MÉTHODES D'ANALYSE DE LAIT

Nous avons vu que le lait contient de l’eau, du beurre, du sucre de lait, du caséum et des sels inorganiques.

Pour doser ces différents principes, M. Péligot fait évaporer au bainmarie une quantité connue de lait : lorsque le résidu ne change plus de poids, il le pèse et obtient ainsi par différence la proportion d’eau; il épuise le résidu par un mélange d’alcool et d’éther, il enlève ainsi toute la matière grasse ; le résidu , desséché et pesé de nouveau après cette opération, fait connaître le poids du beurre. Des lavages à l’eau froide séparent le sucre de lait et les sels solubles du caséum et des sels insolubles.

M. Haidlen a modifié ce procédé en ajoutant au lait un cinquième environ de gypse bien sec. Le sulfate de chaux a la propriété de coaguler le caséum, de le rendre moins soluble dans l’eau et de fournir une masse plus facile à pulvériser et à épuiser par l’éther. M. Haidlen emploie l’éther seul dans le premier traitement et ensuite l’alcool aqueux qui dissout le sucre de lait et les sels.

Quand on ajoute au lait du sel marin jusqu’à saturation, la filtration de ce liquide donne un sérum parfaitement limpide contenant tout le caséum soluble , le sucre de lait et les sels. Les globules du lait restent tous sur le filtre. (M. Dumas.)

Si l’on ajoute ensuite de l’acide acétique au lait, et qu’on le fasse bouillir, il suffit de l’agiter avec l’éther pour lui enlever tout le beurre.

Dosage du sucre de tait. — M. Poggiale a appliqué, dans ces derniers temps , au dosage du sucre de lait , la réduction des sels de cuivre et l’action de la lumière polarisée sur le sucre de lait.

Premier procédé. — Pour préparer la liqueur d’épreuve, on prend :

Sulfate de cuivre cristallisé 10 grammes.

Bitartrate de potasse cristallisé 10

Potasse caustique. . 30

Eau distillée 200

La liqueur filtrée est limpide , d’un bleu intense, et décompose 2 déci— grammes de petit-lait par centimètre cube.

Avant de doser le sucre de lait , on sépare la matière grasse et le caséum, par coagulation : 1000 grammes de lait fournissent 923 grammes de petit-lait.

Pour essayer le petit-lait, on prend, avec une pipette, 20 centimètres cubes de la liqueur d’épreuve et on l’introduit dans un petit ballon ;

CniMIE ANIMALE.

SOà

on élève ensuite la température du liquide jusqu’à l’ébullition. D’un autre côté , on remplit de petit-lait une burette dont chaque division égale un cinquième de centimètre cube , et l’on fait tomber le petit-lait goutte à goutte dans la liqueur, en agitant celle-ci continuellement et en la chauffant à chaque addition de petit-lait; on continue ainsi jusqu’à ce que la teinte ait complètement disparu. 11 se forme d’abord un précipité de protoxyde de cuivre hydraté , qui ne tarde pas à devenir rouge et à se déposer au fond du ballon. Lorsque l’opération est terminée, on lit sur la burette la quantité de petit-lait qui a été employée , et, au moyen d’une proportion, on détermine le poids du sucre contenu dans 1000 grammes de petit-lait.

Deuxième procédé. — M. Poggiale a employé aussi le saccharimètre de M. Soleil au dosage du sucre de lait. Pour faire cette expérience, on coagule d’abord le lait au moyen de l’acide acétique, et à la température de à0° ou 50°; on filtre ensuite, et l’on ajoute au liquide filtré quelques gouttes d’acétate de plomb qui déterminent un précipité assez abondant. On obtient, par une nouvelle filtration, une liqueur parfaitement transparente, et très propre à ce genre de recherches. Le sérum, ainsi préparé, est introduit dans un tube d’observation de 22 centimètres de longueur; après avoir été fermé, ce tube est placé sur l’instrument pour obtenir le nombre de degrés indiquant la déviation que la lumière polarisée éprouve en traversant le liquide sucré. Si l’on a trouvé, par exemple, 28°, il suffira de poser la proportion suivante 100 ; 201,90 : : 28 ; x , d’où x = 56,53. Dans cette supposition, 1000 grammes de petit-lait contiennent 56,53 de sucre de lait ; 201,90 est la quantité de sucre de lait qui, dissoute dans l’eau distillée et portée au volume de 1000 centimètres cubes, produit une déviation de 100°.

D’après les observations de M. Poggiale, le lait vendu dans le commerce ne marque au saccharimètre que 19° à 23° , au lieu de 28u.

Voici une autre méthode d’analyse du lait :

On dessèche à 110° 15 ou 20 grammes de ce liquide; la perte de poids qu’il subit représente la quantité d’eau qui s’y trouve contenue.

La proportion de cendres est déterminée en calcinant un certain poids du résidu obtenu dans l’opération précédente.

Les cendres, traitées par l’eau, perdent les sels solubles qu’elles renferment : la proportion de ces sels est connue par différence.

Une portion du résidu de la dessiccation du lait est épuisée par l’éther ; elle cède le beurre à ce dissolvant. La perte de poids qu’éprouve le résidu équivaut au poids du beurre.

La matière séparée du beurre, comme il vient d’être dit, est reprise

LAIT

par l’eau, qui enlève le sucre de lait et ies sels solubles. Le poids des sels solubles étant déjà connu, on a celui du sucre de lait.

Le dosage de l’albumine s’opère en additionnant le lait d’acide acétique, qui précipite la caséine, saturant par l’ammoniaque la liqueur filtrée, l’additionnant de quelques gouttes d’acide azotique, et faisant bouillir : l’albumine se précipite à l’état insoluble. On lave cette substance, puis on la pèse après l’avoir desséchée. (Fremy.)

Analyse du lait , par M. Doyere.

Dosage du beurre. — Pour déterminer la proportion de beurre contenue dans le lait, il faut ajouter à 10 grammes de lait ZiO grammes d’acide acétique étendu dans son volume d’eau, agiter, et verser le mélange sur un filtre, qui retient le beurre; prendre ensuite 10 grammes du liquide filtré et 10 grammes d’un liquide formé comme le précédent avant la filtration, les placer séparément dans deux capsules pesées et les dessécher à la température de 110° à 115°. La différence de poids qui existe entre les deux capsules après la dessiccation, permet de connaître la quantité de beurre contenue dans les 10 grammes de lait soumis à l’analyse.

Dosage de la caséine. — On prépare du petit-lait en additionnant le lait de de son volume d’acide acétique, puis on dessèche à 115° 10 grammes de ce petit-lait. Le résidu de la dessiccation, rapporté à 1 gramme de lait et soustrait du résidu que laisse ce gramme desséché dans les mêmes conditions, indique en poids la somme de la caséine et du beurre. Le poids de ce dernier corps étant déjà connu, celui de la caséine le sera facilement.

Dosage de l'albumine. — Le dosage de l’albumine est très simple : il suffit de verser 2 volumes d’alcool sur 1 volume de petit-lait, de filtrer et de dessécher le précipité dans une étuve chauffée à 115°.

Dosage du sucre de lait. — Le sucre de lait, plus 0,002 de matières salines restées en dissolution dans l’alcool, forme le résidu obtenu en évaporant le liquide filtré provenant de l’opération précédente.

Dosage des sels. — Pour doser les sels contenus dans le lait, on opère la calcination de ce liquide dans une capsule de platine et à l’aide d’une lampe à alcool. (M. Boussingault.)

Dosage de Veau. — On détermine la quantité d’eau que contient le lait en évaporant 5 grammes de ce liquide à la température de 120". La différence qui existe entre le poids du résidu et celui du lait soumis à la dessiccation, exprime la quantité d’eau que contenaient les 5 grammes de lait soumis à l’analyse.

CHIMIE ANIMALE

En faisant l'analyse de diverses espèces de lait, M. Doyère est arrivé à constater :

Que les sels inorganiques du lait sont dans une proportion presque constante pour une même espèce animale, et dans des proportions très diverses pour des espèces différentes , comme le montre le tableau suivant :

Limilcs onlre lesquelles sont comprises les proportions de substances inorganiques contenues dans le lait.

Lait de femme .......

Lait d’ânesse. .......

Lait de jument

Lait de vache. .......

Que le lait de la brebis est le plus riche en beurre et en caséine, et que, sous le même poids, il renferme deux fois autant de principes alimentaires que le lait de vache..

Que le lait de la jument et celui de Fànesse sont les plus pauvres en matières solides, et que celui de l’ânesse présente une grande analogie avec celui de la femme : tous deux renferment fort peu de caséine; qu’on peut même admettre une identité complète entre le lait de femme et le dernier tiers de la traite d’une ànesse.

Que le lait de la femme, tout en étant le plus riche en beurre, présente les plus grandes variations par rapport aux quantités de ce principe qu’il peut contenir.

Le tableau suivant indique la composition de diverses sortes de lait d’après M. Doyère :

Femme.

Vache.

Chèvre.

Brebis.

Anesse.

Lama.

Jument.

Lan .....

Beurre. . . .

MO

Caséine . . .

Mo

Sucre de lait.

Zl,30

Sels