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ÂtnèÊnatàÊiàâm S^M
Mttièrei grasses »••.... ..., 1^
Cellulose 0^05
Salières minérales • - i^
Bail iÀ^
(M. Patek.)
La qualité des farines dépend de diverses causes. Les procédés employés pour moudre le grain peuvent, si le mouvement des meules a été trop rafÂde, alténor k farine en l-échaiiffiiat : cet écbauSement occasionne souvent une décomposition du gluten, et rend la farine itout à fait impropre à la panification.
Les farines eonÉieimQnt«en fjteéral 15 à 17 pour iOD d'eau; uAjesECès dlMUuidité ocoasioue parfcûs dUBfi les iiftriiiefr une feroieiUalicMi qui leur conmiiBÎqiie une sauveur acre et repAussanfte : <;'e8t là use 4e8 causes de l'altération dea farines «enaedrvées». Gtt peut la pié^^nir en -enlevant d'abord aux farines, par une dessiccation à Tétuve, une partie de leur eau hygrométrique, de façon à en réduire la proportion à 5 ou 6 centièmes ; les farines sont ensuite placées dans des lianls bien fermés pour éviter ime nouvelle absorption d'eau : on empêche afinî toute altération ultérieure. (M. Paten.)
Ces altérations produites par Thumidité se reconnaissent à Tacidité et à Todeur désagréable que prend la farine; il s'y développe quelquefois des insectes ou des germes de champignons dangereux^ qui plus tard se forment sur le pain.
L'influence de ces altérations est principalement sensible quand on examine la nature du gluten^ qui est d'autant plus liant et plus élastique que la farine est plus pure. Gela permet, comme nous le verrons plus loin, de juger assez bien de la qualité d'une farine d'après l'aspect et les propriétés du gluten qu'on en extrait.
Farine de mais. — Elle est fort peu employée pour la panification, mais elle constitue^ sous forme de potages, un aliment léger et agréable. Elle renferme :
Substances azotées 5,0
Amidon 28,4
Matières grasses 33,6
Dextrine . . 2,t)
Cellulose 2D,0
Matière colorante 0,S
Seh dirers •. 7,2
(M. Patm.)
SiA ESSAIS DBS FARINES.
FarlBe a'orsc. — L'orge fournit une farine grossière qui sert, dans les contrées pauvres, pour fabriquer du pain, après avoir été mélangée à un quart de farine de froment. Elle contient :
Gluten et albumine l,^
Amidon «0,0
Sucre M
Enveloppe ^9,^
Etu ii^g
(ElKHOF.)
La farine d'orge est employée en décoction aqueuse comme émollient.
Farine ée Misie. — Cette farine, mélangée avec de la farine de froment^ sert à préparer un pain assez agréable, durcissant très-lentement, et connu sous le nom de pain bis ou pain de méteil. Elle est aussi employée dans la fabrication du pain d'épices. Voici la composition de la farine de seigle :
Gluten et albumine 12,75
Amidon 61,09
Glucose 3,27
Mucilage 11 ,09
Fibre végétale 6,38
Matière grasse, sels et perte 5,42
(ElKHOF.)
Nous n'avons pas parlé des farines de riz et d'avoine, qui ne sont employées que rarement, et en général après avoir été mélangées avec les farines d'autres céréales.
Basala et» Cartnca.
En tiaitant de la fabrication du pain, nous avons déjà indiqué les principales falsifications des farines^ el examiné les procédés de M. DoDDy propres à les faire connaître.
Les farines des légumineuses sont celles que l'on mélange le plus souvent par fraude à la farine de blé. La fécule de pomme de terre est beaucoup moins employée aujourd'hui, à cause de l'élévation de prix qu'a produite la maladie qui affecte souvent les tubercules.
La légumîne qui se trouve dans ces farines possède la propriété de faire mousser considérablement les liquides avec lesquels on l'agite; on
EXAMEN DES FARINES. ft35
a même fofidé un mode de dosage sur le volume de Técume que l'on peut ainsi obtenir. (M. Cayaué.)
On constate la présence de la farine de féveroles en triturant dans un mortier de grès parties égales de la farine suspecte et de grès pulvérisé; on ajoute peu à peu de Teau et Ton filtre. La liqueur reste toujours trouble s'il y a eu mélange de féveroles ; en outre l'addition d'eau iodée^ qui donne une coloration rose avec la farine pure^ et une coloration ardoisée s'il n'y a que des féveroles, produit dans le mélange une couleur de chair qui disparait d'autant plus promptement qu'il y a plus de féveroles. (M. Robine.)
Un autre procédé très-sensible repose sur cette propriété des farines de féveroles ou de vesce, de se colorer en pourpre lorsqu'on les expose successivement aux vapeurs d'acide azotique, puis d'ammoniaque; les autres farines prennent dans ces circonstances une teinte jaimâCre. Ce procédé peut indiquer la présence de k pour 100 de farine de féveroles.
(M. DONNT.)
La présence dans l'enveloppe de ces légumineuses d'une petite quantité de tannin, qu'on ne retrouve pas dans les farines des céréales, peut aussi servir d'indice. En effet, la farine pure donne avec les sels de fer une coloration jaune-pailie assez faible, tandis que si elle est mélangée avec de la farine de haricots ou de féveroles, elle prend une teinte jaune-orangé ou vert-bouieilie. (M. Lassaigne.)
L'examen des cendres peut faire reconnaître la présence des féveroles; les cendres sont en général en plus grande quantité, et surtout trèsalcalines et déliquescentes. Enfin, c'est l'analyse de ces cendres qui permettra de constater la présence des substances minérales telles que le sulfate de chaux, l'alun, les carbonates alcalins et la chaux, que l'on introduit quelquefois dans les farines.
Nous compléterons cet examen des principaux modes d'«ssai des farines, en donnant avec quelques détails les procédés indiqués par M. Rivot, professeur à l'École des mines, dans un travail qu'il a publié sur Vexamen des farines et des pains.
{Ann. de chim. et dephys.^ S* série, t. XLVII, p. 50.)
L'examen d'une farine ne peut être satisfaisant que si l'on peut étudier en même temps les qualités du pain qu'elle peut fournir; aussi, bien que l'étude des farines fasse l'objet spécial de ce chapitre, nous donnerons on outre une analyse de la seconde partie du travail de M. Rivot sur l'examen des pains.
Examen écfl terinefl. — L'examen d'une farine comprend : la détermination de l'eau hygrométrique; la préparation, l'étude et le dosage du gluten; l'observation au microscope de l'amidon et de la farine ellemême ; enfin, le dosage de l'azote et des matières minérales.
Eau hygrométrique. — Cette détermination exige assez de soin, afin d'arriver à une dessiccation complète, sans faire roussir la farine, ce qui
9m EKAWeS DK FAfiiNOSu
indiquerait ua «oflomenceaient de 4éc(UB|positîoa 4e eette BubaUiioe. Il
est conveniAle d'opérer au plus sur 50 grammes de farine^ que i'<Mi net pesKlaiit Tiogirquatre heures daosuoe étuve maînteiMie à «»e tenpérature de 115*" à 120*. La £ari« d&it peu » oolorar ftendati cette desfticcatioa.
La qiuatiié d'eau ainsi déterminée «st ea moyemie 15 à 17 pour 100 ; jme propârtion pbas ou nains «raade estquelquefeisBn indiceét Vim^ piireté de la farine.
Gluten. — Le gteten s'<)btieat en plaçant 100 gcammea enriroa de farine dans^ia nouet de linge, et en le malaxant sous un filet d'eaufai entraîne Tamidon ; éfoêoi le gluten a pris, vam caa&ktuèce suffisante, on Bdàève dans les mains nues, il.est bon, en opéraojt toujours dans les mêmes oonditions, de noter ie temps employé k l'opération. Une demiheure stifit quand onni^èfe sur de belle farine, tandis qu'il faut quelqiefois plus d'imebettre avec des farisies avariées. En outre, le gluten que fournit une bonne farine se rassemble assez promptement, ne tend pas à patter à travers le nouet, et devient de plus en plus élastique etconsistant; les £Mines altérées donnent un gluten qui se rassemble très-lentement, passe en partie k travers le linge, se rassemble en gPtHnaam, et est dépaurvn de coasistanoe et d'élasticité.
Après avoir fait passer sur un tamis très-fin toutes les matières qii sont sorties du nonet ou des mains, afin de retenir le son et les petites portions de gluten qui peuvent être entraînées^ il faut doser le gluten obtenu. Pour oela, on le dessèche à 115^ environ, et les caractères qu'il {H^ente pendant la dessiccation sont très-utiles k connaître. Le gluten des bonnes farines commence par se bounonfler beaucoup; il devient dur, cassant et prend une texture feuilletée ; si, au contraire, il sebousoufle peu, se colore beaucoup et est peu feuilleté, c'est que la farine soumise i l'essai est altérée.
Le poids du gluten fournit une indication moms certaine qu'un examen physique lait par wi>ciJ>servaiîeur habitué, car on trouve quelquefois autant de gluten dans une farine altérée que dans una autre de bonne qualité.
Amidon. — Les difiérenoes d'aspectde l'amidon recueilli dans la prépacation du glutâu, et qui ne sont sensibles que pour un œil exercé, conduis«2t, avec les caractères du gluten, à une appréciation asse£ exacte de la qualité de la farine proposée.
Quelquefois on filtre l'eau dans laquelle s'est déposé l'amidon, et l'on recherche dans la liqueur filtrée la présence de la légumine^ en ajoutant de l'acide acétique, qui donne dans ce cas un préoi{Mté blanc; mftis ce caractère n'est pa^ trèsH»et, surtout si Ton opère sur des farines altérées.
Quand on soupçonne que lalanae contient des mélanges, il faut agiter et transvaser plusieurs fois le liquide qui contient l'amidon en suspension; les grains d'amidon se dé^sent alors par ordre de grosseur et de
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densité^ et r<m retrouve^ en général, àans la partie la pins lavrde, les substances étrangères» telles que la fécule de pomme de teireetlafenae de haricots; dans la partie oioyeiiiie sont surtout les gcaôns de maïls ; les grains les plus petits du froment, du seigle et de l'avoine restent dan& le dépôt qui se forme lentement dans la première liqueur.
En laissant une certaine quantité de cet amidon sous une ximioe couche d'eau, la fermentation se produit bientôt ; eit la rapidité avec laquelle die se manifeste est utile à aoter; oar elle est d'autant plus grande que la fariae est plus alténâe.
On termine Texamea de Tamiékni eu observant les grains avec un microscope muni d'un appareil de polamation: cette étude attentive permet d'observer ks formes -des grasus d'amôdotn, variables suivant leur origine: les figuoes. toutes différentes que Ton obtient en éckûraiit au moyen de la luiiwàrepalarisée ces grains d'amidon observés an mi€sroa> oope sont tout à fait caractéristiques.
Azote et sub$tœiKe$ fnMri/M.— Cette dernière oipération est moins, importante, car la qualité du pain dépend surtout de la quantité de bonne farine de firoœent qui y -eotre, et le dosage du gluten l'asiBffisam*ment indiquée. Quant aux siAstances minérales, comme l'incinératioa des farines est difficile, longue et peu exacte^ on ne devra la faîre que u l'on soupçonnait l'introduotioiif^uduieuse, très^aredu reste, vnla fiici» lité de s'en assurer^ de sels mûnéraux blancs dans la fiacine.
Nous terrain^rons Texamen des farines par un tableau indiquant les résultats obtenus dans le dosage de l'eau et du gluten, de diverses farknes:
FARIMCS.
Farine de Bordesav (23^9 pour liOO de son)
Farine première qualité (Paris)
Idein
Idem
Farine de narr^iM é'iade
Farines proveoant d'Amérique et importées en Prenee. Bfles eontiennent do soii^le et dn maïs;' elles ont donné «a pain de Uès*iiaM'aia0 qualité : il a fiUu les mélan(|^er avec une grande qoanlilé de firineée ffoment pour les employer i à la panification. . •
EAU
