COMPOSITION DES CENDRES
Chlorure
de
sodium.
Sulfate
de
soude.
Phos-
phates
alcalins.
Phosphates terreux 3t oxyde c de fer.
Carbonate e soude.
Homme de trente ans, muscles
Homme de cinquante-neuf ans , muscles
pectoraux
traces
— coeur
Femme de trente-six ans , muscles pec-
toraux
— cœur
traces
Enfant âgé d’une semaine, muscles. . . .
Bœuf, muscles
Blaireau femelle , muscles
Canard sauvage , muscles j
traces
— membrane musculaire de l’estomac.
Carpe ( Cyprinus carpio)
Chat domestique mâle, muscles
— tissu musculaire de l’estomac ....
— cœur ....
traces
— femelle, muscles
traces
— muscles de l’estomac
— membrane muqueuse de l’estomac. .
Chevreuil femelle , muscles
Corbeau , muscles pectoraux
— cœur
traces
— muscles de la cuisse
Dindon, muscles
Ecureuil, muscles
traces
Faucon (Falco pyrargos), muscles . . .
traces
— membrane musculaire de l’estomac.
traces
traces
— membrane muqueuse de l’estomac. .
traces
traces
Faucon (Falco buelo), muscles
— membrane musculaire de l’estomac.
traces
— membrane muqueuse de l’estomac. .
traces [
Grenouille ( Rana esculenta )
Hibou; muscles
traces
traces
traces
— membrane musculaire de l’estomac.
traces
traces
— membrane muqueuse de l’estomac. .
traces
traces
Lièvre mâle , muscles
Martre mâle , muscles
Milan , mort de faim
traces
Perche ( Perça lluviatilis )
traces
Poule , muscles pectoraux
traces
— membrane musculaire de l’estomac
traces
Poule âgée de quatre ans
— - âgée de treize ans
traces
Renard femelle, muscles
— membrane musculaire de l’estomac
I — membrane muqueuse de l’estomac.
I Veau, muscles
traces
traces
( M. DE Bibra.)
CHIMIE ANIMALE
Une petite portion du liquide de la chair s’écoule par la pression, mais la plus grande partie reste dans le tissu , et ne peut être extraite qu’à l’aide de traitements par l’eau.
Le liquide de la chair est rougeâtre , acide au papier de tournesol, coagulable en partie par l’action de la chaleur. Il renferme de la créatine, de la créatinine, de l’acide lactique, de l’acide inosique, de l’albumine, de l’inosite et divers sels minéraux.
Voici les quantités de créatine contenues dans 100 parties de chair musculaire :
Créatine.
Chair musculaire de poule 3,21 2,9
Chair musculaire du cœur de bœuf 1,37 1,618
Chair musculaire de la morue 0,935
Chair musculaire du pigeon 0,825
Chair musculaire de la raie 0,607
M. Liebig a trouvé :
Chair musculaire du cheval 0,72
Chair musculaire du bœuf. 0,697
La créatinine existe dans la fibre musculaire de presque tous les vertébrés; elle se trouve à l’état de liberté et s’annonçant alors par une réaction alcaline très marquée ; souvent aussi on la rencontre en combinaison avec l’acide pliosphorique.
Le résidu du traitement par l’eau est blanc, insipide , et présente la plupart des propriétés de la fibrine du sang. Il en diffère cependant par quelques caractères. Ainsi, il ne se ramollit pas sous l’influence de l’humidité ; il se transforme partiellement en gélatine par l’ébullition avec l’eau , et il se dissout immédiatement dans l’acide chlorhydrique étendu, ce que ne fait pas la fibrine. Il paraît en outre que les cendres qu’il laisse à l’incinération ne contiennent pas de fer : aussi a-t-on proposé de Ini donner le nom de musculine.
Lorsqu’on soumet la chair musculaire à la coction avec de l’eau , il se dégage du sulfhydrate d’ammoniaque , des corps odorants et un acide analogue à l’acide acétique : l’extrait aqueux est du bouillon.
Le bouillon renferme, outre delà graisse, une portion des matières odorantes précédemment indiquées, de la gélatine, quelques sels solubles, et les divers principes immédiats qui existent dans la viande. Voici sa composition :
CHAIR MUSCULAIRE
Eau 988,570
Matières organiques fixes séchées à 20° clans le
vide 12,700
Soude ^
Potasse > 2,900
Acide sulfurique, acide phosphoriqne, chlore. . . j
Phosphate de magnésie 0,230
Phosphate de chaux ) „
Oxyde de fer ...... . )
1004,500 (M. Chevreul.)
La viande cuite retient la fibrine, une partie de l’albumine, des phosphates de chaux, de magnésie et de l’oxyde de fer.
Le mode de coction exerce une grande influence sur la qualité du bouillon et celle des viandes bouillies. Pour obtenir un bouillon sapide, il faut placer la chair dans l’eau froide et porter ensuite lentement cette eau à l’ébullition. On évite ainsi que l’albumine se coagule dans le tissu, et s’oppose à la sortie des principes qui doivent développer l’arome. Lorsque ces précautions ont été prises, la coagulation n’a lieu qu’au dehors de la viande; l’albumine, devenue insoluble, s’élève peu à peu, entraînant avec elle les sels de chaux qui troubleraient le bouillon, et vient à la surface de l’eau former une espèce d’enveloppe, nommée écume , qui empêche l’évaporation des matières odorantes.
Quand on veut au contraire préparer par coction aqueuse une viande agréable au goût, il est indispensable de la placer dans l’eau bouillante, afin de coaguler aussitôt une mince couche d’albumine, qui empêche les principes sapides de s’échapper.
Les substances que la viande perd ne se retrouvent pas dans le bouillon, puisqu’une partie de ces substances a servi, en se décomposant, à développer l’arome : de sorte que, sous le même poids, la chair bouillie et son bouillon pris ensemble sont moins nourrissants que la chair rôtie. En effet, par ce dernier mode de cuisson , la viande conserve les matières que l’eau lui aurait enlevées, la musculine s’altère moins, et, par suite , les propriétés nutritives diminuent fort peu.
La chair musculaire est soluble en partie dans l’acide acétique froid. La potasse caustique la dissout entièrement à chaud ; les acides versés dans la dissolution y produisent un précipité abondant.
Les fibres musculaires partagent avec le liquide qui en découle par la compression la propriété de rougir le papier de tournesol.
On a longtemps attribué l’acidité des muscles à l’acide lactique , mais le corps qui rend ordinairement la fibre musculaire acide est le phosvi. 17
CHIMIE ANIMALE
phate acide de potasse qui a pour formule K0,(H0)2,Ph05. On extrait facilement ce sel des muscles à Faide de l’alcool faible.
La proportion de phosphate de potasse qui existe dans les muscles des différents animaux paraît liée à la formation du système osseux, car on trouve toujours ce sel en abondance chez les animaux dont les os sont très développés, et il est en quantité très faible chez les animaux articulés ou chez les mollusques. On comprend, du reste, le rôle que ce sel peut jouer dans la formation des os , car des expériences directes prouvent qu’en réagissant sur le carbonate de chaux, le phosphate acide de potasse extrait des muscles peut donner naissance au phosphate de chaux basique, qui entre, comme on le sait, en si grande quantité dans la constitution delà substance osseuse.
Ce phosphate acide de potasse n’est peut-être pas sans influence sur la production de l’acide oléophosphorique que l’on trouve abondamment répandu dans les muscles.
Les muscles des vertébrés sont en effet imprégnés d’une quantité considérable de corps gras, formés en proportions variables de stéarine, de margarine, d’oléine et d’acide oléophosphorique combiné avec la soude.
La présence de l’acide oléophosphorique dans les muscles est un fait important pour les physiologistes. On peut dire aujourd’hui que cet acide se trouve dans presque toutes les parties de l’organisation animale.
De nombreuses expériences ont permis de constater que la proportion de cet acide dans le tissu musculaire augmente avec l’àge des animaux, et qu’elle varie avec les diverses espèces de vertébrés. Ainsi, les poissons à chair blanche et légère, comme le merlan, la limande, le carrelet, n’en contiennent qu’une faible proportion ; tandis que les poissons dont la chair est compacte, d’une saveur très marquée, d’une digestion souvent difficile, comme le maquereau, le hareng, la truite et surtout le saumon, en présentent des quantités considérables. C’est, du reste, ce corps phosphoré qui, en se décomposant incomplètement par Faction de la chaleur, communique au poisson grillé une saveur caractéristique.
Les muscles de certains poissons sont colorés par une substance rouge qui produit le saumonage. Ce corps, dont nous avons déjà étudié les propriétés, a reçu le nom â’ acide salmonique .
L’acide salmonique se retrouve également dans les œufs de saumon, ce qui rend compte, jusqu’à un certain point, de la décoloration et de la perte de saveur qu’éprouve la chair du saumon au moment de la ponte.
Le saumon bécard ( Salmo hamatus , Val.) ne contient pas autant d’acides salmonique et oléophosphorique que le saumon commun ( Salmo salmo , Val.); les muscles des poissons peuvent donc, dans les espèces les plus voisines, offrir des différences notables quant à leur composition.
Le phosphate acide de potasse, qui se rencontre en si grande abondance dans les muscles des mammifères, manque presque complètement
LIGAMENTS
chez les crustacés ; l’acide oléophosphorique y existe, au contraire, en proportion assez forte, connue dans les muscles des poissons. La créatine et la créatinine existent aussi dans les muscles de plusieurs espèces de crustacés.
Les muscles des mollusques présentent une composition beaucoup plus simple que ceux des animaux vertébrés ; iis ne contiennent plus de quantités appréciables de phosphate acide de potasse, d’acide oléophosphorique, de créatine et de créatinine. Ils renferment de la taurine, principe immédiat cristallisable, dont les propriétés ont été examinées précédemment. (MM. Valenciennes et Fremy.)
