FABRICATION DU BEURRE

Les globules du lait ne flottent pas librement dans ce liquide ; ils sont retenus par une membrane fort mince qui les empêche de se souder entre eux. Lorsque, par un moyen quelconque, on parvient à les réunir, on forme le beurre.

Pour obtenir la réunion des globules gras du lait, en d’autres mots, pour obtenir le beurre, on a recours au battage.

Le battage du lait s’opère dans un instrument appelé beurrier e ou baratte. La forme des barattes varie avec les contrées, mais on se sert surtout des deux espèces de barattes suivantes :

1° La baratte fixe, dans laquelle l’agitation du lait se fait à l’aide d’un bâton .

2° La baratte mobile, vase cylindrique qui agite le lait en tournant sur son axe.

Voici la description de ces deux appareils :

Une baratte fixe est un vase de tonnellerie haut de 80 à 100 centimètres, large de 18 ou 28 centimètres, et muni d’un couvercle percé d’un trou dans lequel un bâton, nommé baraton ou batte-beurre , peut se mouvoir facilement. Le baraton est terminé, à l’extrémité qui plonge dans la crème, par un disque de bois assez mince, qui est destiné à diviser la crème. On forme le beurre en élevant et en abaissant alternativement le baraton dans la crème.

La baratte mobile se compose d’un tonneau de 1 mètre de longueur sur 82 centimètres de diamètre, que supporte un axe posé sur deux chevalets. Cet axe est terminé par une manivelle à chacune de ses extrémités. A l’intérieur, le tonneau contient quatre planchettes de 11 centimètres de hauteur, disposées dans le sens de la longueur, et destinées à empêcher la crème de glisser sur les parois quand l’appareil est mis en mouvement. On introduit la crème ou le lait par une ouverture pratiquée dans le flanc du tonneau, et que l’on referme avec un couvercle garni de toile ; puis on fait tourner avec une vitesse de 30 à 35 tours par minute , jusqu’à ce que le beurre soit fait.

Que l’on emploie l’une ou l’autre de ces barattes» il est indispensable pour obtenir le beurre de réaliser les conditions suivantes :

Le lait soumis au battage doit provenir de vaches saines et bien nourries. En été, il faut commencer le battage vingt-quatre heures au plus tard après la traite et en hiver trois jours après. Le lait ne doit pas aigrir dans la baratte : on arrive facilement à ce résultat en l’additionnant d’une petite quantité de carbonate de soude.

Le maximum du volume de lait à introduire dans la baratte est égal à