDf^ de cûffie êeca ou dvlee. Ce procédé est insuffisant lorsqu'il doit être

opéré sur une] grande échelle, et en vue de Texportation. C'est pourquoi on a fondé à la Plata, des établissements nommés taladeros. On y coupe la viande en lanières de 20 centimètres d'épaisseur, qu'on laisse pendant quelques secondes dans une saumure, pour les étaler ensuite par couches superposées entre des couches de sel. On retourne ces lames le second jour et on les sale de nouveau; le troisième jour, elles sont retirées de la salaison^ empilées au grand air et chargées de poids : elles restent ainsi empilées pendant plusieurs jours. Après ce temps, on étend les viandes au soleil jusqu'à ce qu'elles soient sèches^ en ayant soin de les rentrer le soir. La viande ainsi préparée est réduite au quart de son poids, et elle constitue ce que l'on appelle le tasajo ou charqui, (M. ScHNEPP, Compte» rendus^ t. LVm, p. 315.)

CHIMIE VEGETALE

Les propriétés des principes immédiats d'origiae végétale ayant été décrites dans la première partie de la chimie organique^ nous n'y reviendrons pas. Nous nous occuperons maintenant des fluides et des organes qui composent les plantes, ainsi que des fonctions chimiques qui président à leur développement.