GLUTEN

Lorsqu^on soumet à Taction d'un faible courant d*eau certaines farines, l'eau entraine l'amidon et laisse comme résidu une substance moHe et filante» dont nous avons déjà parlé en traitant de la farine. Cette substance a été nommée gluten.

Le gluten, traité à chaud par l'alcool, cède à ce dissolvant trois corps diSërents :

1"* La mucine, matière neutre, incristallisable, soluble dans l'eau, dans la potasse, et que l'on isole en ajoutant de l'eau dans l'extrait alcoolique de gluten, filtrant la liqueur et l'évaporant ensuite à siccité.

2® La caséine végétale , qui présente la même composition que la caséine du lait, et qui se dépose par le refroidissement de l'extrait alcoolique.

3» La glutine, matière visqueuse, de couleur jaune, acide aux réactifs colorés, soluble dans les alcalis, dans les acides, insoluble dans l'eau et dans l'éther, précipitable de sa dissolution alcoolique par le tannin, par l'acide carbonique, et présentant la même composition que l'albumine animale.

Le résidu insoluble dans l'alcool est généralement considéré comme identique avec la fibrine animale ; toutefois il laisse par l'incinération des cendres ne contenant pas d'alcali.

C'est à une des transformations que subit la fibrine végétale dans la plante que l'on doit attribuer la production de la diastase.