CONSERVES ALIMENTAIRES

Aux modes généraux de conservation que nous venons d’indiquer se rattachent les procédés dont on se sert pour conserver les substances alimentaires.

De tous les agents antiseptiques ({ue nous avons mentionnés, les seuls qui puissent être spécialement affectés à cet usage sont le sel, le sucre , l’alcool et la créosote. Aussi a-t-on eu recours à des procédés particuliers

CHIMIE ANIMALE

qui consistent soit à dessécher les aliments , soit à les préserver du contact de l’air.

On prépare des conserves alimentaires en remplissant de mets cuits et assaisonnés des boîtes de fer-blanc qui sont ensuite soudées et placées pendant une heure dans de beau que l’on porte à ébullition. La petite quantité d’oxygène qui est restée dans la boîte se convertit en acide carbonique : cet acide n’exerce aucune action sur les aliments.

Un autre mode de conservation, fondé sur le même principe, consiste à remplir un vase avec de beau récemment bouillie, à introduire ensuite dans ce vase de la limaille de fer, puis la viande à conserver, et enfin à recouvrir beau d’une couche épaisse d’huile. L’air ne pouvant alors arriver jusqu’à beau à cause de l’huile qui surnage, la viande se trouve placée à l’abri du contact de l’oxygène. D’ailleurs, si la moindre quantité de ce gaz pénétrait la couche d’huile, elle serait immédiatement absorbée par la limaille de fer.

Pour conserver la viande par la salaison , il faut la frotter sur toutes ses faces avec du sel pulvérisé, la disposer ensuite par lits dans un vase, en interposant une couche de sel entre chaque lit de viande, la surcharger de poids, la laisser quelques jours dans cet état; enfin recommencer la même stratification dans un autre vase que bon ferme aussi bien que possible. Le sel agit en s’emparant de beau que contient la viande. Il en est de même du sucre et de l’alcool dont on se sert pour conserver les fruits.

La viande, exposée à la fumée, ne subit plus d’altération. L’action conservatrice de la fumée doit être attribuée à la créosote, qui se trouve toujours en petite quantité dans les produits de la décomposition du bois.

La conservation des aliments par la dessiccation réussit parfaitement. Voici quelques-unes des méthodes en usage :

On coupe la viande en tranches du poids de 70 à 100 grammes; ces tranches sont immergées successivement pendant dix minutes dans de beau en ébullition et placées ensuite dans une étuve chauffée à 40° : on évapore beau à consistance gélatineuse, puis on y plonge les tranches de viande desséchée, qui se recouvrent d’un enduit imperméable à l’air. La viande ainsi préparée reprend par la cuisson toutes ses propriétés.

Les fruits et les légumes peuvent être conservés en les desséchant à la température de 33% en les soumettant ensuite à une pression considérable et en les enfermant dans des feuilles d’étain. Ce mode de conservation présente l’avantage de réduire les aliments en très petit volume, ce qui facilite beaucoup leur transport. On peut ainsi placer dans des caisses de 1 mètre cube de capacité jusqu’à 25,000 rations.

On emploie en Écosse, pour conserver la viande, un procédé qui donne d’excellents résultats. La viande déjà cuite est introduite dans des vases de fer-blanc qui portent une ouverture que bon bouche momenta-