COMPOSITION DE DIVERS BLÉS
CHIMIE VEGETALE
Nota. — Les chiffres suivis d’un astérisque n’ont pas été obtenus directement; on a pris, pour les établir, les moyennes des déterminations faites sur les autres variétés de blés.
(M. E. PÉLIGOT.)
ÉTUDE DES PRINCIPALES GRAINES
ZEA MAÏS ( Maïs ).
Le maïs, appelé encore blé de Turquie, ou blé d’Amérique, est originaire du nouveau monde. SI se distingue des autres céréales par la légère odeur et la coloration jaunâtre de sa farine; le maïs contient beaucoup plus de matières grasses que les autres céréales, et l’huile qui existe dans le maïs, peut déterminer en rancissant l’altération de la farine ; aussi vaut-il mieux en général ne moudre le grain que par petites quantités à la fois. Voici la composition d’un maïs blanc récolté près de Paris :
Matières azotées ................... 12,00
Amidon 71,00
Matières grasses 8,70
Cellulose 5,80
Dextrine et sucre 0,50
Matière colorante 0,05
Sels 2,00
(MM. Dumas, Boussingault et Payen.)
Une autre variété de maïs récolté à Haguenau a donné les résultats suivants :
Albumine 12,8
Amidon 59,0
Huile 7,0
Dextrine et sucre 1,5
Ligneux et cellulose 1,5
Sels 1,1
Eau 17,1
( M. Boussingault.)
Cette graine a pour composition élémentaire :
Carbone 5 A, 8
Hydrogène 7,0
Azote „ 16,3
Oxygène et cendres 22, A
(M. Boussingault.)
La quantité de maïs que fournit la semence est très considérable. Dans la récolte ordinaire, au Mexique, 1 grain en rend 150 (M. de Humboldt),
CHIMIE VEGETALE.
et en Alsace, dans une culture très espacée, 190 (M. Schwertz). Le maïs peut donner par la fermentation une liqueur alcoolique, nommée chicha.
Les graines de maïs soumises à l’incinération laissent un résidu formé, en centièmes, de :
Potasse et soude 30,8
Chaux 1,3
Magnésie 17,0
Acide phosphorique 50,1
Silice 0,8
( M. Letellier.)
hordeum vulgare (Orge).
La graine de cette plante contient à l’état naturel :
Albumine et gluten, 4,50
Fécule * 59,50
Sucre 6,00
Ligneux, gomme, matières grasses et cendres 19,00
Eau 11,00
(M. SACC. )
L’orge est donc une des céréales les moins riches en matières azotées ; c’est ce que confirme l’analyse élémentaire de cette même graine :
Carbone . 45,47
Hydrogène 6,48
Azote 2,28
Oxygène 42,44
Cendres 3,33
(M. Sacc.)
La graine d’orge germée, ou malt, est employée dans la fabrication de la bière ; nous avons vu comment on peut extraire de cette graine germée le principe actif nommé diastase , qui transforme l’amidon en sucre.
On retire du grain d’orge :
Farine 70
Son 19
Eau 11
ÉTUDE DES PRINCIPALES GRAINES
Les cendres d’orge contiennent une assez forte proportion de silice et de phosphates, ainsi que le montre la composition suivante :
Potasse 13,75
Soude 0,75
Chaux 2,21
Magnésie 8,60
Oxyde de fer 1,07
Acide phosphorique. 38,80
Acide sulfurique 1,17
Silice 27,65
(M. Koechlin.)
ORIZA SATIVA (Riz).
Le riz diffère complètement des graminées précédentes. C’est un plante aquatique, cultivée surtout dans ies pays chauds, aux Indes, en Afrique et en Piémont : il se développe dans des rizières, vastes prairies qu’on peut inonder à volonté, et qui sont une cause incessante d’insalubrité, par suite de la nécessité de les maintenir à l’état de marais. Le riz est peu nourrissant, aussi les peuples qui en font leur principale nourriture sont-ils obligés d’en manger un volume considérable. L’analyse d’un riz du Piémont montre qu’il existe dans cette graine peu de matières azotées et de substances minérales :
Gluten et albumine 7,5
Amidon et dexlrine 76,0
Huile grasse 0,5
Ligneux et cellulose . 0,9
Substances minérales. 0,5
Eau i/i,6
( YS. Boussingault.)
Le riz donne de 50 à 100 grains pour 1 de semence; on ne le sème qu’après lui avoir fait subir un commencement de germination.
SEC ALE CEREALE (Seigle).
Dans les pays froids, le seigle remplace quelquefois le froment; il possède une odeur particulière et renferme un principe qui peut prendre une coloration brune. On ne peut extraire directement du seigle, comme
pour les autres céréales, le gluten qu’il renferme : il donne en général 76 pour 100 de farine et 24 de son. Voici une analyse de seigle récolté à Bechelibronn :
Gluten et albumine 9,0
Amidon et dextrine 67,5
Matières grasses 2,0
Ligneux et cellulose » . . 3,0
Substances minérales 1,9
Eau . 16,6
(M. Boussingault.)
Les substances minérales qui se trouvent dans le seigle sont en grande partie des sels déliquescents ; c’est là ce qui donne au pain de seigle la propriété de se conserver assez longtemps frais.
Cette plante n’est pas cultivée seulement pour la graine qu’elle fournit, car celle-ci est peu nourrissante, aussi la farine de seigle est-elle le plus souvent mélangée avec un peu de farine de froment; mais le seigle donne une grande quantité de paille préférable à celle que fournissent les autres céréales.
Voici l’analyse comparative de la paille et du grain :
Grain. Paille.
Carbone. ................ 46,35 49,88
Hydrogène 5,38 5,58
Azote 4.69 0,30
( M. Boussingault.)
En considérant de même les cendres laissées par les graines et par la paille, on reconnaît que les alcalis et l’acide phosphorique dominent dans les graines, tandis que la silice se fixe presque entièrement dans la paille :
ÉTUDE DES PRINCIPALES
GRAINES
