PROPRIÉTÉS PHYSIOLOGIQUE ET FONCTIONS DE LA SALIVE
La salive favorise T opération mécanique de la mastication et de la déglutition des aliments; mais, indépendamment de cette action physique bien évidente, la salive a-t-elle encore un rôle chimique à remplir dans la digestion des matières alimentaires? Cette opinion, qui a été soutenue surtout dans ces derniers temps, a eu pour point de départ un fait découvert par M. Leuch. Cet observateur remarqua que la salive humaine, mise en contact avec de l’amidon hydraté à une température voisine de celle du corps, a la propriété de le transformer en glucose. Cette expé-
SUC GASTRIQUE
rience, répétée avec succès par Millier, Schwan, Sébastian, etc., a été reprise plus tard par M. Mialhe, qui a constaté le même fait. Seulement, il a ajouté que cette propriété de la salive résidait dans une matière organique salivaire soluble dans l’eau et précipitable par l’alcool, à laquelle il a donné le nom de diastase salivaire . Les expériences deM. Lassaigne, Magendie et celles deM. Bernard démontrent clairement que la salive mixte ou buccale possède seule cette action de transformation sur l’amidon, tandis que les salives parotidienne et sous-maxillaire, isolées ou réunies , sont totalement dépourvues de cette propriété.
En étudiant ce phénomène avec attention, il perd beaucoup de sa valeur. En effet, on voit que cette faculté de transformer l’amidon en dextrine et glucose n’est pas spéciale à la salive mixte, et qu’elle appartient à une foule d’autres liquides non digestifs. Magendie a montré que le sérum du sang avait la même action. M. Bernard a vu de son côté que les liquides pathologiques provenant des hydropisies de l’ovaire ou du péritoine, etc., transformaient l’amidon en glucose avec une grande rapidité. L’infusion des membranes muqueuses jouit également de la même propriété. Avec la salive comme avec la muqueuse, la transformation de l’amidon ne s’arrête pas à la formation du glucose, et bientôt les fermentations lactique ou butyrique se montrent. Mais la salive agit sur l’amidon comme une muqueuse au contact de l’air, et les faits qu’on observe dans ces cas ne diffèrent pas de ceux qui ont été signalés sur la formation de l’acide lactique au moyen des membranes animales. Nous ajouterons encore, pour compléter la similitude, que la salive bouillie ou devenue acide ne transforme plus l’amidon. Or, quand il s’agit du pouvoir digestif de la salive examiné sur l’animal vivant, il ne faut pas oublier cette dernière circonstance, parce que le bol alimentaire insalivé ne reste pas au contact de l’air, mais est au contraire avalé et porté dans l’estomac qui, offrant constamment une réaction acide , supprime aussitôt l’action de la salive sur l’amidon.
L’action de la salive sur l’amidon ne s’exercerait donc (pie dans le temps excessivement rapide de la mastication et de la déglutition. Les autres matières alimentaires grasses ou albuminoïdes n’éprouvent aucune action de la part de la salive. En résumé, d’après tous ces faits, l’action du fluide salivaire, dans les phénomènes chimiques de la digestion, doit être excessivement restreinte, quoique les aliments absorbent d’une assez grande quantité de ce liquide,
CHIMIE ANIMALE
