M AI. V AGEES

T HE O B ROM A CACAO ( Cacaotier ).

Les amandes de cet arbre contiennent une assez grande quantité de matières azotées et de matières grasses, qui donnent au cacao ses propriétés nutritives. On retire des amandes fraîches 55 à 50 pour 100 de cacao sec, qui, après une légère torréfaction, est employé à fabriquer le chocolat. Des graines de cacaotier montaraz (Nouvelle-Grenade), non dépouillées de leur coque, ont donné cà l’analyse :

Beurre de cacao 55

Albumine . 20

Théobromine 2

Matières cristallines très amères traces

Acide cristallisé , gomme 6

Amidon et cellulose 13

Substances minérales 5

Eau il

TôF

(M. Boussingault.)

Comme on le voit, ces graines renferment vingt à vingt-cinq fois plus de matières grasses que les farines des céréales, et sont même plus riches en matières azotées. Nous avons étudié précédemment le beurre de cacao et la théobromine.

Les cacaos de bonne qualité, débarrassés de leurs enveloppes et tels qu’ils sont livrés au commerce, présentent, avant la torréfaction, la

composition moyenne suivante :

Beurre de cacao 52

Albumine , fibrine et autre matière azotée 20

Théobromine 2

Amidon. 10

Cellulose. ........................ 2

Matière colorante, essence aromatique. traces

Substances minérales, 5