GLOBULINE
La globuline est une matière albumineuse, qui existe dans le sang à l’état de combinaison avec les globules colorés. Le cristallin de l’œil en renferme aussi une certaine quantité.
La globuline est soluble dans l’eau, alcaline aux réactifs colorés, et présente avec les acides et les sels métalliques les mêmes caractères que l’albumine. On la distingue facilement de cette dernière substance, parce que sa dissolution ne se coagule qu’à 93°, et que le précipité qu’elle donne avec l’alcool est soluble en partie dans ce réactif. (Berzelius.)
La caséine est une substance albumineuse qui existe dans le lait des mammifères. On rencontre aussi la caséine dans le sang des femmes enceintes peu de temps après leur délivrance, et dans celui des enfants à la mamelle (i\IM. Natalis Guillot et F. Leblanc).
L’étude de la caséine est due en grande partie à Berzelius et à MM. Braconnot, Rochleder, Dumas, Cahours, Mülder et Schérer.
Propriétés.
La caséine est amorphe, de couleur blanche, insoluble dans l’alcool, très peu soluble dans l’eau, très soluble dans les alcalis, les carbonates alcalins, le chlorure de sodium, le chlorhydrate d’ammoniaque, l’azotate de potasse et le phosphate de soude. Elle rougit faiblement la teinture bleue de tournesol.
Tous les acides, excepté l’acide phosphorique, forment dans les dissolutions de caséine un précipité blanc soluble dans un excès d’acide.
Les dissolutions de caséine dans les acides ou les alcalis, soumises à
CHIMIE ANIMALE
l’évaporation, se recouvrent d’une pellicule blanche semblable à celle qui se forme lorsqu’on chauffe le lait.
L’acide chlorhydrique très étendu, ne contenant que 5 dix-millièmes d’acide par litre d’eau, dissout la caséine en formant une liqueur qui dévie à gauche la lumière polarisée, et présente tous les caractères d’une dissolution d’albumine (M. Bouchardat).
La dissolution de caséine dans l’acide chlorhydrique concentré, est d’une belle couleur violette ; lorsqu’on la fait bouillir, la caséine s’altère et donne de l’ammoniaque, de la leucine, de la tyrosine et quelques substances peu connues (M. Bopp).
Le cyanoferrure de potassium, le bichromate et l’iodate de potasse, précipitent la caséine de sa dissolution dans l’acide acétique.
Le chlore, en agissant sur la caséine, donne un produit analogue à l’hypochlorite de protéine (M. Mülder).
Les sels métalliques précipitent la caséine de ses dissolutions. La chaux et la baryte produisent avec la caséine des composés qui durcissent au contact de l’air et sont employés en peinture.
La caséine, qui est très soluble à froid dans une dissolution de potasse, est altérée à l’ébullition par cette base, et perd de l’acide sulfhydrique.
Les dissolutions de caséine dans les alcalis sont précipitées par le tannin.
La présure , matière organique provenant de la décomposition d’une membrane (< caillette ) de l’estomac des jeunes veaux, précipite la caséine de sa dissolution dans le lait. Une tranche de caillette, qui commence à s’altérer, étant plongée dans 2000 fois son volume de lait, opère la coagulation de ce liquide dans l’espace de deux heures. Pour expliquer ce phénomène, on avait admis : 1° que la caséine était maintenue en dissolution dans le lait, par une petite quantité d’alcali ; 2° que la présure, agissant comme ferment, convertissait le sucre de lait en acide lactique, et que cet acide, saturant alors l’alcali contenu dans le lait, déterminait la précipitation de la caséine (M. Liebig).
Des expériences récentes nous ont appris que le lait peut être coagulé par la présure en présence du carbonate de soude : l’action de la présure reste donc sans explication (MM. Selmi et Heintz).
La composition de la caséine paraît être la même que celle de l’albumine.
Préparation.
Pour obtenir la caséine à l’état de pureté, on peut traiter le lait à une douce chaleur par une certaine quantité d’acide sulfurique, laver à grande eau le précipité qui se forme, et le soumettre ensuite à froid à l’action du carbonate de soude, qui dissout la caséine. La dissolution est abandonnée à une température de 20°, afin que le beurre se sépare compté-
TYROSINE.
tement. On y ajoute ensuite de l’acide sulfurique, et on lave le précipité de caséine qui se produit, jusqu’à ce que les eaux de lavage ne soient plus acides.
La caséine ainsi préparée retient encore des traces d’acide sulfurique, qu’on lui enlève à l’aide du carbonate de soude. Enfin on l’épuise par l’alcool et l’éther qui dissolvent les matières grasses qu’elle peut contenir.
(M. Rochleder.)
