M. S4GC

L*orge est donc une des céréales les moins riches en matières azotées; c'est ce que confirme l'analyse élémentaire de cette même graine :

Carlwne /|5,Û7

Hydrogène 6,68

Azote 2,28

Oxygène 62.66

Gendres. 3,33

(M. Sacc)

La graine d'orge germée, ou malt, est employée dans la fabrication de la bière ; nous avons vu comment on peut extraire de cette graine germée le principe actif nommé diastase, qui transforme l'amidon en sucre.

On retire du grain d'orge :

Farine 70

Son 19

Eaa 11

ÉTUDE DES PRINaPALES GRAINES. 509

Les cendres d'orge contiennent une assez forte proportion de silice et de phosphates, ainsi que le montre la composition suivante :

Potasse *3,75

Soude 6,75

Chaux 2,21

Magnésie 8,60

Oxyde de fer 4»C7

Acide phosphorique 38,80

Acide sulfurique i»17

SiUce. 27,65

100,00 (M. KCBCHLIll.)

ORIZA 8ATIVA (Riz).

Le riz diffère complètement des graminées précédentes. C'est un plante aquatique, cultivée surtout dans les pays chauds, aux Indes, en Afrique et en Piémont : il se développe dans des rizières, vastes prairies qu'on peut inonder à volonté, et qui sont une cause incessante d'insalubrité, par suite de la nécessité de les maintenir à l'état de marais. Le riz est peu nourrissant, aussi les peuples qui en font leur principale nourriture sont-ils obligés d'en manger un volume considérable. L'analyse d'un riz du Piémont montre qu'il existe dans cette graine peu de matières azotées et de substances minérales :

Gluten et albumine 7,5

Amidon et dexlrine 76,0

Huile grasse 0,5

Ligneux et cellulose 0,9

Substances minérales 0,5

Eau !/i,6

(M. BOUSSINGAULT

Le riz donne de 50 à 100 grains pour i de semence; on ne le sème qu'après lui avoir fait subir un commencement de germination.

SBGALB GBIBALB {Seigle),

Dans les pays froids, le seigle remplace quelquefois le froment ; il possède une odeur particulière et renferme un principe qui peut prendre une coloration brune. On ne peut extraire directement du seigle, comme

pour les autres céréales, le gluten qu'il renferme : il donne en général 76 pour 100 de farine et 2U de son.' Void une atialyôe dfe seigle "récolté à Bechelibronn : * . '' . - .

Gluten et albamine <^,0

Attiidon et dextrine 67;5

Matières grasses • "2,6

Ligneux et cellulose ; 8,0

Substances minérales. 1,6

Eau :' ; . . : ; ii;6

100,0 (M. BOUSSIIIGAIILT.)

Les substances minérales qui se trouvent dans le seigle sont en grande partie des sels déliquescents ; c'est |à ce quj donne au pain de seigle la propriété de se conserver assez longtemps frais.

Cette plante n'est pas cultivée seulement pour la graine Qu'elle fournit, cat celle-ci est peu nourrissante, aussi la farine de seigle est-elle le pjus éouvénr mélangée avec un peu dé farine de froment; tnais le seigle dànhe^ une grande quantité de paille préférable à celle que fournissent les autres céréales.

^'Toici l'analyse comparative de la paille et du grain :

Gndn. Paille.

Carbone A6,35 à^M

Hydrogène 5,38 ô,ô8

Azote 1,69 0,30

Oxygène. M,2l /i0,56

Gendres . 2,37 3,68

(M. BOUSSINGAULT

En considérant de même les cendres laissées par les graines et par la paille, on reconnaît que les alcalis et l'acide phosphorique dominent dans les graïiiés, tandis que la silice se fixe presque entièrement dans la le: