M. PAYEN

Nous compléterons ce que nous avons dit précédemment sur les farines, en examinant succinctement la composition de celles que fournissent les diverses céréales, et en donnant enfin les moyens de reconnaître les principales falsifications de ces farines.

Farine de froment. — D’après les procédés habituels de mouture, une même variété de blé fournit des farines de diverses qualités, selon que par le blutage on a séparé d’une manière plus ou moins complète le son qui se trouve mêlé à la farine au sortir de la meule. On obtient ainsi des farines de première , de deuxième , de troisième marque : la farine dite de première est la plus blanche; les autres le sont un peu moins. Nous avons donné précédemment, en traitant de la fabrication du pain et dans l’étude du blé, des analyses de farines ; voici la composition moyenne de la farine blanche :

Substances azotées . » 1/1,45

Amidon et dextrine 68,43

Matières grasses ................... 1,25

Cellulose ...............o®®..*.» 0,05

Matières minérales. ................. 1,60

îhcJllft ©<•»©«©« » »f>«<5oa©©o©a®®©6®©« 14,22

(M. Payen.)

La qualité des farines dépend de diverses causés. Les procédés employées pour moudre le grain peuvent, si le mouvement des meules a été trop rapide, altérer la farine en l’échauffant; cet éclniuffement occasionne

CHIMIE VEGETALE.

souvent une décomposition du gluten, et rend la iarine tout à fait impropre à la panification.

Les farines contiennent en général 15 à 17 pour 100 d’eau; un excès d’humidité occasionne parfois dans les farines une fermentation qui leur communique une saveur âcre et repoussante : c’est là une des causes de l’altération des farines conservées. On peut la prévenir en enlevant d’abord aux farines, par une dessiccation à l’étuve, une partie de leur eau hygrométrique, de façon à en réduire la proportion à 0,05 ou 0,06 ; les farines sont ensuite placées dans des barils bien fermés pour éviter une nouvelle absorption d’eau; on empêche ainsi toute altération ultérieure. (M. Payen.)

Ces altérations produites par l’humidité se reconnaissent à l’acidité et à l’odeur désagréable que prend la farine; il s’y développe quelquefois des insectes ou des germes de champignons dangereux, qui plus tard se forment sur le pain.

L’intluence de ces altérations est principalement sensible quand on examine la nature du gluten, qui est d’autant plus liant et plus élastique que la farine est plus pure. Cela permet, comme nous le verrons plus loin, déjuger assez bien de la qualité d’une farine d’après l’aspect et les propriétés du gluten qu’on en extrait.

Farine de maïs. — Elle est fort peu employée pour la panification, mais elle constitue, sous forme de potages, un aliment léger et agréable. Elle renferme :

Substances azotées 5,0

Amidon 28, A

Matières grasses 33,6

Dextrine 2,0

Cellulose 20,0

Matière colorante 0,2

Sels divers 7,2

(M. Payen.)

Farine d’orge. — L’orge fournit une farine grossière qui sert, dans les contrées pauvres, pour fabriquer du pain, après avoir été mélangée à un quart de farine de froment. Elle contient :

Gluten et albumine . . » A, 5

Sucre 5,0

Enveloppe 19,3

Eau 11,2

( Einhof.)

ETUDE DES PRINCIPALES GRAINES

La farine d’orge est employée en décoction aqueuse comme émollient.

Farine de seigle. — Cette farine, mélangée avec de la farine de froment, sert à préparer un pain assez agréable, durcissant très lentement, et connu sous le nom de pain bis ou pain de méteil. Elle est aussi employée dans la fabrication du pain d épices. Voici la composition de la farine de seigle :

Gluten et albumine 12,75

Amidon 61,09

Glucose 3,27

Mucilage 11,09

Fibre végétale 6,38

Matière grasse, sels et perte 5,d2

(Einhof.)

Nous n’avons pas parlé des farines de riz et d’avoine, qui ne sont employées que rarement, et en général après avoir été mélangées avec les farines d’autres céréales.

Essais îles farines.

En traitant de la fabrication du pain, nous avons déjà indiqué les principales falsifications des farines, et examiné les procédés de M. Donny propres à les faire connaître.

Les farines des légumineuses sont celles que l’on mélange le plus souvent par fraude à la farine de blé. La fécule de pomme de terre est beaucoup moins employée aujourd’hui, à cause de l’élévation de prix qu’a produite la maladie qui aftecte souvent les tubercules.

La légumine qui se trouve dans ces farines possède la propriété de ^ faire mousser considérablement les liquides avec lesquels on l agite, on a même fondé un mode de dosage sur le volume de 1 écume que 1 on peut ainsi obtenir. (M. Cavalié.)

On constate la présence de la farine de féveroles en triturant dans un mortier de grès parties égales de la farine suspecte et de gi ès pulvérisé 5 on ajoute peu à peu de 1 eau et 1 on filtre 1 la liqueur îeste toujours trouble s’il y a eu mélange de féveroles, en outie 1 addition d’eau iodée, qui donne une coloration rose avec la farine pure, et une coloration ardoisée s’il n’y a que des féveroles, produit dans le mélange une couleur de chair qui disparait d autant plus promptement qu il y a plus de féverolles (M. R obi ne.)

Un autre procédé très sensible repose sur cette propriété des farines de féveroles ou de vesce de se colorer en pourpre , lorsqu’on les expose successivement aux vapeurs d’acide azotique, puis d’ammoniaque; les autres farines prennent dans ces circonstances une teinte jaunâtre. Ce procédé peut indiquer la présence de h pour 100 de farine de féveroles. (M. Donny.)

La présence dans l’enveloppe de ces légumineuses d’une petite quantité de tannin, qu’on ne retrouve pas dans les farines des céréales, peut aussi servir d’indice. En effet, la farine pure donne avec les sels de fer une coloration jaune-paille assez faible, tandis que si elle est mélangée avec de la farine de haricots ou de féveroles elle prend une teinte jaune-oronyé ou vert-bouteille. (M. Lassaigne.)

L’examen des cendres peut faire reconnaître la présence des féveroles; les cendres sont en général en plus grande quantité, et surtout très alcalines et déliquescentes. Enfin c’est l’analyse de ces cendres qui permettra de constater la présence des substances minérales telles que le sulfate dey chaux, l’alun, les carbonates alcalins et la chaux, que l’on introduit quelquefois dans les farines.

Nous compléterons cet examen des principaux modes d’essai des farines, en donnant avec quelques détails les procédés indiqués par M. Rivot, professeur à l’École des mines, dans un travail qu’il vient de publier sur V examen des farines et des pains.

L’examen d’une farine ne peut être satisfaisant que si l’on peut étudier en même temps les qualités du pain qu’elle peut fournir ; aussi, bien que l’étude des farines fasse l’objet spécial de ce chapitre, nous donnerons en outre une analyse de la seconde partie du travail de M. Rivot sur l’examen des pains.

Examen des farines. — - L’examen d’une farine comprend : la détermination de l’eau hygrométrique, la préparation, l’étude et le dosage du gluten, l’observation au microscope de l’amidon et de la farine ellemême; enfin le dosage de l’azote et des matières minérales.

Eau hygrométrique. — Cetîe détermination exige assez de soins afin d’arriver à une dessiccation complète, sans faire roussir la farine, ce qui indiquerait un commencement de décomposition de cette substance. 11 est convenable d’opérer au plus sur 50 grammes de farine, que l’on met pendant vingt-quatre heures dans une étuve maintenue à une température de 115° à 120°. La farine doit peu se colorer pendant cette dessiccation.

La quantité d’eau ainsi déterminée est en moyenne 15 à 17 pour 100; une proportion plus ou moins grande est quelquefois un indice de l’impureté de la farine.

Gluten . — Le gluten s’obtient en plaçant 100 grammes environ de

ETUDE DES PRINCIPALES GRAINES

farine dans un nouet de linge, et en le malaxant sous un filet d’eau qui entraîne l’amidon ; quand le gluten a pris une consistance suffisante, on achève dans les mains nues. Il est bon, en opérant toujours dans les mêmes conditions, de noter le temps employé à l’opération. Une demiheure suffit quand on opère sur de belle farine, tandis qu’il faut quelquefois plus d’une heure avec des farines avariées. En outre, le gluten que fournit une bonne farine se rassemble assez promptement, ne tend pas à passer à travers le nouet, et devient de plus en plus élastique et consistant ; les farines altérées donnent un gluten qui se rassemble très lentement, passe en partie à travers le linge, se rassemble en grumeaux, et est dépourvu de consistance et d’élasticité.

Après avoir fait passer sur un tamis très fin toutes les matières qui sont sorties du nouet ou des mains, afin de retenir le son et les petites portions de gluten qui peuvent être entraînées, il faut doser le gluten obtenu. Pour cela, on le dessèche à 115° environ, et les caractères qu’il présente pendant la dessiccation sont très utiles à connaître. Le gluten des bonnes farines commence par se boursoufler beaucoup, il devient dur, cassant et prend une texture feuilletée; si, au contraire, il se boursoufle peu, se colore beaucoup et est peu feuilleté, c’est que la farine soumise à fessai est altérée.

Le poids du gluten fournit une indication moins certaine qu’un examen physique fait par un observateur habitué, car on trouve quelquefois autant de gluten dans une farine altérée que dans une autre de bonne qualité.

Amidon. —Les différences d’aspect de l’amidon recueilli dans la préparation du gluten, et qui ne sont sensibles que pour un œil exercé, conduisent avec les caractères du gluten à une appréciation assez exacte de la qualité delà farine proposée.

Quelquefois on filtre l’eau dans laquelle s’est déposé l’amidon, et l’on recherche dans la liqueur filtrée la présence de la légumine , en ajoutant de l’acide acétique qui donne dans ce cas un précipité blanc ; mais ce caractère n’est pas très net, surtout si l'on opère sur des farines altérées.

Quand on soupçonne que la farine contient des mélanges, il faut agiter et transvaser plusieurs fois le liquide qui contient l’amidon en suspension ; les grains d’amidon se déposent alors par ordre de grosseur et de densité, et l’on retrouve, en général, dans la partie la plus lourde, les substances étrangères, telles que la fécule de pomme de terre et la farine de haricots; dans la partie moyenne sont surtout les grains de maïs; les grains les plus petits du froment, du seigle et de l’avoine restent dans le dépôt qui se forme lentement dans la première liqueur.

En laissant une certaine quantité de cet amidon sous une mince couche d’eau, la fermentation se produit bientôt; et la rapidité avec

laquelle elle se manifeste est utile à noter, car elle est d’autant plus grande que la farine est plus altérée.

On termine l’examen de l’amidon en observant les grains avec un microscope muni d’un appareil de polarisation : cette étude attentive permet d’observer les formes des grains d’amidon, variables suivant leur origine : les figures toutes différentes que l’on obtient en éclairant au moyen de la lumière polarisée, ces grains d’amidon observés au microscope, sont tout à fait caractéristiques.

Azote et substances minérales . — - Cette dernière opération est moins importante, car la qualité du pain dépend surtout de la quantité de bonne farine de froment qui y entre, et le dosage du gluten l’a suffisamment indiquée. Quant aux substances minérales, comme l’incinération des farines est difficile, longue et peu exacte, on ne devra la faire que si l’on soupçonnait l’introduction frauduleuse, très rare du reste, vu la facilité de s’en assurer, de sels minéraux blancs dans la farine.

Nous terminerons l’examen des farines par un tableau indiquant les résultats obtenus dans le dosage de l’eau et du gluten de diverses farines :