FROMAGE

Au sortir de la presse, le fromage est saupoudré de sel bien sec qui absorbe l’humidité et passe à l’état de gouttelettes aqueuses. On étend également la saumure sur tout le fromage, et lorsqu’elle est absorbée, on répète l’opération avec de nouveau sel. La salaison est complète quand la croûte du fromage, qui prend peu à peu une teinte rousse, devient assez consistante pour n’être plus pénétrée par la saumure et conserve une humidité surabondante.

Fromage «le Roquefort. — - Ce fromage se prépare de la manière suivante : On réunit la traite du soir à celle du matin, et après avoir délayé dans la masse une cuillerée de présure par 100 litres de lait, on attend que la coagulation soit complète, ce qui demande environ deux heures. Alors on brasse le caillé, on le pétrit et on l’exprime de manière à le transformer en une pâte assez consistante, que l’on introduit dans une éclisse perforée à son fond. Cette pâte, fortement comprimée dans l’éclisse, à l’aide de poids, perd en douze ou quinze heures les dernières traces de petit-lait qu’elle renferme. On l’essuie avec un linge, on l’entoure de grosse toile, puis on la porte au séchoir où elle reste quinze jours.

Lorsque cette pâte est sèche, on l’envoie à dos de mulet aux célèbres caves de Roquefort où la fabrication du fromage se termine. On a cru longtemps que les caves de Roquefort jouissaient de propriétés particulières, et que, par suite, la fabrication du fromage était impossible dans toute autre localité. Mais il est bien reconnu aujourd’hui que les qualités de ces caves ne sont dues qu’à leur fraîcheur et à leur parfait aérage ; aussi est-on parvenu à fabriquer, dans les environs de Paris, un fromage façon Roquefort d’excellente qualité.

Aussitôt après leur arrivée aux caves, les fromages sont saupoudrés de sel sur une de leurs faces et placés sur des tablettes. Le lendemain, on les retourne et on les sale de l’autre côté ; au bout de deux jours, on les essuie avec un morceau de drap et on les racle avec un couteau. Les raclures sont réunies en boules que l’on vend à bas prix dans le pays.

Quand la salaison est suffisante, on empile les fromages au nombre de dix à douze et on les laisse fermenter pendant deux mois, en enlevant, tous les quinze jours, les moisissures et les efflorescences qui se produisent à leur surface.

Après cette fermentation, le fromage qui a acquis la dureté et la saveur caractéristique de son espèce peut être livré au commerce.

Certains insectes, tels que le ciron, les larves des mouches, s’introduisent dans le fromage et le dévorent, La présence de ces animaux dans le fromage cause généralement beaucoup de répugnance; cependant quelques personnes prêtèrent le fromage ainsi attaqué, parce que sa saveur est plus relevée.

CHIMIE ANIMALE