BEU K HE

la moitié de la capacité de ce vase. La vitesse du battage doit être modérée et le mouvement continu : si le mouvement est irrégulier, le beurre se divise de nouveau dans le lait en formant le babeurre et le lait de crème; s’il est trop rapide, le beurre perd sa consistance et prend une saveur désagréable. La nature du son rendu pendant le battage peut servir de guide au beurrier pour reconnaître si l’opération marche convenablement. Dans les premiers moments, le son doit être grave et sourd; H devient sec et éclatant lorsque le beurre commence à se produire. Le temps employé au battage varie suivant la saison, la forme de la baratte, la quantité de lait qu’elle contient, etc. : toutefois on peut dire qu’une heure suffit en été pour préparer 100 livres de beurre dans une baratte d’une capacité suffisante, et que la même quantité de beurre exige plusieurs heures en hiver. Le beurre doit se séparer du lait à la température de 12° à 15°; il faut donc en été refroidir la baratte à l’aide de glace ou d’eau fraîche, et en hiver l’échauffer au moyen d’eau chaude. Par suite, le moment le plus favorable au battage du beurre est le matin ou le soir, lorsqu’il fait chaud, et le milieu du jour, quand il fait froid.

Au sortir de la baratte, le beurre subit un traitement que l’on nomme délaitage , et qui a pour but de le séparer du lait de beurre.

Le délaitage se pratique ordinairement en pétrissant le beurre dans de l’eau que l’on renouvelle de temps en temps , jusqu’à ce qu’elle reste limpide. L'opération ne doit pas être prolongée, car les lavages retirent le parfum au beurre.

Dans certains pays le délaitage s’opère sans eau : le beurre est placé dans une terrine où on le bat avec une écrémoire, une cuiller ou un rouleau. Ce procédé exige beaucoup d’habitude, car le beurre non délaité s’altère rapidement et, de plus, il devient visqueux, lorsqu’on le fatigue par un pétrissage longtemps maintenu.

Le beurre délaité est ensuite salé légèrement, puis moulé selon la forme adoptée dans chaque contrée.

Dans plusieurs comtés anglais, on fabrique avec la crème bouillie un beurre de bonne qualité.

En Hollande, en Belgique, et dans quelques parties de l’ÀllemagDC, le beurre est obtenu avec la crème et le caillé; mais cette méthode, qui est économique, ne fournit qu’un produit de seconde qualité. Enfin, en Aîné rique, on prépare un beurfe excellent en plaçant la crème dans des sacs de toile que l’on enterre à 50 centimètres de la surface du soi. Au bout de vingt-cinq heures, la crème, devenue dure, est retirée des sacs, puis écrasée dans une espèce de mortier contenant une petite quantité d’eau. Le lait se sépare du petit-lait pendant cette trituration.

Ce nouveau mode de préparation du beurre est maintenant usité dans quelques départements de la France, où il donne de bons produits. En hiver, lorsque la terre est gelée, on enterre les sacs dans des caves.

CHIMIE ANIMALE

Un beurre bien préparé doit être d’un beau jaune mat, de consistance moyenne, d’une odeur particulière et faiblement aromatique, d’une saveur agréable. Il doit être facile à couper nettement en lames.

Parmi les causes principales qui influent sur la qualité du beurre, les plus importantes sont :

L’espèce des vaches ;

Leur état de santé ;

Leur nourriture ;

Les soins apportés à la fabrication.

Tous les agriculteurs ont reconnu que certaines espèces de vaches fournissent un lait présentant des qualités que les soins les plus minutieux ne peuvent faire acquérir au lait des vaches d’une autre espèce.

Ils savent aussi que sans un entretien parfait de propreté, la santé de ces animaux s’altère, leur lait est moins bon, et par conséquent le beurre qui en provient de qualité inférieure.

Puisque les plantes qui servent à l’alimentation des animaux exercent une influence sur la saveur de la viande, on conçoit facilement qu’elles aient aussi une action sur le goût du lait. Cependant on n’est pas encore parvenu à préciser les diverses espèces de plantes qui conviennent le mieux aux vaches laitières ; on a seulement reconnu que :

1° Les fleurs de châtaigniers, les marrons d’Inde, l’absinthe, la feuille d’artichaut, les feuilles d’arbres tombées à l’automne, les fourrages avariés, communiquent au lait une saveur plus ou moins désagréable ;

2° Que le beurre des vaches nourries avec le turneps se détériore très facilement ;

3° Que les plantes des prairies naturelles, telles que la spergule, les carottes, les feuilles de maïs, sont excellentes pour les vaches laitières.

La propreté la plus scrupuleuse des laiteries est une condition indispensable pour obtenir un beurre délicat et savoureux. Si des matières organiques tombent dans le lait, elles jouent le rôle de ferment et déterminent, sous l’influence de l’air, la production d’une petite quantité d’acide butyrique qui donne au beurre une saveur désagréable, celle du beurre rance.

Quand le beurre est devenu rance ou amer, il ne peut recouvrer sa première saveur. Il est donc indispensable d’apporter de grands soins à sa préparation et à sa conservation.

On peut conserver le beurre pendant quelques jours en le plaçant dans de l’eau fraîche et en le couvrant avec un linge mouillé. Lorsqu’on veut le garder plus longtemps, il faut le soustraire autant que possible à l’action de l’air, soit en l’enfermant dans des vases de grès bien clos, soit en le fondant pour le séparer par décantation des matières étrangères, soit en le salant, parce que le chlorure de sodium paralyse l’action du ferment.