EXAMEN DES PAINS

L'aspect, la consistance de la mie et de la croûte^ l'odeur, la saveur, sont très-propres à diriger ie jugement de l'expérimentateur. Le goût et Todorat permettent de s'assurer de la présence du seigle, du sarrasin, des fécules, môme en petite quantité ; les farines fermentées ou altérées sont accusées par le goût et l'odeur désagréables et caractéristiques qu'elles communiquent au pain; la farine de mais communique à la mie une couleur jaunâtre et la rend un peu gluante.

On observe en outre le durcissement spontané du pain: les pains bits avec de bonne farine durcissent lentement^ tandis que les mélanges rendent le durcissement un peu plus rapide, sans que le pain prenne un goût désagréable. Si l'on a employé des farines avariées, le durcissement est très-rapide, le pain se moisit et devient très-mauvais.

Eau hygrométrique. — Il faut opérer sur la moitié du pain, pour arriver à une certaine exactitude. La croûte et la mie sont pesées séparément, divisées en petits fragments et placées dans des capsules; on les dessèche alors à l'étuve chauffée dellO^à 115*. Après une dessiccation convenable, la mie doit être légèrement jaunâtre, ne pas changer de poids; il faut éviter avec soin qu'elle ne s'attache au fond de la capsule. La pesée de la mie et de la croûte desséchées doit être faite très-rapidement, car ces substances sont très-hygrométriques. Avec les pains de mauvaise qualité, il ne faut pas élever la température de l'étuve au-dessus de liO<^; car la mie perd alors une certaine quantité d'eau de combinaison. Voici la moyenne et les limites extrêmes des quantités d'eau trouvées dans de nombreux échantillons de pain :

llojenn4.

Dt08 la mie 42 à 43 40 et 48 pour 1000.

Dans la croûte 17 à 18 17 et 27

Dans le pain cnlicr 33 à 34 30 et 41

Incinération, — Il rfesteà déterminer le poids des cendres fournies par la croûte et par la mie qui ont été desséchées. L'incinération exige un certain soin, à cause de la grande quantité de matières sur laquelle il faut opérer, et de la difficulté d'éviter, soit la perte de sels volatils, soit la fusion et l'agglomération des sels alcalins, ce qui rend Tincinération incomplète. Mais les résultats de cette opération permettent d'arriver à connaître la quantité de farine sèche employée pour produire le pain, ce qui est important; il faut observer néanmoins que cette détermination n'offre d'exactitude que dans le cas où l'on opère sur des pains fabriqués avec des farines pures. Voici comment il est possible d'arriver à cette évaluation de la quantité de farine sèche qui entre dans 100 parties du pain soumis à l'examen.

Il est permis de supposer que la pâte qui a servi à faire le pain était bien homogène, et que, la cuisson n'altérant pas cette homogénéité, les matières minérales sont également réparties dans la mie et dans la croûte : dès lors l'incinération isolant les principes minéraux, le rapport