CASÉINE
analytiquement par M. Mûlder. Ce fait est d'une grande importance pour la physiologie ; il prouve, en effet, que les végétaux contiennent tout formés quelques-uns des principes que Ton retrouve dans l'organisation animale, et que les animaux peuvent s'assimiler Talbumine qui existe dans leurs aliments.
PAEALBCIIINB.
Cette substance, découverte par M. Sohérer dans une liqueur hydropique de Tovaire, diffère de Talbumine en ce qu'elle n'est pas coagulée entièrement par la chaleur, et qu'après avoir été précipitée de sa dissolution aqueuse par l'alcool, elle se redissout dans l'eau.
«iOBULINB.
La globuline est une matière albumineuse, qui existe dans le sang à l'état de combinaison avec les globules colorés. Le cristallin de l'œil en renferme aussi une certaine quantité.
La globuline est soluble dans l'eau, alcaline aux réactifs colorés, et présente avec les acides et les sels métalliques les mêmes caractères que l'albumine. On la distingue facilement de cette dernière substance, parce que sa dissolution ne se coagule qu'à 93% et que le précipité qu'elle donne avec l'alcool est soluble en partie dans ce réactif. (Berzblius.)
CASÉINB.
La caséine est une substance albumineuse qui existe dans le lait des mammifères. On rencontre aussi la caséine dans le sang des femmes enceintes peu de temps après leur délivrance, et dans celui des enfants à la mamelle (MM. Natalis Guillot et F, Leblanc).
L'étude de la caséine est due en grande partie à Berzelius et à MM. Braconnot, Rochleder, Dumas, Cahours, Mûlder et Schérer.
Propriétés.
La caséine est amorphe, de couleur blanche, insoluble dans l'alcool, très peu soluble dans l'eau, très soluble dans les alcalis, les carbonates alcalins, le chlorure de sodium, le chlorhydrate d'ammoniaque, l'azotatiî de potasse et le phosphate de soude. Elle rougit faiblement la teinture bleue de tournesol.
Tous les acides, excepté l'acide phosphorique, forment d«ns les dissolutions de caséine un précipité blanc soluble dans un excès d'acide.
Les dissolutions de caséine dans les acides ou les alcalis, soumises à
révaporation, se recouvrent d'une pellicule blanche semblable à celle qui se forme lorsqu'on chauffe le lait.
L'acide chlorhydrique très étendu, ne contenant que 5 dix-millièmes d'acide par litre d'eau, dissout la caséine en formant une liqueur qui dévie à gauche la lumière polarisée, et présente tous les caractères d'une dissolution d'albumine (M. Bouchardat).
La dissolution de caséine dans l'acide chlorhydrique concentré, est d'une belle couleur violette ; lorsqu'on la fait bouillir, la caséine s'altère et donne de l'ammoniaque, de la leucine, de la tyrosine et quelques substances peu connues (M. Bopp).
Le cyanoferrure de potassium, le bichromate et l'iodate de potasse, précipitent la caséine de sa dissolution dans l'acide acétique.
Le chlore, en agissant sur la caséine, donne un produit analogue à l'hypochlorite de protéine (M. Mùlder).
Les sels métalliques précipitent la caséine de ses dissolutions. La chaux et la baryte produisent avec la caséine des composés qui durcissent au contact de l'air et sont employés en peinture.
La caséine, qui est très soluble à froid dans une dissolution de potasse, est altérée à l'ébullition par cette base, et perd tle l'acide sulfhydrique. Les dissolutions de caséine dans les alcalis sont précipitées par le tannin.
La présure, matière organique provenant de la décomposition d'une membrane [caillette) de l'estomac des jeunes veaux, précipite la caséine de sa dissolution dans le lait. Une tranche de caillette, qui commence à s'altérer, étant plongée dans 2000 fois son volume de lait, opère la coagulation de ce liquide dans l'espace de deux heures. Pour expliquer ce phénomène, on avait admis : 1° que la caséine était maintenue en dissolution dans le lait, par une petite quantité d'alcali ; 2* que la présure, agissant comme ferment, convertissait le sucre de lait en acide lactique, et que cet acide, saturant alors l'alcali contenu dans le lait, déterminait la précipitation de la caséine (M. Liebig).
Des expériences récentes nous ont appris que le lait peut être coagulé par la présure en présence du carbonate de soude : l'action de la présure reste donc sans explication (MM. Selmi et Heintz).
Là composition de la caséine parait être la même que celle de l'albumine.
PréparatloB*
Pour obtenir la caséine à l'état de pureté, on peut traiter le lait à une douce chaleur par une certaine quantité d'acide sulfurique, laver à grande eau le précipité qui se forme, et le soumettre ensuite à froid à l'action du carbonate de soude, qui dissout la caséine. La dissolution est abandonnée à une température de 20», afin que le beurre se sépare complê-
TTROSINS. 73
tement. On y ajoute ensuite de Tacide sulfurique, et on lave le précipité de caséine qui se produit, jusqu'à ce que les eaux de lavage ne soient plus acides.
La caséine ainsi préparée retient encore des traces d'acide sulfurique, qu'on lui enlève à Taide du carbonate de soude. Enfin on Tépuise par Talcool et Téther qui dissolvent les matières grasses qu'elle peut contenir.
(M. ROCHLBDER.)
AOnOW BX JJL POTA8SX BVWL UL OASilHS.
TYIOSINE. C«8H"AzO«.
Az 175,00 7,73
Lorsqu'on fait réagir la potasse caustique en fusion sur la caséine, cette substance se convertit en un corps nouveau, qui a été nommé tyrosine.
Propriétés.
La tyrosine est cristalline, neutre, peu soluble dans l'eau, insoluble dans l'alcool et dans l'éther. Elle se transforme, sous l'influence de l'acide azotique, en tyrosine nitrée C*^H*'^(AzO*)AzO«, qui reste unie à l'acide azotique.
L'azotate de tyrosine nitrée cristallise en paillettes brunes, qui sont peu solubles dans l'eau, plus solubles dans l'alcool, dans l'éther, très solubles dans la potasse et dans l'ammoniaque.
On connaît aussi le sulfate de tyrosine nitrée.
La tyrosine se combine avec les acides, les bases et les sels métalliques.
Prépamileii.
Pour l'obtenir, on fond un mélange de potasse et de caséine, et après avoir repris la masse par l'eau, on ajoute de l'acide acétique dans la dissolution (M. Strecker). (M. Liebig.)
LEUGINE. C«»fl"AzO<.
Az 175,00 10,68
0* 400,00 nM
La caséine, abandonnée k elle-même, éprouve une décomposition putride pendant laquelle il se forme une substance que Proust a décrite sous le nom & oxyde caséique, et que Braconnot a plus tard désignée sous le nom d'aposépédine. M. Mùlder a constaté Tidentité de cette substance avec la leucine qui se produit par Faction de Tacide sulfurique étendu et bouillant sur la viande, ou par celle de la potasse caustique sur tous les produits protéiques (albumine, fibrine et caséine).
M. Cloetla a retiré la leucine du tissu pulmonaire.
On a obtenu aussi la leucine en décomposant la thialdine par Toxyde d'argent récemment précipité (M. Goessmann).
Propriété».
La leucine est soluble dans Teau et dans Talcool ; elle se présente en paillettes blanches, qui se subliment à 170° sans entrer en fusion. Elle est insoluble dans Téther. Elle se dissout dans Tacide azotique sans qu'il se dégage la moindre trace de vapeurs rutilantes, et la dissolution laisse déposer, par la concentration et le refroidissement, de belles aiguilles incolores. Ce composé, identique avec Vacide nitroleucique de Braconnot, doit être considéré, d'après MM. Laurent et Gerhardt, comme de Tazotate de leucine C'2H'3AzO^AzO^HO. Cet azotate s'unit à la chaux, la magnésie, et forme avec l'azotate d'argent une combinaison crislallisable. La leucine produit encore un sel cristallisé avec l'acide chlorhydrique C'^H'^AzOSHCl. Elle se comporte donc, relativement aux acides, comme une base animale, semblable à l'urée et au sucre de gélatine (MM. Laurent et Gerhardt).
Quand on chauffe la leucine avec un mélange d'acide sulfurique et de peroxyde de manganèse, elle donne du valéronitrile, de l'acide carbonique et de l'eau.
Si l'on fait bouillir la leucine en présence de l'eau et du peroxyde de plomb, elle produit seulement de la butyraldéhyde et de l'ammoniaque.
La leucine, maintenue en fusion avec son poids de potasse caustique, jusqu'à ce que l'ammoniaque qu'elle dégage soit mêlée d'hydrogène libre, donne successivement naissance à de l'acide valérique et à de l'acide butyrique, qui restent unis à la potasse (M. Liebig).
LEUCINE. 75
Fr«pamtl«B.
On prépare la leucine en laissant putréfier, pendant plusieurs mois, du caséum ou du gluten , que Ton a soin d'entretenir constamment humides. Lorsque le dégagement des gaz a cessé, on étend la masse d'eau, on la filtre et on Tévapore à consistance de sirop. Le résidu sirupeux, traité par Talcool bouillant, cède la leucine à ce liquide, qui la dépose à Tétat cristallin par le refroidissement. On purifie la leucine à Taide de plusieurs cristallisations successives dans l'alcool.
Pour se procurer de la leucine, on peut encore épuiser par Teau froide la viande maigre hachée, et, après l'avoir exprimée dans un sac de toile, reprendre k une douce chaleur le résidu de la compression par son poids d'acide sulfurique. La liqueur, abandonnée au refroidissement, se recouvre d'une couche de graisse qu'on enlève avec soin. La dissolu^ition suUiiricpie est alors étendue de 1 décilitre d'eau, maintenue en ébullition pendant neuf heures et neutralisée par le carbonate de chaux. En la filtrant ensuite, l'évaporant à sec, et traitant à plusieurs reprises le résidu par l'alcool bouillant, on retire de ce résidu la leucine produite pendant l'opération, et qui cristallise par le refroidissement de la solution alcoolique. La leucine ainsi obtenue contient ordinairement des substances précipitables par le tannin. Pour la purifier, on doit la dissoudre dans l'eau, ajouter dans la liqueur une petite quantité de tannin, filtrer et évaporer convenablement.
On peut aussi, pour obtenir la leucine, attaquer l'albumine, la gélatine ou la fibrine par la potasse en fusion, reprendre par l'eau quand la décomposition est complète, neutraliser ensuite la dissolution par l'acide acétique, et l'évaporer à siccité. Le résidu de l'évaporation, traité par l'alcool, cède la leucine à ce dissolvant.
La putréfaction du fromage donne naissance, indépendamment de la leucine, à une huile acide, jaune, plus lourde que l'eau, et à un corps soluble dans l'alcool, de composition et de propriétés d'ailleurs mal connues, que l'on a désigné sous le nom d'acide caséique, (Braconnot.)
La leucine se rencontre dans le tissu pulmonaire : quand on a traité ce tissu de manière à en retirer la taurine, il reste dans les eaux mères qui ont laissé déposer cette substance, une certaine quantité de leucine, qu'on peut isoler par le procédé suivant. On évapore ces eaux mères au bain-marie, et, après avoir repris à l'ébullition le résidu par de l'eau tenant en suspension de l'oxyde de plomb hydraté, on filtre la dissolution, puis on y fait passer un courant d'hydrogène sulfuré jusqu'à ce qu'il ne se précipite plus de sulfure de plomb. La liqueur qui surnage abandonne, par évaporation, un résidu blanc qui, traité par l'alcool absolu, cède la leucine à ce dissolvant (M. Cloetta).
ACTXOSr BS8 OORFS OXTBAVTS BVWL ZMB MATIÈBXS
L'albumine, la fibrine et la caséine, soumises à Taction oxydante d'un mélange de bi-oxyde de manganèse ou d'acide chromique et d'acide sulfurique, donnent des composés extrêmement divers qui ont été signalés par M. Guckelberger.
Voici, indépendamment de plusieurs substances que leur faible proportion n'a pas permis d'examiner, la liste des composés résultant de l'oxydation des matières albumineuses :
Les acides formique, acétique, métacétique, butyrique, valérianique, caproique et benzoïque ;
Les aldéhydes acétique, métacétique et butyrique ;
L'essence d'amande amère et l'acide cyanhydrique ;
Le valéronitrile C*®H^Az et une huile pesante d'une odeur de cannelle.
(M. Gluckblberger.)
ACTIOSr BS8 A&OAU8 ÏÏUWL ZMB MATlàBSB ALMVMUŒUËMM.
Lorsqu'on fait bouillir la caséine ou l'albumine avec une dissolution concentrée de potasse jusqu'à ce qu'il ne se dégage plus d'ammoniaque, la dissolution contient alors du carbonate et du formiate de potasse, de la leucine et deux autres corps que l'on a désignés sous les noms de protide et à'érythroprotide.
En saturant la liqueur alcaline par de l'acide sulfurique et évaporant, la plus grande partie du sulfate de potasse se dépose pendant l'évaporation ; le résidu est repris par de l'alcool bouillant qui laisse déposer l'érylhroprotide en se refroidissant. La dissolution alcoolique, abandonnée à une évaporation spontanée, donne une cristallisation abondante de leucine, tandis que les eaux mères retiennent la protide.
L'érythroprotide est brune et molle, très soluble dans l'eau et même déliquescente; elle précipite la plupart des dissolutions métalliques, ainsi que le tannin. En analysant sa combinaison avec l'oxyde de plomb, on lui trouve pour formulé C^^H^Az^^
La protide est précipitée de sa dissolution par le sous-acétate de plomb; ce sel, décomposé par l'acide sulfhydrique, donne la protide à l'état de pureté.
Cette dernière substance a pour formule C*^H®AzK)*. Elle est amorphe et solide, d'un jaune-paille, précipitable par les sels de plomb, le bichlorure de mercure, l'azotate d'argent et le tannin. (M. Mûlder.)
AMANDmE. 77
Nous plaçons à la suite des matières albumineuses quelques substances organiques qui présentent une analogie complète ou de nombreux rapports avec Talbumine, la fibrine et la caséine.
