PROPRIÉTÉS GENERALES DES CORPS GRAS NEUTRES
Les trois substances qui constituent la plupart des corps gras, soit d’origine végétale, soit d’origine animale, sont la stéarine , la margarine et Y oléine. On comprend alors que les huiles végétales et les graisses animales doivent offrir un grand nombre de propriétés communes. La plupart du temps la petite quantité de matières colorantes, sapides ou odorantes qu’elles contiennent , modifie à peine leurs propriétés chimiques.
Les corps gras qui existent dans les graines des végétaux sont ordinairement enfermés dans des cellules; la chaleur ne suffirait pas pour
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rompre ces cellules, il faut les briser par trituration ; on comprime ensuite à la presse les graines dont les cellules ont été brisées, et souvent on ajoute la chaleur à la pression.
Dans quelques cas, on déplace la matière grasse contenue dans les graines en soumettant celles-ci à Faction de l’eau ; il est rare qu’on emploie les dissolvants pour extraire les huiles des végétaux.
Les huiles ont une consistance tout à fait variable : quelques-unes peuvent rester liquides sous l’influence d’un froid assez considérable ; d’autres, comme l’huile d’olive, se solidifient toujours en hiver; quelquesunes enfin présentent une consistance de graisse : tels sont les beurres de palme, de coco et de cacao.
Les huiles sont plus légères que l’eau ; leur densité varie entre 0,919 et 0,970.
L’air agit différemment sur elles : les unes sèchent rapidement et sont nommées huiles siccatives ; d’autres, au contraire, portent le nom & huiles non siccatives , et ne se résinifient que très lentement.
Pendant leur dessiccation , les huiles absorbent de l’oxygène. Cette absorption se fait inégalement, et elle est favorisée par la chaleur. Ainsi, une huile de noix, qui en six mois n’avait absorbé que vingt à trente fois son volume d’oxygène, a pu absorber 80 volumes d’oxygène dans le mois suivant. (Th. de Saussure.)
Lorsqu’une huile s’oxyde à l’air, sa température s’élève rapidement, et l’on cite des exemples d’incendies qui se sont produits par l’inflammation spontanée des huiles au moment de leur oxydation. Ces sortes de combustions sont assez fréquentes lorsque les huiles sont divisées par certaines matières organiques, comme le coton.
Des huiles que l’on conserve dans des caves peuvent absorber une assez grande quantité d’oxygène pour que l’atmosphère de ces caves devienne impropre à la respiration .
Lorsque les graines et les diverses semences oléagineuses sont soumises à une division qui brise les cellules et met en contact intime les substances dont elles se composent, les corps gras neutres renfermés dans ces graines se changent en acides gras et en glycérine.
Ce dédoublement s’opère sous l’influence d’un ferment inconnu , mais dans des conditions parfaitement déterminées : on sait que l’air n’intervient pas dans la réaction. Ainsi des graines contenant une huile neutre, étant broyées et introduites aussitôt dans un vase que l’on ferme hermétiquement, donnent, lorsqu’on les comprime, au bout de quelques jours, une huile mélangée d’acides gras.
La rapidité avec laquelle a heu cette saponification varie avec la température et la nature des graines broyées. Ainsi, tandis que des noix réduites en pâte ont donné, à une température de 10° à 25°, après cinq jours, une huile contenant 9 pour 100 de son poids d’acides gras, des
CORPS GRAS
amandes douces ont donné, après trois semaines, une huile ne contenant (j ue 3,5 pour 100 d'acides gras.
De plus, la quantité de ferment que contiennent les graines oléagineuses est insuffisante pour saponifier complètement leur huile. La graine d’œillette est celle qui a donné le plus d’acide gras ; mais la proportion de cet acide n’a jamais dépassé 90 pour 100. ( M. Pelouze.)
On admet généralement que les huiles sont formées par le mélange de la margarine avec l’oléine.
11 existe dans les huiles des oléines différentes; les huiles non siccatives diffèrent des huiles siccatives, non-seulement par leurs propriétés, mais aussi par leur composition (Boudet et Pelouze).
L’oléine des huiles non siccatives peut se transformer en une matière solide ( Yélaïdine ) sous l'influence des acides azotique et hypo-azotique, ou par l’action de l’azotate de protoxyde de mercure, lorsque ce sel ayant été préparé à froid, contient en dissolution une certaine quantité d’acide hypo-azotique.
Ce fait important, découvert par M. Poutet, de Marseille, a été ensuite examiné avec soin par M. Félix Boudet; il peut servir à reconnaître différents mélanges d’huile.
L’huile d’olive, en effet, se solidifie sous l’influence du proto-azotate de mercure, tandis que l’huile de graine, et particulièrement celle d’œillette, avec laquelle l’huile d’olive est souvent altérée, ne se solidifie pas.
En soumettant donc un mélange d’huile d’olive et d’huile de graine à l’action du proto-azotate de mercure, on peut en quelque sorte, d’après la consistance que prend le mélange, reconnaître la proportion des huiles qui le constituent.
Les huiles, exposées à l’air, deviennent acides et contractent une odeur désagréable ; c’est ce phénomène qui porte le nom de rancissement : l’huile, dans ce cas, éprouve une espèce de fermentation qui est due à l’influence des corps azotés qu’elle tient en dissolution. On peut éviter jusqu’à un certain point le rancissement des huiles en les chauffant fortement ; la chaleur coagule la matière animale et suspend, son action.
Les huiles, soumises à l'influence de la chaleur, se transforment d’abord en acide margarique , en acide oléique et en glycérine ; elles donnent ensuite naissance aux produits de décomposition de ces trois corps.
Le chlore et le brome agissent sur les huiles et forment des produits bromés et chlorés qui n’ont pas encore été examinés.
M. Larivière a étudié l’action de l’acide azotique sur les différentes huiles ; il a vu que les huiles siccatives et non siccatives donnent naissance d’abord à un acide que M. Laurent a découvert en traitant l’acide oléique par l’acide azotique, et produisent en outre constamment des acides cyanhydrique et œnanthylique.
