OEUFS D'OISEAUX

L’œuf de l’oiseau se compose de trois parties : la coquille, enveloppe dure, revêtue à l’intérieur d’une membrane; le blanc et le jaune.

La coquille des œufs a été analysée par Vaüquelin et Proust; elle renferme, d’après ces chimistes :

Vauquelin. l’/ousl.

Carbonate de chaux 89,6 91

Phosphate de chaux avec un peu de phosphate de magnésie. 5,7 7

Matière animale renfermant du soufre. Zi,7 '1

CHIMIE ANIMALE

A l’intérieur de la coquille est une membrane qui a pour composition :

. . 50,67Zi

(M. SCHEERER.)

Cette membrane laisse par l’incinération une petite quantité de cendres formées de phosphate de chaux.

Le blanc de l’œuf de l’oiseau est considéré par presque tous les chimistes comme un principe immédiat pur, quoique ce blanc contienne du carbonate de soude, des sels divers et un corps sulfuré, qui peut être séparé de l’albumine par différents réactifs sans déterminer la décomposition de cette substance.

En examinant le blanc retiré des œufs de différentes espèces d’oiseaux, on reconnaît que ce corps se présente souvent avec des propriétés variables. Dans quelques espèces, il est presque fluide; dans d’autres, il possède une consistance gélatineuse. Le blanc de l’œuf de poule coagulé est opaque, et d’une couleur pure, blanche et mate. Celui du vanneau devient, après la cuisson, transparent, opalin, verdâtre et tellement dur, qu’on peut le tailler en petites pierres employées, en certaines contrées d’Allemagne, pour la bijouterie commune.

Ces caractères ne suffisent pas pour faire admettre que le blanc des œufs d’oiseaux est formé par des albumines différentes ; mais ils semblent démontrer que des recherches attentives permettront de faire ressortir dans ces albumines des propriétés nouvelles qui jusqu’alors ont échappé aux chimistes.

Les cendres de 100 parties de blanc d’œuf contiennent :

Acide sulfurique. . 0,29 0,05 0,18

Acide phosphorique 0,45 0,â6 0,â8

Chlore. . 0,9â 0,03 0,87

Potasse et soude en partie à l’état de carbonate. 2,02 2,83 2,73

Chaux et magnésie id 0,30 0,35 0,33

(Proust.)

Le jaune de l’œuf d’oiseau est formé par un liquide visqueux, tenant en suspension une matière grasse phosphorée qui présente une certaine analogie avec la graisse cérébrale. La viscosité de ce liquide est due à la présence d’une matière albumineuse qui a été découverte par MM. Dumas et Cahours, et que les chimistes ont nommée vitelline. La vitelline se

Carbone .

Hydrogène Azote. . .

Oxygène ) Soufre \

trouve toujours, dans le jaune d’œuf d’oiseau, associée à une certaine quantité d’albumine.

Lorsqu’on expose à l’air humide le jaune de l’œuf d’oiseau, il se durcit rapidement, parce que l’humidité atmosphérique détermine la précipitation de la vitelline; aussi voit-on cette solidification se présenter, en premier heu, sur les couches du liquide qui sont en contact avec l’air.

On peut donc dire que, abstraction faite de tous les caractères zoologiques et anatomiques que fournissent la coquille, sa forme et sa coloration variée, les membranes propres et formées au moment de la ponte ou celles qui se développent pendant l’incubation, en un mot, les deux substances essentiellement constitutives et préparées par la nature pour nourrir le poulet dans l’œuf de poule, se reconnaîtront toujours aux caractères suivants :

1° Le blanc, très riche en substance albumineuse, est nettement séparé du jaune par la membrane vitelline ;

2° Le jaune, principalement formé de matière grasse phosphorée, d’une petite quantité d’albumine, de sels divers, donne un abondant précipité de vitelline lorsqu’on le met en suspension dans une quantité d’eau suffisante.

Cette substance, tout à fait caractéristique des œufs d’oiseaux, ne se rencontre dans aucune autre espèce d’œufs.

Nous donnons ici la composition du jaune d’œuf d’oiseau.

Eau 51,186

Vitelline 15,760

Margarine et oléine 21,30/|

Cholestérine 0,438

Acide margarique et oléique 7,226

Acide phosphoglycérique . 1,200

Sel ammoniac 0,03/j

Chlorures de sodium et de potassium , sulfate de potasse 6,277

Phosphate de chaux et de magnésie 1,022

Extrait de viande 0,400

Ammoniaque, matières azotées, matière colorante, acide lactique. 0,853

(M. Gobley.)