COCOTIER

des nombres qui représentent les proportions de cendres de la croûte et de la mie exprimera la proportion de mie qu'aurait pu donner la portion de la p&te qui s'est transformée en croûlei; si Ton multiplie ce rapport par la quantité de croûte contenue dans 100 parties de pain, et qu'on ajoute le produit à la quantité de mie que contiennent ces 100 parties^ la somme représentera ce qu'on pourrait nommer Vévaluation en mie de 100 parties de pain.

On peut admettre maintenant, comme de nombreuses expériences tendent à le prouver, que la partie de la farine qui produit la mien'éprouve pas d'altération notable, et par suite que la mie desséchée représente la farine sèche qui l'a produite. En multipliant Vévaluation du pain en mie par la proportion de matière sèche que contient la mie, on aura la quantité de farine sèche qui a fourni 100 parties de pain. On arrivera ensuite très-facilement à reconnaître le rendement en pain de la farine à l'état normal, en déterminant l'eau hygrométrique de cette farine.

Analyse des cendres. — De même que dans l'examen des farines, l'analyse des cendres offre peu d'importance; il est seulement utile quelquefois de doser le chlore qu'elles contiennent pour en déduire la quantité de sel quele boulanger a fait entrer dans le pain. Quant à l'observation au microscope, pour reconnaître les mélanges, elle offre ici peu de certitude à cause de la déformation des grains pendant la cuisson.

COCOTIER (Cocos nucifera).

La noix de coco renferme une liqueur blanchâtre qui présente la composition suivante :

Mannite 3^835

Albumine 0,750

GomiDe 0,250

Eau 95,000

99,825 (BiziO.)

C'est dans la partie solide, ou l'amande, que Ton mange ordinairement, que se trouve en grande quantité la matière grasse si complexe nommée beurre ou huile de cocoy dont nous avons parlé précédemment (voyez tome V, p. 92S). Voici la composition de l'amande:

Hailedecoco 71^688

AlbniDÎnci 7,685

Gomme 5,588

Mannite 1 ,595

Matière colorante jaune 0,225

Fibre Téfélale 14,950

101,731 (Bixio.)