RACINES
La racine est cette partie de la plante qui se dirige en sens contraire de la tige, c'est-à-dire vers l'intérieur de la terre. Sa composition varie dans chaque espèce de végétal, mais elle présente une certaine analogie chez les plantes d'une même famille. Les mêmes rapports se retrouvent également dans les autres organes des végétaux. Nous rappellerons, en effet, que la tige et les branches des arbres de la famille des conifères renferment une résine et une essence identiques ou isomériqucs avec la -résine et l'essence de térébenthine ; qu'il existe dans les plantes appar* tenant à la famille des papavéracées des bases organiques comparables entre elles par leur énergie sur l'économie animale; que les strychnées, les solanées, etc., contiennent chacune des alcalis qui se rapprochent par leurs propriétés vénéneuses , et que plusieurs des plantes de la famille des crucifères peuvent donner une essence sulfurée.
Dans ces derniers temps, M. Rochleder a constaté aussi des analogies nombreuses, au point de vue de la constitution chimique, entre les plantes de la famille des rubiacées.
Nous passerons seulement en revue les racines servant ou pouvant servir à l'alimentation. Ces racines sont: la pomme de terre, le topinambour, la chufa ou souchet alimentaire, l'igname, la batate, l'arrow-
P(»m HC TERRE. 795
root, la carotte. Quant aux ractnes utilisées dans rindustrie, la piiarma- Gîe, telles qoe la bettemfe, la garance^ le jalap et antres, nous n'y reyiendrons pas.
POUME DE TERRE {SUanwn tuberonm).
Les tubercules du Solanum tuberosum sont ronds ou oblongs, de différentes couleurs au dehors^ toujours blancs à l'intérieur, et riches en amidon.
Nous donnons ici les résultats analytiques obtenus par divers chimistes qui se sont occupés de la composition de la pomme de terre :
Fécule 2a
Albamiiie. 2
GoniBe et sels mîoéraux. 6
Eau 69
(M. Sicc.) Vmmmb 4c terre ( patm^ae lewse ).
Fécule «nTUeée 9B,(M
Sfdtstances noiéet i,eO
lietièrts graiecs, boîle eMentielle. 0,11
Subitance sucrée. . 1,09
Gelliibse (épiderma et tissu) i,64
Pectates, citrates, phosphates, silicates de chaux, magné-
sie> potasse, soude 1,96
(11. Pàtrk.) Fei— ifii et terre.
Rouges. De Parit.
Amidon 1 5,00 13,30
Albumine 1,40 0,92
Gomme. 4,lf^ 3,30
Fa>re Tégélele 7,00 «,86
Acide et seb 5,10 lyiO
Ea»* 7&,M 78,12
(M. EiKHon.) \Jâ. HmwT.)
Jaane pflle. BoagM.
Amidea ot snWteioes non asotées .... 20,2 25,2
Lifneoi; M eelUlese. 0,4 0,6
Sels 0,8 0,9
Eau 75,9 70,0
i#o,o ioa,o
(M. BoOMIHQADtT.)
Les qualités de la pomme de terre varient noD-seulementayec l'espèce, mais encore avec la nature du sol dans lequel elle a pris son accroissement, et selon la saison où on l'a récoltée: un tubercule de bonne qualité, coupé en tranches minces, offre une certaine transparence, et se cuit facilement en une heure dans Teau bouillante; la partie la plus farineuse se trouve immédiatement au-dessous de Tépiderrae : aussi faut-il avoir le soin, en épluchant les pommes de terre, de n'enlever absolument que la couche épidermique.
Les pommes de terre s'altèrent spontanément. Si on les abandonne, par exemple, pendant quelques jours à l'action des rayons solaires^ elles verdissent, acquièrent une siiveur acre, et deviennent impropres à l'alimentation. L'humidité des caves peut déterminer leur germination ; l'amidon se transforme alors, sous l'influence de la diastase, en dextrinc puis en glucose, qui donne aux tubercules un goût sucré, fade et désagréable.
Quand les pommes de terre ont été soumises à l'action d'une tempér'alure inférieure à 0®, elles s'altèrent rapidement, prennent une saveur amère, et ne donnent plus qu'une petite quantité de fécule au râpage.
Ces diverses modifications résultent uniquement de la contraction et de la dilatation successive des tissus du tubercule. En effet, les pommes de (erre dégelées sont Acres et odorantes, par suite de la décomposition du suc quia été éliminé des tissus au moment de la contraction, et qui se trouve alors en contact avec l'air qui passe à travers l'épidcrme. Elles ne donnent plus de fécule au râpage, parce que l'adhérence entre les cellules étant détruite, à cause de la contraction et de la dilatation des liquides intérieurs, la râpe sépare ces cellules sans les rompre.
Si l'on ne peut extraire qu'une faible proportion de fédùle des pommes de terre dégelées, on en obtient au contraire une grande quantité lorsqu'elles sont gelées. Cela tient à ce que leurs cellules, liées entre elles par la glace intérieure, présentent une grande résistance à l'action de la râpe, qui les déchire alors facilement.
Les produit^âcres provenant de l'altération de la pomme de terre disparaissent peu à peu sous la double influence de la lumière et de l'humidité. Ce tubercule redevient propre à la nourriture des hommes, et peut, en outre, être conservé longtemps sans éprouver de nouvelles décompositions. Aussi les montagnards des Andes conservent leurs pommes de terre et les rendent facilement transportables, en les soumettant alternativement à l'action du froid et de la pluie, puis en les desséchant à une basse température. Ce mode de conservation des pommes de terre a été essayé plusieurs fois en grand dans nos contrées ; il serait avantageux, si l'on était certain que, pendant le traitement, l'albumine des pommes de terre ne subît pas d'altération.
Les Indiens, qui consomment beaucoup de pommes de terre sèches, sous le nom de chochoeoy les préparent en exposant successivement à la gelée et au soleil ces tubercules cuits et pelés.
Le châno blanco on moray est un aliment que les Indiens se procurent en soumettant successivement pendant quinze jours les pommes de terre à l'action de Teau et à celle de la lumière. Ces tubercules sont ensuite exprimés pour en faire sortir le suc, exposés pendant quelque temps dans un endroit humide et sombre, puis à l'action directe des rayons du soleil.
La méthode employée par les Indiens pour conserver les pommes de terre s'applique également à diverses autres racines. Âinsi^ dans le Pérou, on apprête divers aliments avec des racines de maca, d'oca, d*ullu€Oj conservées par le même moyen.
Depuis quelques années, les pommes de terre éprouvent dans nos contrées une sorte d'altération morbide que l'on désigne sous le nom de maladie des pommes de terre. Les tubercules attaqués présentent des parties brunâtres et dures, qui résistent à la coction. Ils se pourrissent facilement, et déterminent, par le simple contact, la décomposition des tubercules sains avec lesquels on les mélange.
Plusieurs moyens ont été proposés pour atténuer les effets de cette maladie ; mais aucun d'eux^ jusqu'à présent^ n'a donné de résultat général, car tel procédé qui a réussi dans une localité est resté inefficace dans une autre.
Ainsi on a conseillé d'introduire dans le sol de la chaux et des cendres. Ce mélange avait, disait-on, produit d'excellents effets. M. Boussingault a exécuté quelques expériences, dans le but de vérifier les résultats annoncés, et il a reconnu que la chaux et les cendres n'ont pas contribué à diminuer la quantité de pommes de terre malades. Voici quelques-uns des nombres obtenus par M. Boussingault :
Dl 8IMENGBS
hitrcHiurtw un hectare de terre.
vèSIGKATIOlf
de la terre
BT SUBSTANCES
^•*ea j a i^evtécs.
13 hectolttres.
1^ Pièce de terre de ll'^,65, n'ayant reçm ni cham ni cendres.
^ Pièce de terre de 12«f",90 , ayant reçu 940 litres de chaax jetés dans les sillons.
\ Pièce de terre de t6'^,80, sans adjonction de cfaaiu ni de cendres.
^ Pièce de terre de 2i*'«,5i , ayant reçu 12 hectolitres de cendres de bois jetés dans 1m allons.
1150 kii. de pommes de terre saines;
310 fciL àe pMnnes de terre malades.
1624 kil. depMnaMt
de terre saines;
320 kil. de pommes
de terre malades.
1795 kil. de pommes
de terre sames ;
220 kîL de pomn
de terre malades.
2274 kil. de pommes
de terre saines;
361 kil. de pommes
de terre malades.
9871 kii. de ponunes de terre saines;
2660 kîL de pouMS de terre malades.
tS59Ski.de
de terre saines; 1702; kil. de pomm
de terre malades
10659kil.depomi de terre saines ;
laoekil.dêponanes de terre malades.
llSOtkil.depoiinBea de terre aaines ;
1678 kil. de pommes de terre malades.
En comparant ces nombres entre eux, on Toit qne ia proportion des tubercules malades est restée la même dans le sol additionné de cbanx ou de cendres, et dans celui qui n'avait rien reçu.
On a recommandé aussi de plonger avant la plantation les pommes de terre dans un mélange formé de :
Eau 125 litres.
Chaux 25 kilogrammes.
Chlorure de sodium 3 kilogrammes.
Sulfate de cuivre 125 grammes.
(M. MOEAEN.)
Dans le département d'Indre-et-Loire, les récoltes d'une propriété ont été préservées de la maladie, en opérant la plantation entre deux couches de charbon de bois. (M. de Romand.)
Enfin, en immergeant pendant deux heures les tubercules de semences dans une eau additionnée de 500 grammes d'acide sulfurique, pour 100 kilogrammes, les roulant dans la chaux vive en poudre, et les saupoudrant, au moment de la plantation, avec quelques pincées du môme alcali, on a obtenu des récoltes entières sans germe de maladie.
(MM. Masson et Brunet.)
IGKAlifi. 799
IGNAME (DtetcoTMi^PDiuca).
La racine de cette plante oflfre l'aspect de tubercules blanchâtres dont le poids égale souvent 3 kilogrammes. Elle peut servir à la nourriture des bommes et des animaux.
Les analyses suivantes prouvent que les qualités alimentaires de rigname sont comparables à celles de la pomme de terre.
GompoflUOB eUlmHiM «e l'Itnaine*
Du HoBéom. De r AlgMe.
Amidon et substance mncilaginense iS^i 1B,76
Albumine et matières aiotées 2,4 2,54
Substances grasses 0,2 0,30
CeDulose 0,4 1,45
Seis minéraux t,3 1,90
Eau 82,6 77,05
(M. BOIISSINGAULT.) (M. PaTBK.)
GompoalllOB ée la pomme ée terre.
F^oale anylaeéê 90,^9$
Substance azotée t,64l
Matières" grasses, huile essentielle 0,11
Substance sucrée 1,00
Cellulose (épiderme et tissus] iyC4
Pectates, citrates, phosphates, silicates àt chaux, de Magnésie, potasse, soude 1,96
(M. Patbs.)'
On prépare Tigname comme la pomme de terre. Le goût en est agréable et exempt de saveur sucrée. On trouve dans Tigname une matière mucilagineuse qui permet de préparer une véritable pâte avec cette racine desséchée et réduite en poudre. (Fremy.)
Nous donnons ici la composition de la racine du Dioscorea sativa. Cette composition se rapproche aussi beaucoup de celle de la pomnèe de terre.
Résine D,05
Sucre incristalUsable 0,26
Mucilage 2,94
Amidon 22,66
Fibre ligneuse 6,51
Eau 67,58
(M. SUBRSEN.)
800 BATATE.
BATATE (Convolvulus bcUatas).
Les tubercules de la batate, ou patate, sont recouverts d'un épiderme rouge ou jaun&tre. Leur goût est sucré. Ils renferment de 9 à 16 pour 100 d'amidon. On en consomme une grande quantité dans les pays chauds.
D*après des analyses récentes, la patate rouge est la plus riche en fécule et en matière sucrée ; voici sa composition :
Fécule amylacée 16,05
Sucre 10,20
Matières aïoiées \ 1,50
Matières grasses 0,30
CeUulose 0,45
Autres matières organiques 1,10
Sels minéraux 2,90
Eau 67 , 50
100,00 (M. Patbn.)
L'espèce de batate qui contient le moins de principes nutritifs est la batate igname jaune ; elle contient seulement :
Fécule amylacée 9,42
Sucre 3,50
Albumine et autres matières azotées 1,10
Matières grasses 0,25
CeUulose 0,54
Acide pectique 1,30
Sels et silice 3,25
Eau 79,64
100,00 (M. Patbr.)
M. Sacc y a trouvé :
Fécule 9,42
Gomme 1,30
Sucre 2,49
Matières grasses 0,89
Cellulose 2,54
Sels minéraux . , • 9,26
Eau 73,60
