ORGANISÉS

Nous croyons devoir donner ici l'extrait d'un travail qui n'était pas <mcore terminé lorsque nous avons parlé des ferments (tome V, p. 203).

Les questions que nous allons examiner, présentent du reste une cx^rtaine analogie avec celles qui ont été traitées dans les chapitres précédents.

L'organisme ne crée pas seulement des substances bien définies, telles que le sucre, l'acide tartrique, la quinine, les essences, l'urée, etc., que M. Ghevreul a désignées sous le nom de principes immédiats, et dont il a donné avec tant de netteté l'importante définition.

A côté de ces corps aujourd'hui bien étudiés et que la synthèse chimique a pu souvent reproduire, il en est d'autres beaucoup plus complexes que les précédents, qui échappent à la reproduction synthétique, qui résultent, dans quelques cas, de l'association de plusieurs principes immédiats organiques et inorganiques, et qui peuvent affecter l'état liquide ou l'état solide.

Le travail que nous analysons ici a eu pour but d'étudier le mode de formation, la constitution et le rôle physiologique de quelques-uns de ces corps.

L'auteur désigne ces substances, qui tiennent le milieu entre les organes et les principes immédiats, sous les noms de substances hémiorganisées et de corpuscules organisés; il admet qu'elles résultent de véritables associations organiques, qui sont produites par la réunion de plusieurs principes immédiats différents.

Les substances hémiorganisées sont en général liquides, mais peuvent prendre une forme, se solidifier, grouper d'autres corps autour d'elles, et s'organiser réellement, sous l'influence d'une force que l'organisation leur a donnée, qui est une sorte de vitalité; elles constituent alors des corpuscules organisés.

Dans quelques cas, ces corpuscules présentent une constitution assez simple, et souvent même sont presque uniquement formés par l'association organique de corps isomériques non azoté», comme cela arrive pour les grains d'amidon.

CORPUSCULES ORGAMSÉS. 917

Dans d'autres cas, les corpuscules organisés^ tels que les grains vitellins, sont constitués par la solidification d'une substance albumineuse ou vitelline^ associée à une faible proportion de matières minérales.

Il peut arriver que dans d'autres corpuscules, comme ceux qui forment les os^ la substance minérale soit au contraire en grand excès par rapport à la matière organique.

Le rôle physiologique de ces corpuscules organisés est facile à définir. On peut dire qu'en général, ils servent au développement et à la constitution des tissus en voie de formation, dont ils apportent les éléments constitutifs sous un état favorable à l'assimilation.

Il est souvent impossible de suivre le mode de production des corpuscules organisés^ parce qu'ils s'engendrent dans les organes mêmes.

Mais il est un cas dans lequel on voit apparaître les corpuscules organisés dans une liqueur limpide, ce qui permet alors d'en suivre le développement et le mode de production : c'est celui de la formation des ferments alcooliques.

L'auteur de ce travail n'hésite pas à assimiler les grains de levure de bière et de ferments alcooliques aux corpuscules organisés dont la définition vient d'être donnée; il les compare aux grains d'amidon^ aux grains vitellins, et il aborde alors une série de questions relatives h l'origine de ces corpuscules, à leur mode de développement et à leur rôle physiologique.

Lorsqu'on abandonne à l'air un suc de fruit parfaitement clair, comme celui du raisin, tout le monde sait qu'en peu de temps le liquide se remplit d'une quantité innombrable de petits corpuscules organisés, qui sont des grains de ferments.

Quand on introduit des grains d'orge dans une dissolution de sucre, et -qu'on expose la liqueur à une température de 25^^ environ^ on voit bientôt les grains se gonfler, s'ouvrir ensuite, et laisser sortir des milliers de grains de levure.

M. Fremy explique la production du ferment alcoolique dans ces deux cas, de la manière suivante :

La levure de bière est un corpuscule organisé qui résulte de l'association de plusieurs corps différents, oi^niques et inorganiques.

Cette organisation de la levure de bière, c'esirà-dire la solidification des éléments qui la constituent, est le résultat de l'influence d'un corps hémiorganisé soluble qui se produit dans le raisin au moment de sa maturité ou dans l'intérieur du grain d'orge^ comme se forme la diastase pendant la germination de l'orge ; ce corps a reçu de l'organisme le pouvoir de constituer des corpuscules organisés en groupant autour de lui et en solidifiant des principes immédiats.

Ce phénomène d'organisation de la levure de bière étant dû à l'influence d'un corps soluble, peut se faire aussi facilement dans une liqueur transparente, comme le suc de raisin, que dans une graine comme l'orge; à la condition, toutefois, que la liqueur contienne,

comme cela arrive pour les sacs de fmiu ou pour l'orge, tous le& éléments constitutifs de la ievûre de bière. L'ëboltîtion de la liqueur paralysera en partie Torganisation de la levure, parce qu'.elle coagule un des (Héments constitutifs des corpuscules et qu'elle altèreie corps hémiorganisé qui est l'agent de l'organisation;

Cette force d'agrégation que M. Fremy attribue à un corps soluble n'est pas sans exemples. Ne sait*on pas, en effets que le principal ferment animal^ la ;ie/?«tne, qui rend soiubèe la fibrine/ a aussi la propriété d'agréger et de solidifier la caséine du lût? :

Cet élément agglutinateur de la levure se produit fréquemment dans l'organisme: les grains de levure de bière, ooe fois formés,. en retiennent dans leur intérieur une certaine quantité, et peuvent le céder à un liquide ; aussi, en mettant ces grains dans une liqueur qui contient tous les éléments constitutifs de la levure, peut^n engendrer de nouveaux corpuscules de levure. C'est là ce qu'on a nommé la germinatm ou la gemmation de la levure, et qui n'est, pour M. Fremy, qu'un phénomène d'association et d'agglomération organiques, efieciué par un corps soluble que la levure contient et sécrète.

Tdle est la théorie que M. Fremy propose pour expliquer la produer tion des corpuscules organisés qui constituent les ferments alcooliques; des expériences nombreuses sont venues la confirmer. Ainsi des liqueurs albumineuses et sucrées ont été exposées à l'air pendant longtemps, et n'ont pas produit de levure ; mais dès qu'on les a soumises à l'influence du corps hémioi^anisé soluble retiré d'un fruit ou des grains de levure, le phénomène d'organisation a commencé, et la liqueur a donné des quantités de corpuscules solides de ferment, qui se trouvaient en rapport avec la proportion de substances contenues dans le liquide.

Cette théorie de la formation des ferments diffère donc complètement de celle qui a été proposée par M. Pasteur : elle explique Tapparition des ferments dans des liqueurs limpides; elle n'est pas basée sur l'existence de germes invisibles, et se trouve à l'abri des objections suivantes, que l'on peut opposer à la théorie fondée sur la panspermie. 1** Si l'on admet que les grains de levikre dérivent de germes, il faut également admettre l'existence de germes pour tous les corpuscules organisés qui ressemblent k la levure, tels que les grains de fécule, les grains vitellins, les corpuscules osseux, etc. Dans cet ordre d'idées^ les cellules elle&-mêmes devraient dériver de germes. Or, ces germes n*oni jamais été constatés. On dit qu'ils sont trop ténus, qu'ils échappent à l'observation microscopique. Nous l'accordons; mais serait-ce se montrer trop exigeant que de demander à voir les êtres qui ont prodail ces germes, et qui doivent ressembler aux individus que les germes produiront? On ne les montrera jamais.

2^ Dans la tiiéorie panspermiste, comment expUque-t-on l'apparition de la levure alcoolique dans un suc de raisin filtré avec le plus grsad soin et complètement limpide ? De deux façons différentes.

COttPUaiLLES 0EGAÏIISÉ6. «i«

On dit d'abord que le« geriu£s de la levure se trouvenl dans le liquide -et qu'ils sont io visibles; on dit aussi qu'ils existent dans Tair, qulk> •tombeot dans la liqueur fermentescible, qu'ils s'y développent et qa*ih forment les grains de levure.

Discutcms ces deux théories.

lies geinaes de levure se trouvent^ dit-on, dans les liquides fwmeii" tescibles^ niais ils sont invisibles.

Cette assertion nous parait difficile à soutenir en présence d^ Pexp^ rienoe bien connue de Gay-Lussac.

On sait que cette expérience consiste à produire du suc de raisin à l'abri de l'air^ eu écrasant quelques grains de raisin sous une cloche remplie de saerettre : le jus qui se forme ainsi ne fermente pas.

Dans la théorie des germes invisibles préexistant dans le sue de raisin, la fermentation <tevrait cependant» s'établir^ car on sait que la fermentation d'une liqueur sucrée contenant de la levure ou des germes qui en formeraient, se produit parfaitement dans un flacon qui ne présente pas d'air et qui se trouve même rempli d'acide carbonique.

C'est pour échapper à plusieurs objections de cette nature qu^on a eu recours à la panspermie atmosphérique.

On a admis l'existence dans l'air des germes ou des graines de feriments alcooliquest, qui deviennent la cause de la fermentation, i<Mrsque, dans l'expérieace de Gay-Lussac, on fait arriver une bulle d'air dans le suc de raisin, qui d'abord ne fermentait pas.

D'après rjiypothèse qui attribue la production de la levure de bi^c à des. germes^ la panspermie atmosphérique devient en effet une nécessité; car, dans une foule de circonstances^ on voit apparaître des grains de levure dans des liqueurs, telles que des décoctions sucrées de levûre^ qui ont été soumises à l'ébuUition, et dans lesquelles les partisans les plus ardents de la panspermie n'admettent plus Texistence des germes.

Examinons donc cette question capitale. L'air atmosphérique eon-^ lient-il des germes de ferments alcooliques?

Nous dirons d'abord que si l'air contenait ces germes^ il faudrait qu'il y en eût beaucoup et qu'il s'en trouvât partout; car, dans. tous les .pays^ une décoction sucrée de levure^ une décoction de malt, ou un suc de fruits exposés à l'air^ entrent rapidement en fermentation lorsque la tenxpérature est convenable.

Mais^ nous voulons pousser la discussion plus loin^ et nous avons la prétention de démontrer rigoureusement que l'air atmosphérique ne contient pas de germes de levure alcoolique.

Nous rappellerons ici on des faits les plus importants consignés dans les mémoires de M. Pasteur.

Pour démontrer que le ferment ne provient pas de la ii>odification des substances albumineuses^ et que, dans la formation d^i ferment, d'albumine n'est qu'un aliment destiné au développement des germes

de la levure alcoolique^ M. Pasteur a composé une liqueur qui ne contient pas d'albumine, et dans laquelle cependant le ferment se développe avec facilité : cette liqueur est formée par un mélange de sucre^ de sels ammoniacaux et de phosphates.

Nous avons pris cette liqueur, si favorable^ d'après M. Pasteur, au développement des germes de ferment; nous l'avons fait bouillir pour la débarrasser des germes qu'elle pouvait contenir^ nous l'avons exposée à l'air pendant des journées et des mois entiers^ et nous n'avons jamais vu s'y produire un seul de ces grains de ferment que les germes atmosphériques auraient dû y apporter.

Si l'on pouvait se servir de l'air atmosphérique pour semer sans frais, dans une liqueur convenablement choisie, des germes de levure de bière, on résoudrait le problème industriel important de la formation de la levure sans orge geripée : tout le monde sait que cette solution n'est pas encore trouvée.

Nous sommes donc conduit à rejeter la panspermie atmosphérique, lorsqu'on l'applique à la production des grains de levure^ et à nier formellement l'existence dans l'air des germes de ferment alcoolique. 3*^ Nous arrivons actuellement à la question importante de la germination ou de la gemmation du ferment alcoolique.

Gomme dans la théorie panspermiste, on ne veut pas accepter que les éléments solubles d'une liqueur puissent s'organiser et constituer les corpuscules de ferment, on admet, sans hésitation^ la germination ou la gemmation de*s grains de levure, que l'on assimile à des espèces de graines, ou à des végétaux qui boui^eonnent.

Nous venons également contester la germination on la gemmation de la levure de bière.

Lorsque des grains de levure sont abandonnés dans certaines liqueurs

fermentescibles^ on les voit présenter à leur surface des espèces de

hernies qui augmentent peu à peu de volume^ se détachent bientôt, el

. qui forment alors de nouveaux grains de ferment. C'est ce phénomène

que l'on assimile à une germination ou à une gemmation.

Nous dirons d'abord que cette interprétation se trouve presque en contradiction avec la panspermie atmosphérique : en effet, cette théorie tend à établir que les grains de levure dérivent de germes invisibles contenus dans l'air ou dans les sucs de fruits. La prétendue gemmation de la levure prouverait que le ferment alcoolique se multiplie par bou^ geonnement.

Quel mode de développement faut-il admettre pour les grains de levure? en existe-t-il deux différents? Cela ne paraît pas probable.

Le phénomène d'accroissement de la levure que Ton veut comparer à une gemmation ou à une sorte de germination^ s'en éloigne sous tous les rapports.

Qui ne sait que la germination d'une graine ou le développement d'un bourgeon ne sont possibles que dans l'oxygène ? Or, en admettant la

gemmation de la levure, il faut supposer aussi que ce phénomène se produit à Tabri de l'oxygène^ dans des vases qui sont remplis d'acide carbonique; car c'est ainsi que la levure se multiplie.

On entend par germination d'une graine^ le développement d'une plante aux dépens des éléments de la graine et de Tair atmosphérique : il se produit, à la suite de la germination, un végétal qui peut lui-même donner des graines et multiplier de cette façon l'espèce végétale première.

Nous ne voyons rien de semblable dans ce qu'on a nommé la germinaiim ou la gemmation de la levure.

Un poids donné de levure de bière introduit dans une liqueur fermentescible est loin d'augmenter comme un poids de graine que Ton cultive dans un sol fertile.

La levure ne produit réellement d'autre levure que lorsqu'on la place dans un milieu qui contient tous les éléments qui peuvent s'organiser et se transformer eux-mêmes en grains de levure. Quand ce phénomène d'organisation est produit, lorsque la liqueur est épuisée, la formation des grains de levure s'arrête.

Il existe donc ici une différence fondamentale entre la germination et la multiplication des grains de levure.

Dans la germination, le végétal nouveau se forme aux dépens de la graine et de l'air ; il donne naissance à de nouvelles graines qui ont la même force productrice que la première graine. Tandis que la production de la levure dépend du milieu dans lequel se forment les corpuscules ; c'est ce milieu même qui se solidifie, et qui ne produit plus rien lorsqu'il est épuisé.

Dans ce phénomène curieux de la multiplication de la levure, quelle est donc l'influence du grain de levure, à la surface duquel de nouveaux grains viennent se déposer?

Nous avons dit précédemment que lorsqu'un grain de raisin est arrivé à sa maturité, il s'est formé dans son intérieur un corps hémiorganisé soluble, une espèce de diastase, qui a la propriété de déterminer Ûassodation organique des éléments qui constituent le grain de levure. C'est sous l'influence de ce corps que se forment, en dehors ou en dedans des graines et des fruits, les quantités innombrables de grains de levure qui apparaissent dans le jus du raisin qui fermente ou dans les grains d'orge gcrmée que l'on introduit dans des liqueurs sucrées.

Cet élément d'organisation, qui prend naissance dans le grain de raisin ou dans le grain d'orge, existe également dans le grain de levure ; il en sort au moment de la fermentation, et vient déterminer à la surface du grain, en agissant sur les éléments de la liqueur, cette association organique, cette production de nouveaux grains de levure que l'on a .comparée à tort, selon nous, à une gemmation.

Dans ce cas, le phénomène est donc absolunient le même que celui qui se passe dans un suc de raisin mûr. Là le corps organisateur se

^23 CORPUSCtXES ORGANISÉS*

trouve dans la liqueur et y produit rassociaiion gianoleuse en debors du çrain. Pour la levCure de bière, le corps hémiorgaAisé sort du grain, et forme immédiatement à sa sortie et à la surface du grain. Je phénomène de coagulation et d'association organique qui donne naissance à la levure^ en réagissant sur les éléments solubles qui exîstent4»s la liqueur.

k^ Après avoir expliqué la production du ferment alcoolique et sa multiplication sans avoir recours aux germes et au pbénomène de gemmation, nous arrivons naturellement à cette conclusion, cpi'un ferment alcoolique est organisé comme un grain d'amidon, comme un corpuscule osseux, comme un corpuscule vitellixi, mak <pi'il eitt inifios^ sible de Tassimiler à un être vivant.

C'est un agent chimique qui produit, comme une foute d'amtnes agents; des phénomènes d'agrégation ou de dissociation, mais qui ne se reproduit pas à la manière d'un végétal ou d'un aaimal, et qui n'est pas animé comme eux du mouvement d'accnmseBient spontané qui caractérise leur vie.

S"" Pour compléter ces considérations théoriques sur la fennentation, il nous reste à examiner si le phénomène de la fesmentation alcoolique est le résultat d'une action chimique, ou si on doit le considérer comme un acte physiologique dépendant de la vie des granules qui constituent la levure de bière.

Les idées que nous avons développées piécédeinment se trouvent en opposition avec cette dernière manière de voir.

Nous ne pouvons pas considérer la fermentation alcoolique coBune un phénomène physiologique dépendant de la vie des grains de levure, puisque^ pour, nous, ces grains se trouvent dans le même état que les grains d'amidon ou les corpuscules vitellins.

Pour démontrer que la fermentation est réellement un acte ^ysiologique dépendant de la vie des grains de levure^ coouae la production d'acide carbonique dans la respiration d'un animal est liée à la vie de cet animal, il faudrait établir que ie phénomène chimique de la fermentation^ c'est-à-dire la production d'alcool et d'acide carbonique, se trouve en rapport avec la vie et le développement des globules.

Or, après avoir étudié pendant bien des années les phénomènes de la fermentation, nous devons dire que nous ne connaissons aucun fait qui autorise une pareille supposition.

Tout le monde sait que des quantités très-faibles de levure de bière peuvent souvent faire fermenter des proportions énormes de siKre, et que dans ce cas l'augmentation de la levure ne présente ancon rapport avec l'intensité du phénomène chimique qui s'est produit.

Et du reste, on ne doit pas oublier que les ferments oiganisés sont peu nombreux, et qu'ils constituent^ dans oette classe d'agents, use véritable exception.

Presque tous les ferments, tels que ceux qui concourent à la diges-

tion^ comme la pepsine, qui désorganisent les substances amylacées, comme la diastase, qui opèrent les dédoublements des glucosides^ comme la synaptase, etc., etc., sont solubles dans Teau, et ne peuvent être considérés par conséquent, ni comme des corps vivants, ni même comme des substances organisées. ^

Existerait-il donc deux espèces de ferments, les uns vivanta, les autres solubles dans Teau et ne vivant pas ? cela paraît difficile à admettre.

Tout porte donc à croire que les ferments wat de yéritables agents chimiques qui peuvent être solubles ou insolubles dans l'eau, qui sont produits par l'organisation, mais que Ton ne doit pas confondre avec des êtres vivants : nous pensons également qiie leur action sur les substances fèrmentescibles ne peut être dans aucun cas comparée à un acte physiologique dépendant de leur développement et de leur vie.

En résumé; il existe une premiène théorie de la ferm^tation alcoolique que nous avons exposée tome V« page 20&,

Dans cette théorie, fondée sur Les idées panspermistes, le ferment alcoolique est une sorte de végétal dont les germes sont dans l'air et dans les sucs de fruits : ces germes, en se développant, produisent des grains de levure qui peuvent, à la manière des graines, germer et former d'autres grains de ferment.

D'après cette hypothèse, la levure est un être vivait, dont l'acte physiolc^ique est de produire la fermentation alcoolique.

Dans la seconde théorie que nous soutenons :

i^ Le grain de levure n'est qu'un corpuscule oi^anisé.

2® Ce corps se forme, comme tous les corpuscules que Ton trouve dans l'organisme, par l'association de plusieurs principes immédiats.

S"" Cette association organique est déterminée par différentes influences, mais surtout par l'action d'un corps hànioi^anisé soluble qui se forme pendant la maturité des fruits ou la germination des graines, et aussi dans l'intérieur des grains de levure pendant la fermentation. Sous l'influence de cet agent, la levure pourra donc se produire aussi bien au dehors qu'en dedans des cellules ; c'est là ce qui étaUit une différence notable entre la levure et le grain d'amidon qui ne se produit que dans les organes.

U^ Ce qu'on a nommé la germination ou la genunation de la levure n'est qu'un phénomène d'association organique qui est dû à l'action du corps organisateur qui sort des grains de levure, sur les éléments solubles et organisables qui se trouvent dans la liqueur fermentescible.

S"* 11 n'existe pas de germes de ferments alcooliques dans l'air atmosphérique.

6^ Les sucs de fruits fèrmentescibles ne contiennent pas de germes «le levure alcoolique : il s'y trouve seulement une sorte de feraient soluble qui détermine la réunion des éléments organisables existant dans la liqueur, qui, en s'associant et se solidifiant, produisent la levure.

7** Il ne faut pas croire que la discussion que nous venons de

926 CORPUSCLLES ORGANISÉS.

résumer ici soit une querelle de mots, et que dans une théorie on

appellerait corps hémiorganité ce que dans l'autre théorie on a nommé

graine.

La graine peut être parfaitement définie : elle dérive d'êtres qui ressemblent à celui qu'elle-même produira. Le corps qu'elle engendre se forme en partie aux dépens de sa propre substance.

Tandis que le corps ^émiorganisé ne ressemble en rien à l'oigne qui l'a produit, il détermine une organisation dont tous les éléments sont fournis par la liqueur fermentescible.

8* La fermentation alcoolique est une modification chimique produite par un réactif qui est le ferment : cette réaction ne doit pas être attribuée à une action physiologique dépendant de la rie ou du développement des grains de levure.

En résumé, nous croyons qu'on se ferait une idée trop étroite du mode de génération des organes et des corpuscules qui les constituent, si l'on voulait les faire dériver de germes produits par des êtres auxquels ils devraient ressembler. Ces corps apparaissent dans des milieux qui contiennent leurs éléments, mais non leurs germes. La constitution et le rôle physiologique de ces éléments varient avec les exigences de l'organisation ; ils ne se trouvent pas subordonnés à un rôle et à une foime nécessaires et originels qu'entraîne l'idée du germe. D'après la théorie que nous soutenons, la même liqueur bémiorganisée pourra, dans l'organisme, contribuer au développement des organes, et en dehors de l'organisation, produire des agents de dissociation, qui sont les ferments.

Si Ton définit souvent par le mot de panspermie la théorie que nous venons de combattre, qui fait dériver de germes les différents ferments, en les comparant à des êtres vivants ; la nouvelle théorie que nous avons exposée, et dans laquelle les corpuscules sont produits par l'association organique d'éléments différents qui existent dans une ^liqueur à la disposition de l'organisme, qui en fait des ferments, comme il peut dans d'autres cas en faire des tissus, des vaisseaux, des cellules, etc., pourrait aussi être représentée par un mot qui rappellerait que ce sont les éléments mêmes du liquide qui s'organisent.

Nous proposerions, dans ce cas, d'adopter l'expression à'hydrogénie.

Gomme on le voit, deux théories de la fermentation alcoolique et de la production des ferments sont ici en présence. Dans l'une, on admet que les ferments proviennent de germes; dans l'autre, on fait dériver les ferments de substances azotées qui sont douées d'une force oi^anisatrice.

Ayant exposé longuement la première théorie dans un article précédent, nous avons pensé qu'il nous serait permis de parler ici de la seconde. Les recherches ultérieures établiront de quel côté se trouve la vérité.

SUR LES CORPUSCULES ORGANISiS QUI EXISTENT DANS LES OEUFS ET CEUX OUI SE TROUVENT DANS DES GRAINES.

Les travaux sur la fermentation que nous venons d'analyser^ dans lesquels on admet que le ferment n'est qu'un corpuscule organisé, ont conduit M. Fremy à faire l'étude de plusieurs autres corpuscules qui existent dans l'organisation végétale ou animale.

Il avait déjà examiné, en collaboration avec M. Valenciennes, les corpuscules vitellins que nous avons décrits dans le tome VI, et dont M. Pouchet avait le premier donné une description exacte; il s'est proposé d'étudier ici les corpuscules qui existent dans certaines graines.

M. Gris a bien voulu répéter devant lui les principales expériences qu'il a consignées dans son important mémoire sur la germination, et que l'Académie vient de couronner.

Il a préparé ces grains d'aleurone dont la découverte si intéressante est due, comme on le sait, à M. Hartig, sur lesquels M. Trécul a publié des travaux justement estimés des botanistes, et qui ont été étudiés, au point de vue chimique, de la manière la plus remarquable par MM. Radlkofer et Maschke.

On ne se propose pas de revenir sur ces travaux, qui ont été exécutés avec tout le soin désirable, mais de présenter sur la constitution de l'aleurone et sur son rôle physiologique des considérations qui se lient à celles qui ont été développées précédemment.

Nous ne parlerons ici que des grains d'aleurone qui existent dans le ricin.

Lorsque l'on considère au microscope les cellules qui constituent l'albumen du ricin, on les trouve presque entièrement formées par les globules que M. Hartig a désignés sous le nom d'aleurone.

Sans vouloir critiquer en rien le beau travail de M. Hartig, comme l'aleurone est loin d'être un principe immédiat, et que sa composition parait fort complexe, en adoptant les principes si justement posés par M. Chevreul, nous pensons qu'il est mieux de désigner ce corps sous le nomàecorputculesaieuriques; c'est cette dénomination que nous adopterons ici.

Dans ses recherches intéressantes sur les graines oléagineuses, M. Cloêz a reconnu que la graine de ricin décortiquée contient 68,8 pour 100 d'huile. Ce corps gras fait-il partie des corpuscules aleuriques, ou se trouve-t-il en dehors de leur constitution ?

Les expériences suivantes ne peuvent laisser aucun doute à cet égard, et prouvent que l'huile n'entre pas dans la composition des corpuscules aleuriques.

En effet, lorsqu'on soumet l'albumen du ricin à une forte pression, on en retire presque complètement l'huile qu'il contient : en le soumettant ensuite à l'examen microscopique, on y retrouve les corpuscules aleuriques avec leur forme caractéristique.

926 CORPUSCULES 0K€ANI8BS.

£d outre, quand ou traite les corpuscules aleuriques par l'éther, on leur conserve leur forme entière^ en enLevaDt complètement l'huile.

Ces essais confirment donc une opinion qui a été émise par M. A. Brongniart, et prouvent que, dans l'albumen du ricin, les corpuscules aleuriques forment une sorte de tissa spongieux qui se trouve simplement imprégné de 68 pour iOO d?huile, et qui n'est nullenient comlHné ou associé au corps gras.

Lorsqu'on traite par l'eau l'albumen du hein, si Thuile s'en sépare immédiatement, ce n'est pas parce que l'eau qui désagrège les corpuscules aleuriques éliminerait une des parties constituantes des corpuscules, mais simplement parce que le tissu aleuriqne, une fèis désagrégé par Teau, met en liberté l'huile qui Timprégnait.

Ainsi, dans le ricin, l'huile est complètement en dehors de la constitution des corpuscules aleuriques.

Ce point étant une fois bien étaMi, on a recherdié quelle était la constitution chimique du corpuscule aleurique.

Lorsqu'on le soumet k Taction de Tcan, la partie externe se dissout immédiatement , et il reste en suspension des grains blancs doot les formes sont variables.

La substance soluble offre tous les caractères de l'albumine.

Les grains insolubles dans l'eau présentent les propriétés suivantes r

Ils sont insolubles dans les dissolvants neutres. Ils se dissolvent dans la potasse, dans l'acide acétique et dans quelques autres acides organiques.

L'acide chlorhydrique, agissant au contact de l'air, les colore fortement en rose et ensuite en bleu violacé.

Ils contiennent une quantité considérable de substances, minérales, dont la proportion peut s'élever jusqu'à il pour iOO.

Ces substances minérales constituant la partie fixe des cendres sont formées de phosphates de chaux, et principalement de phosphate de magnésie.

La matière organique qui se trouve dans ces corpuscules présente la composition suivante :

"CorboM 53,0

Hydrogène 7,1

Aiote 16,5

Oxygène '. . 23,4

A cette composition et aux caractères que nous venons de rappeler, il est impossible de se méprendre sur la nature de cette substance, qui est évidemment albumineuse.

Mais le point le plus remarquable que nous avons à faire ressortir ici, c'est la grande analogie et presque l'identité de ces grains avec ceux qui ont été trouvés dans les eeiifs de certains poissons, et que M. Fremy

CdittnJSCULES ORGANISÉS. « 9S7

a étudiés dans le tratail qu'il a publié en collaboration a?ec M. Yalencieikiies.

Atnsi^ ponr hiem censtater cette analogie si intéressante, a-t-on donné ii cette substance azotée retirée des grains de ricin^ et qui présente tant de ressemblance avec les grains Titellins contenus dans cer* tains œufs, le nom de végéto^itelime.

Est-ce la même substance qui constitue tous les grains azotés qui existait dans toutes les graines ; ou bien faut-il admettre^ dans Torganisatio» végétale, l'existence d'une classe de c&rpi végéto^teltiM? C'est ce que des recherches ultérieures pourront seules établir.

On voit, du restet^que ces grains végéto-vitellins, qui sont formés par une substance asotée et 11 pour iOO de corps minéraux, constHuent encore une de ces associations si fréquentes dans l'cMrganfisme, et sur lesquelles nous avons insisté dans l'article précédent.

Les faits que nous venons d'exposer sur la composition des grains végéto-vitellins nous permettent d'aborder ici une question importante.

L'albumen du ricin est évidemment destiné à fournir aux tissus or^niques les éléments qui sont utiles à leur développement : il est donc à la plante ce que roeul est à l'animal qui en sort.

N'est-il pas remarquable de voir que l'albumen du ricin, qui est réellement i'ceuf végétal, présente absolument la même constitution que l'oeuf animal ?

En effets en négligeant, dans les deux cas^ des corps qui n'existent qu'en faible proportion, que trouvons-nous dans l'œuf d'un animal ? Un corps gras^ une substance albumineuse soluble dans l'eau et une substance vitelline insoluble.

Quels sont les corps qui constituent un Ofuf végétal comme la graine de ricin ? Un corps gras, de l'albumine soluble dans Teau et des substances végéto-viteliines insolubles.

En outre^ quels sont les composés minéraux qui, dans les œufs, sont associés à l'albumine et à la vitelline? Ce sont principalement les phosphates.

CHi trouve également, et en quantités considérables^ dans les œufs des végétaux, qui sont les graines, les phosphates associés aux substances albumineuses et vitellines.

De pareils rapprochements nous paraissent bien dignes d'attention : ils sont, du reste, entièrement d'accord avec le travail très-remarquable que M. Radlkofer a publié sur la même question en 1859.

Nous venons de dire que la graine présentait souvent la composition chimique de l'œuf, et qu'elle était formée, comme lui, de corps gras, de vitelline et d'albumine.

Cependant tout le monde sait qu'il existe uu grand nombre de graines qui ne contiennent que des quantités insignifiante? de corps gras.

Mais l'analogie que nous voulons établir ici entre Tœufet la giaine n'en existe pas moins ; car les graines qui ne contiennent pas d'huile présentent, à la place du corps gras, un principe immédiat qui est de composition ternaire comme l'huile, qui, comme elle, n'est pas azoté : c'est l'amidon. Ce corps doit évidemment jouer le même rôle que rhuile^ au point de Mie du développement des tissus, et doit leur serrir d'aliment.

Cette vue rentre, du reste^ dans celles qui ont été développées par M. A. Brongniart. Ce savant a été conduit à dire, en effet, que dans les graines, ces deux éléments, l'huile et l'amidon, s'excluaient souvent, et qu'ils étaient dans plusieurs cas complémentaires l'un de l'autre.

Quand on constate que certaines graines ne contiennent pas de traces d'amidon^ et que d'autres ne renferment pas sensiblement d'buile^ on peut se demander si les tissus qui sont produits par les graines grasses auront la même constitution que cev qui sont formés par des graines amylacées.

Lorsqu'on suit le développement des tissus qui sortent d'une graine non amylacée, comme celle du ricin, on reconnaît avec étonnement que les nouveaux tissus sont gorgés d'amidon.

Il est évident que, dans ce cas, l'huile de la graine a contribué à la formation de l'amidon, en éprouvant des métamorphoses organiques que la chimie ne peut pas encore apprécier, mais qui excluent l'idée de germes comme point de départ de la production des corpuscules amylacés.

Après avoit* constaté ici par des recherches expérimentales l'analogie incontestable qui existe entre la composition de la graine et celle de Tœuf, qu'il nous soit permis de rappeler que ces expériences viennent confirmer complètement les idées générales que M. Chevreul a insérées dans une note qui fait suite à son sixième mémoire sur la teinture.

En lisant le travail de l'illustre chimiste, on voit que cette analogie de l'œuf végétal et de l'œuf animal est indiquée de la manière la pins nette.

On trouve aussi dans ce beau mémoire une foule de vues profondes qui se rattachent aux questions d'agriculture et de physiologie végétale que nous avons traitées dans les chapitres précédents.

En résumé, le travail que nous venons d'analyser a pour but d'établir qu'il existe dans l'organisation une foule de corpuscules qui présentent une grande importance : les uns, comme les grains de fécule et les corpuscules vitellins, sont destinés au développement et à l'accroissement des organes ; les autres, comme les ferments, sont des agents de dissociation et de désorganisation. L'étude de ces corpuscules intéresse donc au môme degré la chimie et la physiologie.