FABRICATION BU FROMAGE

Le caillé de lait acquiert, après certains traitements, la propriété de se conserver pendant un temps plus ou moins long, et constitue alors le produit que l’on désigne sous le nom de fromage.

Les espèces de fromages sont très nombreuses, mais puisque la substance première est toujours la même, les différences qui caractérisent chacune de ces espèces proviennent évidemment du mode de fabrication.

Nous décrirons d’abord la méthode générale employée pour préparer le fromage, et nous entrerons ensuite dans quelques détails sur la fabrication des fromages les plus connus.

Pour obtenir le fromage, on chauffe le lait à 35° environ, puis on y ajoute la présure. La coagulation s’opère dans l’espace d’une heure et le caillé produit tombe au fond du vase. On le ramasse alors avec une espèce de tamis, et, après l’avoir laissé égoutter, on le comprime pendant quelque temps, soit à l’aide d’une presse, soit en le plaçant sous des planches chargées de poids. Dans cet état, le caillé, auquel on peut déjà donner le nom de fromage , est rompu avec les mains ou avec un moulin spécial, soumis ensuite, pendant douze heures, à une pression plus forte qui chasse les dernières traces du petit-lait, puis entouré de linge et plongé dans une saumure concentrée.

Lorsque le fromage est suffisamment salé, on le lave avec de l’eau chaude et on le place à la cave où il subit une fermentation de laquelle dépendent son goût et plusieurs de ses propriétés.

Fromage de Ncufeiiatei. — Ce fromage se prépare de la manière suivante : On fait cailler, au moyen de deux cuillerées de présure, 10 à 15 litres de lait chaud additionné d’une certaine quantité de crème prise sur le lait du matin ; puis, au bout de deux heures, on introduit le caillé, sans le rompre, dans des paniers garnis intérieurement de toile où on le laisse égoutter en ayant soin de le retourner de temps en temps et de changer les linges toutes les heures. Dès que sa consistance permet de le manier sans le casser, on le moule en forme de cylindres hauts de 8 centimètres et larges de 5 centimètres, que l’on entoure de papier joseph mouillé.

Fromage de Brie. — Le lait, chauffé à 3 0° et additionné de crème, est coagulé au moyen d’une cuillerée de présure introduite dans un nouet de toile. On remue ensuite le caillé dans le sérum, puis on le place dans un moule où on le comprime fortement. Lorsqu’il est égoutté, on le renverse sur un linge mouillé, on introduit un autre linge dans le

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moule, puis ou y replace le caillé que Tou soumet à l’action de la presse, en ayant soin de changer les linges toutes les deux heures.

Lorsque cette compression a été maintenue pendant vingt-quatre heures, on met le caillé dans une espèce de baquet où on le saupoudre de sel fin sur toutes les faces, et l’on répète ce traitement pendant trois jours.

Au bout de ce temps, le fromage essuyé avec un linge fin est placé sur un lit de paille, dans un tonneau défoncé d’un côté ; on le recouvre d’une nouvelle couche de paille, et l’on continue la stratification jusqu’en haut du tonneau, en ayant soin de terminer par la paille. Le tonneau est ensuite transporté dans un endroit sec et frais où le fromage s'essuie pendant quatre mois.

La fermentation devient alors active, la pâte extérieure se gonfle quelquefois, fait crever la croûte et s’écoule au dehors sous la forme d’une bouillie gluante.

Dans cet état, le fromage doit être consommé immédiatement, car il s’altère promptement et acquiert une saveur désagréable.

Fromage de Hollande (variété d’Édam). — Pour obtenir ce fromage, on coagule le lait qui vient d’être tiré, et l’on introduit le caillé rompu dans des moules ou formes de bois percées d’un trou qui facilite l’égouttage. Chaque jour, en retournant le moule, on enlève le caillé et on le saupoudre de 60 grammes de sel fin, puis on le replace dans sa forme. Lorsque cette opération a été répétée douze à quinze fois, le fromage est mis dans une autre forme où il subit une pression de 25 kilogrammes ; on le laisse ensuite pendant quatre semaines au séchoir, en ayant soin de le retourner tous les jours ; enfin on le livre au commerce.

Fromage de Gruyère. — La traite du soir est écrémée, puis mélangée le lendemain matin avec la nouvelle traite. On porte la masse à la température de 30°, et, en l’agitant sans cesse, on y verse la présure qui détermine la coagulation dans l’espace de vingt minutes environ. Le caillé est ensuite brisé avec un tranchant de bois et réduit en pulpe à l’aide d’un brassoir (branche de sapin dont on a conservé plusieurs rameaux). Cette opération s’exécute en déterminant un mouvement de rotation irrégulier dans la masse , pendant qu’on l’échauffe de manière à porter en vingt minutes sa température jusqu’à 33°. Au bout de ce temps, on laisse refroidir en continuant à brasser pendant un quart d’heure, puis on cesse le mouvement giratoire : le caillé se dépose sous forme de gâteau; on l’enlève au moyen d’un linge de toile que l’on fait passer au-dessous, et on l’introduit ainsi enveloppé de toile dans des formes où il subit à l’action de la presse.