ACTION DES ALCALIS SUR LES MATIÈRES ALBUMINEUSES
Lorsqu’on fait bouillir la caséine ou l’albumine avec une dissolution concentrée de potasse jusqu’à ce qu’il ne se dégage plus d’ammoniaque, la dissolution contient alors du carbonate et du formiate de potasse, de la leucine et deux autres corps que l’on a désignés sous les noms de protide et ô'érythroprotide.
En saturant la liqueur alcaline par de l’acide sulfurique et évaporant, la plus grande partie du sulfate de potasse se dépose pendant l’évaporation ; le résidu est repris par de l’alcool bouillant qui laisse déposer l’érythroprotide en se refroidissant. La dissolution alcoolique, abandonnée à une évaporation spontanée, donne une cristallisation abondante de leucine, tandis que les eaux mères retiennent la protide.
L’érythroprotide est brune et molle, très soluble dans l’eau et même déliquescente; elle précipite la plupart des dissolutions métalliques, ainsi que le tannin. En analysant sa combinaison avec l’oxyde de plomb, on lui trouve pour formule C13H8Àz205.
La protide est précipitée de sa dissolution par le sous-acétate de plomb; ce sel, décomposé par l’acide sulfhydrique, donne la protide à l’état de pureté.
Cette dernière substance a pour formule C,3H9Àz204. Elle est amorphe et solide, d’un jaune-paille, précipitable par les sels de plomb, le bichlorure de mercure, l’azotate d’argent et le tannin. (M. Mülder.)
AMANDINE
Nous plaçons à la suite des matières albumineuses quelques substances organiques qui présentent une analogie complète ou de nombreux rapports avec l’albumine, la fibrine et la caséine.
i GLUTEN.
Lorsqu’on soumet à l’action d’un faible courant d’eau certaines farines, l’eau entraîne l’amidon et laisse comme résidu une substance molle et filante, dont nous avons déjà parlé en traitant de la farine. Cette substance a été nommée gluten.
Le gluten, traité à chaud par l’alcool, cède à ce dissolvant trois corps différents :
1° La mucine , matière neutre, incristallisable, soluble dans l’eau, dans la potasse, et que l’on isole en ajoutant de l’eau dans l’extrait alcoolique de gluten, filtrant la liqueur et l’évaporant ensuite à siccité.
2° La caséine végétale , qui présente la même composition que la caséine du lait, et qui se dépose par le refroidissement de l’extrait alcoolique.
3° La glutine , matière visqueuse, de couleur jaune, acide aux réactifs colorés, soluble dans les alcalis, dans les acides, insoluble dans l’eau et dans l’éther, précipitable de sa dissolution alcoolique par le tannin, par l’acide carbonique, et présentant la même composition que l’albumine animale.
Le résidu insoluble dans l’alcool est généralement considéré comme identique avec la fibrine animale ; toutefois il laisse par l’incinération des cendres ne contenant pas d’alcali.
C’est à une des transformations que subit la fibrine végétale dans la plante que l’on doit attribuer la production de la diastase.
AMANDINE
MM. Dumas et Cahours ont donné le nom d’ amandine à une substance que l’on trouve en grande quantité dans les végétaux et que l’on retire principalement de l’amande de toutes les rosacées.
L’amandine est soluble dans l’eau, insoluble dans l’alcool et l’éther; elle se coagule par la chaleur et sous l’influence de tous les acides, même de l’acide acétique étendu et de l’acide phosphorique. L’acide chlorhydrique produit avec elle la belle teinte bleue qui caractérise toutes les substances albumineuses.
L’amandine peut être complètement précipitée de sa dissolution par la présure; elle se dissout avec facilité dans les alcalis. Cette dissolution est
CHIMIE ANIMALE
coagulée ensuite par les acides. Sa composition en centièmes a été déterminée par MM. Dumas et Cahours. On voit qu’elle s’éloigne de celle des
composés albumineux qui contiennent environ tandis que l’amandine en contient 18,5 :
15,5 pour 100 d’azote,
Carbone
Azote
Oxygène
LÉGUMINE.
Cette substance a été découverte par Braconnot dans les pois et les haricots ; elle présente une grande analogie avec la caséine.
La légumine est soluble dans l’eau, insoluble dans l’alcool et l’éther ; elle forme avec l’acide acétique un précipité qui se redissout dans un excès d’acide végétal : c’est en quelque sorte son caractère distinctif. La légumine se dissout dans les alcalis libres ou carbonatés et dans les eaux de chaux et de baryte. D’après les analyses de MM. Dumas et Cahours, la légumine est isomérique avec l’amandine.
SUBSTANCES VITELLINES.
Les œufs des différents animaux renferment plusieurs principes immédiats qui ont reçu le nom générique de corps vitellins ou de substances vitellines.
Ces substances sont :
La vitelline ,
L’ichtine ,
L’iclitidine ,
L’ichtuline ,
L’émydine.
VITELLINE.
La vitelline a été découverte dans le jaune de l’œuf d’oiseau par MM. Dumas et Cahours.
Cette substance est blanche et grenue , elle offre une si grande analogie
ICHTINE.
avec l’albumine, que la présence d’une certaine quantité de ce dernier corps ne modifie pas sensiblement sa composition et ses propriétés. Ainsi la vitelline, entièrement débarrassée d’albumine, se dissout, comme les matières albumineuses, dans l’acide chlorhydrique bouillant en produisant une belle coloration d’un bleu violacé. Elle est insoluble dans l’eau, dans l’alcool, dans l’éther, et soluble dans les alcalis.
Soumise à l’analyse, la vitelline a présenté la même composition que la fibrine ; mais on la distingue facilement de ce principe immédiat, parce qu’elle ne décompose pas l’eau oxygénée.
Pour obtenir la vitelline, on traite par l’eau froide le jaune d’œuf de poule; l’albumine reste en dissolution dans l’eau, tandis que la vitelline se précipite. Ce corps, lavé à l’eau, à l’alcool et à l’éther, doit être considéré comme pur.
ICHTINE.
L’ichtine est grenue, douce au toucher; elle présente, jusqu’à un certain point, l’aspect de l’amidon.
Les grains d’ichtine sont insolubles dans l’eau, l’alcool et l’éther ; ils sont d’une transparence complète et ne deviennent pas opaques lorsqu’on les maintient, même pendant longtemps, dans l’eau bouillante ; l’acide chlorhydrique les dissout sans produire de coloration violette : ces deux dernières propriétés établissent des différences bien nettes entre l’ichtine, l’albumine et la vitelline.
Tous les acides concentrés opèrent la dissolution de l’ichtine ; quand ils sont étendus, ils n’agissent pas sur cette substance, à l’exception toutefois des acides acétique et phosphorique qui dissolvent immédiatement les grains d’ichtine, même lorsqu’ils sont étendus d’une grande quantité d’eau .
Les dissolutions de potasse et de soude opèrent avec lenteur la dissolution de l’ichtine.
L’ichtine paraît insoluble dans l’ammoniaque.
Les grains d’ichtine, soumis à la combustion, ne laissent pas sensiblement de cendres.
La composition centésimale de l’ichtine est la suivante :
Carbone 51,0
Hydrogène 6,7
Azote 15,0
Phosphore 1,9
Oxygène 25, à
L’ichtine se trouve en suspension dans le jaune d’œuf des poissons
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cartilagineux. Pour l’isoler, on fait écouler le jaune sans mélange dans une grande quantité d’eau distillée; les grains, étant plus denses que l’eau, tombent au fond du liquide. On les lave par décantation, puis on les débarrasse complètement des corps gras par des lavages successifs à l’alcool et à l’éther. 11 reste, après ces traitements, une quantité considérable de grains, dont on peut obtenir facilement en quelques heures plusieurs centaines de grammes, et qui présentent sous le microscope tous les caractères d’une pureté absolue. (Valenciennes et Fremy.)
ICHTIDINE ET ICHTULINE.
Les œufs de certains cyprinoïdes renferment deux principes immédiats différents de Fichtine, et auxquels on a donné les noms d 'ichtidine et d ’ichtuline.
ichtidîne. — Ce corps forme des grains rectangulaires, qui sont solubles dans l’eau et dans les dissolutions salines.
11 n’a pas été possible d’isoler l’ichtidine à l’état de pureté, parce que lorsqu’on traite les ovules écrasés des cyprinoïdes par une petite quantité d’eau, les grains s’usent peu à peu, et disparaissent complètement au bout de quelques minutes. En outre, la présence dans ces œufs d’une substance nouvelle, Yichtuline , rend cette séparation plus difficile encore.
lehtutine. — L’ichtuline est pulvérulente et soluble dans les acides. Elle se rapproche de l’ichtine par ses caractères chimiques ; mais elle différé de cette dernière substance par ses propriétés physiques et par sa composition, qui présente certains rapports avec celle de l’albumine. Soumise à l’analyse, l’ichtuline a donné en effet les résultats suivants :
Carbone 52,5
Hydrogène 8,0
Azote 15,2
Phosphore 0,6
Soufre 1,0
Oxygène 22,7
L’ichtuline se trouve en dissolution dans le liquide albumineux que l’on obtient en traitant les œufs écrasés des cyprinoïdes par une petite quantité d’eau. En augmentant la proportion d’eau, on détermine la précipitation de l’ichtuline, qui se rassemble, par l’agitation, sous la forme d’une masse sirupeuse et filante. Cette substance est ensuite purifiée par des traitements à l’alcool et à l’éther.
ÉMYDINE.
L’éther et l’alcool font perdre à Vieil tu line sa viscosité, et la rendent solide et pulvérulente. (Vaeenciennes et Fremy.)
ÉMYDINE.
Les œufs de certaines espèces de chéloniens, la tortue de terre d’Alger [Testudo mauritanica) et la tortue d’eau douce ( Cistudo euro pma) , sont formés d’un blanc gélatineux , peu abondant , à peine albumineux, enfermé dans les cellules de grandes membranes transparentes. Le jaune, très riche en albumine, contient en outre une quantité considérable d’huile phosphorée et, de plus, des grains particuliers constituant un nouveau principe immédiat, qui a été nommé émydine.
L’émydine présente l’aspect de grainsblancs arrondis ou un peu ovoïdes, couverts de petites rugosités, transparents, plus denses et plus durs que les grains d’ichtine. Les plus gros grains d’émydine extraits des œufs de la tortue mauritanique ( Testudo mauritanica) ont 10 centièmes de millimètre. Ils sont enveloppés dans une membrane très mince, qui paraît se déchirer quand on la comprime sous le microscope, et qui laisse sa transparence, une sorte de noyau présentant la forme d’un hexaèdre. Ce noyau lui-même grossit peu à peu, ses angles s’effacent, et il finit par devenir sphérique. D’autres granules se crèvent en se boursouflant. On en voit de toutes grandeurs.
La potasse très étendue dissout immédiatement l’émydine , tandis qu’elle n’agit que lentement sur l’ichtine. L’acide acétique, qui dissout avec la plus grande facilité l’ichtine, gonfle simplement les grains d’émydine , mais ne les dissout pas. Ces caractères paraissent établir des différences très nettes entre l’ichtine et l’émydine. Ses granules se dissolvent dans l’acide chlorhydrique bouillant, sans communiquer au liquide de coloration violette.
L’émydine, soumise à l’analyse, a présenté la composition suivante :
Carbone /|9,A
Hydrogène 7 ,ti
Azot» 15,6
o*reil,e ) 27 6
Phosphore j
Cette substance paraît isomérique avec l’ichtine.
Les grains d’émydine laissent par l’incinération un résidu de sels calcaires qui ne dépasse jamais 1 centième.
Pour obtenir l’émydine, il faut traiter par l’eau le vitellus des œufs de chéloniens. On voit nager à la surface du liquide l’huile jaunâtre de
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J’œul, et se précipiter de petits grains blancs. L’eau retient en dissolution l’albumine et les sels.
Les granules peuvent être facilement purifiés par des lavages à l’eau, à l’alcool et à l’éther. (Valenciennes et Fremy.)
