LÉGUMINEUSES

Les graines des plantes de cette famille constituent un des aliments végétaux les plus nourrissants : elles sont plus riches en substances azotées et en matières grasses que les céréales ; leur culture est plus ^mple, elles ne sont pas sujettes aux maladies, et 3ont d'un prix peu élevé.

Les substances azotées qu'ony rencontre sont différentes de celles qui iie trouvent dans les céréales ; aussi la farine des légumineuses est impropre à la fabrication du pain^ à cause de l'absence du gluten. Le principe azoté particulier à ces graines est la légumine, dont nous avons étudié précédemment les propriétés.

Nous avons vu que la farine des légumineuses était quelquefois mélangée frauduleusement à de la farine de blé^ et nous avons indiqué comment, d'après certaines propriétés de la légumine^ ont peu reconnaître cette falsification.

Nous donnerons seulement ici un tableau de la composition des diverses légumineuses^ et de l'analyse des cendres qu'elles laissent par la calcination :