ESSAI DU LAIT

Le lait vendu sur les marchés publics est ordinairement étendu frauduleusement d’une certaine quantité d’eau. Trois instruments ont été proposés pour découvrir cette fraude.

Le premier, nommé crèmomètre, est dû à M. Quevenne.

Le crèmomètre est une éprouvette de 42 millimètres de diamètre, de 60 centimètres de hauteur, et qui jauge 2 décilitres. Cette éprouvette est

LAIT

divisée en demi-millimètres et porte une échelle graduée en 100 centimètres, dont le zéro correspondant à la moitié du premier décilitre et le quarantième degré à la limite de ce décilitre. Pour faire l’essai d’un lait, on en remplit l’éprouvette jusqu’au zéro, puis on l’abandonne à luimême pendant vingt-quatre heures. La crème monte peu à peu et forme à la surface une couche d’un certain nombre de millimètres d’épaisseur. Comme le lait pur du commerce doit donner au moins une couche épaisse de 10 millimètres, si le lait essayé fournit une couche de crème moins épaisse, on doit croire qu’il est frelaté.

Le second instrument est le lactoscope de M. Donné.

Le lactoscope consiste en une sorte de lorgnette composée de deux tubes entrant l’un dans l’autre, et munis de deux verres parallèles qui se rapprochent jusqu’au contact, ou s’éloignent plus ou moins l’un de l’autre à volonté, au moyen d’un pas de vis très fin. Un petit entonnoir, placé à la partie supérieure, communique avec l’espace que les deux lames de verre peuvent laisser entre elles : au côté opposé est adapté un manche qui sert à tenir l’instrument. Le tube intérieur, se vissant dans l’autre tube, porte sur sa longueur des divisions au nombre de 50, et des chiffres qui indiquent la richesse du lait. Lorsque les deux lames sont en contact, l’instrument marque 0”. On part de ce point, on introduit le lait bien mélangé dans le petit entonnoir et l’on écarte les deux verres l’un de l’autre en faisant jouer la vis de droite a gauche, le lait descend dans l’espace vide et forme une couche égale à l’écartement des deux lames. On regarde à travers cette couche la flamme d’une bougie placée à un mètre de distance de l’œil, et I on fait marcher la vis dans un sens ou dans un autre, jusqu’à ce qu’on ait trouvé le point précis où la flamme cesse d’être visible. On lit sur les divisions du tube le chiffre auquel on s’est arrêté.

Enfin le dernier instrument proposé est le lactodcnsimètre , ou aréomètre de M. Quevenne.

Le lactodensimètre est un aréomètre qui, en s’enfonçant plus ou moins dans le lait , indique sa densité. Comme la densité du lait varie entre 0,130 et 0,135, si le lactodensimètre indique une densité moindre que 0,130, il est clair que le lait a été étendu d’eau. Pour que cette opération soit aussi exacte que possible, on ramène la température à 15°, ou bien on se sert des tables de correction dressées par M. Quevenne.

Les expériences deM. Doyère l’ont conduit à admettre :

Que l’emploi du crémomètre est défectueux, parce que le volume de la crème n’est pas en rapport avec les quantités de beurre et de caséine qui constituent le lait, et parce que les globules du lait étant de grosseur différente, leur ascension est subordonnée à ces grosseurs; enlin parce que le temps employé à faire l’expérience ne permet pas de déterminer

promptement la valeur d’un lait reçu dans lésé tablissements publics, tels que les hôpitaux, etc.

Que le lactoscope, de son côté, ne peut indiquer qu’approximativement la richesse du lait en principes solides (beurre et caséine), car les globules j du beurre variant de diamètre communiquent au lait une opacité variable.

Que le lactodensimètre peut induire en erreur. En effet, le beurre a pour densité 0,93, de telle sorte qu’un lait fort riche en beurre peut \ présenter une densité moindre que 0,130. Dans ce cas, le lactodensi- j mètre indiquerait une addition d’eau. Déplus, il est possible d’amener un tel lait avec de l’eau à la densité normale de 0,130. Le lactodensimètre servirait donc de régulateur à une falsification qu’il ne décèlerait plus.

Pour connaître la valeur d’un lait, c’est-à-dire la quantité de caséine et de beurre (fromage) qu’il contient, on fait deux petits filtres de papier égaux en poids. On prend ensuite avec une pipette graduée 10 grammes du lait à essayer, qu’on étend de U0 grammes d’eau. Puis on ajoute dans la liqueur à à 5 gouttes d’acide acétique. La coagulation s’opère, on jette le liquide sur l’un des filtres, et, dès que la filtration est terminée, on déroule ce filtre de manière à ne plus le laisser plié en deux; on l’introduit dans l’autre filtre sec et on les comprime tous deux entre des feuilles de papier joseph.

Lorsqu’ils ont perdu toute l’eau que la compression peut leur enlever on les pèse et la différence de poids indique la quantité de fromage contenue dans les 10 grammes de lait soumis à l’analyse.

On arrive à connaître la proportion de beurre et de caséine contenus dans 1 gramme de ce lait, au moyen des formules suivantes :

æ = 0,/j S' — 5,Zi (D — D');

a? est le beurre;

x\ la caséine ;

S', le poids du fromage rapporté à 1 gramme de lait ;

D , la densité du lait (1);

D', densité du sérum.

COLOSTRUM.

Le lait, quelques jours avant et après le part, présente des particularités dignes d’intérêt : il a reçu le nom de colostrum ; il diffère du lait en ce qu’il contient une quantité notable d’albumine ; il renferme très peu de sucre de lait, et parait être plus riche en sels que le lait ordinaire.

(1) Les densités du lait et du sérum sont déterminées à faide d’un aréomètre.

TVBLEAU SYNOPTIQUE INDIQUANT LES PROPRIÉTÉS PHYSIQUES ET CHIMIQUES DU LAIT DE VACHE AVANT ET APRÈS LE PART,