PANCRÉATIQUE

Le suc pancréatique ne se mélange aux matières alimentaires que lorsqu’elles ont déjà subi l’action du suc gastrique et de la bile. A ce point, les substances albuminoïdes ont seules été dissoutes par le suc gastrique ; les matières grasses et amidonnées n’ont encore éprouvé aucune modification. M. Bernard a trouvé que le suc pancréatique agit sur les matières grasses d’une manière toute spéciale et très énergique. Il a démontré que ce fluide, mis en contact avec les matières grasses neutres, lesémulsionne instantanément et les modifie de manière qu’elles puissent

CHIMIE ANIMALE

être ultérieurement absorbées par les vaisseaux chylifères. En agissant en dehors de l’animal, on peut suivre les phases de cette action du suc pancréatique sur les matières grasses neutres.

Quand on mélange, à la température de 38° à âü°, du suc pancréatique avec de l’huile , du beurre ou de la graisse , on voit que la matière grasse se trouve instantanément émulsionnée de la manière la plus complète par le suc pancréatique. Il en résulte un liquide blanchâtre semblable à du chyle. En examinant de plus près les caractères de cette émulsion, il devient bientôt évident que, sous l’influence du suc pancréatique, la matière grasse n’a pas été simplement divisée et émulsionnée , mais qu’elle a été en outre modifiée chimiquement. En effet , lorsqu’on verse de la matière grasse neutre sur le suc pancréatique alcalin, le mélange possède une réaction alcaline très nette, tandis que bientôt après il devient très manifestement acide. La graisse a été dédoublée en acide gras et en glycérine. Quand on choisit du beurre pour opérer l’émulsion avec le suc pancréatique , bientôt l’acide butyrique est reconnaissable à son odeur caractéristique. D’où il résulte clairement que le suc pancréatique possède la propriété d’émulsionner instantanément et d’une manière complète les matières grasses neutres, et de les dédoubler ensuite en acide gras et en glycérine.

Le suc pancréatique jouit seul de cette propriété à l’exclusion de tous les autres liquides de l’économie. M. Bernard a essayé, comparativement sur les matières grasses neutres, faction de la bile, de la salive, du suc gastrique, du sérum du sang, du liquide céphalo-rachidien, et aucun de ces liquides n’a émulsionné ou modifié la graisse.

Cette émulsion instantanée des matières grasses neutres, et leur dédoublement en glycérine et en acide gras , ne sont effectués que par le suc pancréatique normal, c’est-à-dire par le suc pancréatique visqueux, alcalin, se coagulant en masse par la chaleur et les acides. Si, au contraire, on mélange par l’agitation , avec de l’huile ou de la graisse, du suc pancréatique morbide ou altéré, toujours alcalin, mais devenu aqueux, dépourvu de viscosité et ne se coagulant plus par la chaleur ni par les acides, son action sur les matières grasses est nulle, et il s’opère bientôt une séparation entre le suc pancréatique inerte et la graisse non modifiée. On peut conclure que le suc pancréatique agit sur les matières grasses neutres uniquement par sa matière organique coagulable et non par son alcali.