FABRICATION BU VINT

Levin est le suc fermenté du moût ou jus de raisin. Ce jus, nouvellement exprimé, est sucré; il perd assez promptement cette saveur pour en contracter une autre qui est acide et surtout alcoolique.

La qualité du raisin influe nécessairement sur celle du vin. Toutes les espèces de raisins, quoique réunissant les conditions d’exposition et de maturation convenables, ne sont pas susceptibles de donner un vin potable et de durée. Ainsi, c’est, en vain qu’on a tenté, dans les années abondantes, de convertir en vin les meilleurs chasselas ; ils n’ont jamais fourni qu’un vin plat et tournant facilement à l’acescence.

Le raisin destiné à la fabrication du vin doit provenir d’une exposition où il reçoive une température chaude, constante et régulière; un sol mixte, plutôt siliceux et caillouteux qu’argileux, semble être une des bonnes conditions de la qualité du raisin. La vigne doit être peu fumée. Les tiges couchées en terre, sous le nom de provins , pour obtenir de nouveaux ceps, doivent seules, autant que possible, recevoir de l’engrais ; le reste de la vigne doit être amendé avec de la terre ; enlin une longue expérience a démontré que le vin produit par des raisins provenant de vignes anciennement plantées est meilleur que le vin fourni par de jeunes vignes. Aussi voit-on, dans les pays vignobles, des propriétaires conserver des vignes plus que 'séculaires et ne les abandonner que lorsqu’elles refusent toute espèce de récolte.

Nous devons faire observer que ces considérations générales ne s'appliquent qu’aux crus d’où l’on cherche à retirer plutôt la qualité que la quantité.

ALCOOLS

il existe un grand nombre de variétés de vignes. Au premier rang, parmi les plants qui donnent des fruits propres à faire les meilleurs vins rouges, on doit citer :

Le pineau noir ou noirien , qui se cultive dans les bons crus de la Bourgogne et dans un grand nombre de contrées vinicoles et qui produit un vin délicat ; le gamay , qui donne beaucoup de vin, mais de médiocre qualité. C’est un des plants qui réussissent le mieux dans les plaines, et on doit le cultiver de préférence dans des terrains plats, où le noirien serait beaucoup moins productif, sans pouvoir donner de vins lins, faute de l’exposition convenable.

Parmi les raisins blancs, nous citerons :

Le pineau gris, le gamay blanc , et le fur mini, qui donne en Hongrie le fameux vin de Tokai.

On rencontre dans le raisin les substances suivantes :

Eau, cellulose, glucose, acide peclique, tannin, albumine, ferment; plusieurs matières azotées solubles dans l’eau et l’alcool; huiles essentielles; matières colorantes, jaune, bleue et rouge, produisant plusieurs nuances, qui font virer successivement la couleur du vin du violet au rouge orangé, ou au jaune-paille lorsque les colorations bleues et rouges sont affaiblies ; matières grasses, dont une, sans doute, concourt à la formation de l’éther œnanthique ; pectates et pectinates de chaux, de soude et de potasse; tartrates et paratartrates de potasse, de chaux et d’alumine; sulfate de potasse ; chlorures de potassium et de sodium ; phosphate de chaux, oxyde de fer, silice.

La maturité du raisin est une condition essentielle de la qualité du vin. Cette condition s’accomplit assez ordinairement dans les pays vignobles qui s’éloignent de la capitale et de ses environs , pour se rapprocher du midi de la France, surtout lorsque la vendange se fait dans le mois de septembre, et lorsque le vigneron ne se hâte pas trop de récolter.

On vendange, autant que possible, par un temps sec et sous l’influence du soleil. Le raisin, recueilli dans des paniers, est ensuite déversé dans des tonneaux placés au pied de la vigne. Dans plusieurs contrées, on l’écrase dans les tonneaux avec un bâton appelé éraloir , terminé à son extrémité par trois dents, jusqu’à ce que les pièces soient pleines. On économise ainsi le nombre des pièces et l’on rend leur transport plus facile.

Ce procédé n’est peut-être pas praticable dans les vignobles à température élevée, car la fermentation doit se développer plus promptement (pie si le raisin n’était pas écrasé. Cette observation est importante lorsqu’on opère sur des raisins noirs destinés à faire du vin blanc, car l’alcool développé réagirait sur la matière colorante de la pellicule et colorerait le vin.

Fabrication du vin blanc. — Lorsque le raisin est transporté dans le

cellier, on achève de l’écraser, si c’est du raisin noir, en le promenant avec un râteau sur un châssis de bois placé sur une cuve de bois ou de pierre, garni d’un filet de forte corde, à mailles espacées de manière à laisser seulement passer le grain du raisin. S’il s’agit de raisin blanc, on vide les tonneaux dans la cuve, on achève d’écraser le raisin, soit avec la fourche à trois dents, soit en le faisant piétiner par un homme descendu dans la cuve ; pendant ce temps, on ouvre un large robinet par où s’écoule le moût, qu’on dirige dans les tonneaux. À l’orifice de cette cannelle, dans l’intérieur de la cuve, on a placé un panier ou grillage destiné à intercepter les pellicules et les pépins.

Lorsque le moût cesse de couler, îe marc est porté au pressoir, où il subit la pression nécessaire. On établit une différence entre le vin obtenu de mère çjoutte et celui qui provient du pressurage : ce dernier est considéré comme inférieur en qualité ; on le réserve assez ordinairement pour être coupé avec les moûts de raisin noir trop fortement colorés.

Si l’on désire conserver au vin sa blancheur, il faut le laisser le moins longtemps possible au contact de l’air ; les tonneaux, s’ils sont neufs, doivent être chaulés avec un lait de chaux à AO0, et ensuite soigneusement rincés; si l’on fait usage de vieux tonneaux, on les soumet à un soufrage préalable : ces deux opérations ont pour but d’enlever aux fûts toute cause de coloration.

Le moût, introduit dans le tonneau, y subit la fermentation alcoolique, qui se manifeste par un dégagement de gaz acide carbonique et par la formation d’une écume blanche qui tient en suspension une substance de la nature de la levûre. Les tonneaux doivent être remplis de manière (lue le gaz et l’écume puissent se dégager sans perte de liquide ; ils ne doivent être bondonnés que lorsque le vin commence à s’éclaircir : ce bondonnage doit être fait à la main, de manière que le bondon puisse obéir au dégagement qui pourrait se manifester.

Lorsque la fermentation du moût est accomplie, on procède au soutirage des vins blancs qui doivent être consommés peu de temps après la récolte; quant à ceux qui sont destinés à être conservés pendant un certain nombre d’années, on ne les soutire qu’après les premières gelées. On a soin de boucher exactement les tonneaux et de procéder régulièrement au remplissage (bouillage).

Cette opération est une des conditions essentielles de la conservation de toute espèce de vin; elle demande beaucoup de soins dans les premières semaines qui succèdent à la récolte; mais il arrive un moment où il suffit de l’accomplir tous les mois. Lorsqu’on manque de vin de qualité égaie à celui du tonneau qu’on veut achever de remplir, on lui substitue quelquefois du sable de rivière lavé et non effervescent. La diminution de volume du vin pendant sa conservation dépend surtout du plus ou moins d’aérage des caves.

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Les vins blancs éprouvent parfois une maladie, appelée la graisse (fermentation visqueuse), occasionnée par une substance azotée, nommée glaïadine (François).

Les vins blancs contenant cette substance azotée 11e peuvent être convertis en vins mousseux que lorsque la glaïadine en a été précipitée par une certaine proportion de tannin qui peut être de 1 gramme ou de 1/2 gramme par litre (François).

Fabrication du vin rouge. — Le raisin noir est amené de la vigne au cellier, écrasé ou entier. On le conserve quelquefois dans ce dernier état, lorsqu’il s’agit de vins de qualité ; car, dans les localités où la maturité n’est pas toujours égale, 011 fait subir au raisin une espèce de triage.

Lorsque le raisin est écrasé, ainsi que nous l’avons indiqué pour le raisin blanc, on enlève les rafles du raisin.

Les propriétaires de vignes ne sont pas bien fixés sur le moment où il faut enlever les rafles ; quelquefois on les enlève avant la fermentation et souvent après.

Le raisin, écrasé, convenablement foulé, est porté dans une cuve, dont la capacité varie de 30 à 45 hectolitres, où il perd peu à peu sa saveur sucrée. En prêtant l’oreille, 011 entend un bouillonnement ; les rafles, les pellicules et les pépins gagnent la partie supérieure de la cuve, où ils forment une espèce de croûte, un chapeau , qui préserve le liquide du contact de l’air. Dans certains pays vignobles, 011 laisse cette fermentation se développer avec le contact de l’air; dans d’autres, on recouvre la cuve d’un plateau muni d’un tube qui donne issue à l’acide carbonique; enfin, dans quelques localités, on fait usage d’un faux couvercle troué, assujetti au-dessous du niveau du moût : ce couvercle maintient le chapeau constamment immergé et en contact avec le liquide en fermentation, qui, au moyen de l’alcool, dissout la matière colorante de la pellicule.

Il est utile de préserver le chapeau du contact de l’air ; car lorsque la fermentation est lente, il peut se former de l’acide acétique qui nuit à la qualité du vin. Lorsque la fermentation est sensiblement ralentie, on fait descendre le chapeau dans la cuve pour le soumettre à l’action du liquide fermenté.

La fermentation, suivant la température, est plus ou moins lente à s’établir ; comme on craint que cette dernière circonstance ne nuise à la qualité du vin, 011 provoque assez souvent cette fermentation en chauffant une certaine portion de moût pour élever la température de la masse.

Lorsque la liqueur a pris une coloration rouge , 011 procède au décuvage.

Cette opération s’effectue, comme pour le vin blanc, en séparant le vin de mère goutte du vin de pressurage, du moins pour les vins de qualité ;

VIN

l’entonnage et la préparation des fûts réclament les mêmes soins. Le bondonnage des fûts peut être un peu plus ferme que pour les vins blancs , car la fermentation s’est en grande partie accomplie dans la cuve. Le remplissage doit toujours être fait exactement, et, en général, on ne procède au premier soutirage qu’après l’iiiver.

Vins mousseux. — ■ Les vins mousseux les plus recherchés sont ceux de Champagne. Les vins mousseux de la Bourgogne et de la Touraine ne sont pas sans qualité ; mais ils n’ont ni le bouquet ni la légèreté du vin de Champagne. On peut comprimer du gaz acide carbonique dans du vin blanc et le rendre mousseux à la manière des eaux gazeuses ; mais cette mousse n’est pas persistante : elle n’est pas corsée comme celle qui provient de la réaction des éléments du moût sur eux-mêmes.

C’est avec du raisin noir qu’on prépare le vin de Champagne. On conçoit qu’aucune des précautions que nous avons indiquées pour conserver aux vins de choix leur qualité ne doit être négligée. Ainsi le triage du raisin est soigneusement accompli ; le pressurage s’exécute avec la plus grande célérité, et l’on ne destine au vin mousseux blanc que la mère goutte. Levin de pressurage, qui se colore déjà pendant cette opération, est converti en vin rosé par l’addition d’une proportion convenable de tournesol, lorsque la teinte rose n’est pas suffisamment prononcée.

Le moût destiné au mousseux blanc est traité ainsi que nous l’avons indiqué pour la fabrication des vins blancs. Au moment où l’on met en tonneau, on ajoute souvent 1 litre d’eau-de-vie de Cognac par 100 litres de moût. C’est ordinairement en décembre, par un temps sec et froid, qu’on procède à un premier soutirage et au collage. Le collage se fait au moyen de 16 grammes de colle de poisson pour 200 bouteilles. La colle est dissoute dans une sutfisante quantité de vin blanc ; on soutire une deuxième et une troisième fois en janvier et en février. Ce troisième soutirage est suivi d’un second collage. Enfin, en avril , on met le vin dans des bouteilles qui doivent contenir une plus ou moins grande quantité de dissolution saturée de sucre candi dans du vin blanc. Le propriétaire suit presque toujours à cet égard le goût du consommateur.

Le vin ainsi embouteillé, bouché avec des bouchons de première qualité introduits dans les bouteilles au moyen d’une forte pression et maintenus avec un fil de fer, est abandonné à lui-même pendant huit à dix mois. La fermentation continue dans les bouteilles couchées; l’acide carbonique se dissout dans le vin, et il se forme un dépôt de ferment qui se rassemble dans la panse inférieure de la bouteille.

11 est nécessaire d’enlever ce dépôt au moyen d’une opération appelée dégorgement. A cet effet, un ouvrier renverse adroitement la bouteille en lui imprimant un mouvement de rotation destiné à faire arriver le dépôt du centre de la bouteille sur le bouchon , et il place les bouteilles sur des planches percées de manière que tout le dépôt soit bien réuni.

ALCOOLS

Lorsque le vin est parfaitement clair, ce qui a lieu au bout de quinze à vingt jours, il enlève avec précaution la bouteille, le col en bas ; il coupe le fil de fer : le bouchon s’échappe tout imprégné de ferment , ainsi que d’une petite portion de vin qui est promptement remplacée par du vin clair ou du sirop ; la bouteille est de nouveau bouchée, ficelée et goudronnée, puis livrée à la consommation au bout de cinq ou six mois.

On a substitué depuis quelque temps au goudron des feuilles d’étain qui préservent les bouchons et le fil de fer de l’humidité des caves.

Vins de liqueur. ■ — Les vins de liqueur contiennent une certaine quantité d’alcool et sont en même temps sucrés. On emploie dans la préparation de ces vins des raisins très sucrés, dans lesquels le ferment n’est pas en rapport suffisant avec la quantité de sucre ; alors on ajoute au moût une portion de ce même moût concentré par évaporation. Quelquefois, pour obtenir des vins de liqueur, on arrête la fermentation par une addition d’alcool.

C’est ainsi que sont préparés les vins de liqueur d’Espagne, de Portugal, d’Italie et de Tokai, en Hongrie.

Maladie des vins. — Les vins sont sujets à des maladies connues sous le nom d 'inertie, de pousse , de graisse , d’acide , d’ astringence , d’amer et de fleur.

L’inertie est l’arrêt de la fermentation du vin. On fait disparaître cette maladie en élevant la température du lieu où s’opère la fermentation.

La pousse est une seconde fermentation qui se développe tumultueusement dans le tonneau, et qui a pour effet de faire tourner les vins à l’amer. On porte remède à cette maladie en soutirant le vin dans un tonneau préalablement soufré : le gaz acide sulfureux qui remplit le tonneau a la propriété d’arrêter la fermentation.

Lorsque les vins deviennent graisseux, on y ajoute une certaine quantité de tannin.

Si les vins contiennent naturellement un excès d’acide tartrique, on peut le faire passer à l’état de bitartrate , très peu soluble, par l’addition d’un peu de tartrate de potasse neutre ; mais lorsque les vins tournent à l’acescence, il est difficile de les guérir de cette maladie.

Quand les vins renferment un excès de tannin, ils deviennent astringents. Ou corrige ce défaut au moyen décollages successifs.

Les vins rouges, surtout ceux de Bourgogne, tournent assez souvent à l’amer lorsqu’ils vieillissent. Cette maladie disparaît quelquefois par l’addition d’un peu d’alcool , mais plus souvent encore en ajoutant dans le vin devenu amer du vin nouveau de la même qualité. Dans tous les cas, il est nécessaire , après ces additions, de laisser les vins dans un repos complet pendant plusieurs mois.

Les matières azotées contenues dans le vin éprouvent quelquefois une fermentation putride qui transforme le tartrate de potasse en carbonate;

VIN

les vins prennent alors une coloration bleue et deviennent alcalins. On remédie à cet inconvénient en ajoutant de l’acide tartrique dans le vin.

Les vins acquièrent parfois un goût particulier, désigné sous le nom de goût de fût. Cette saveur est due à une huile essentielle qui se produit quand les vins se recouvrent de moisissures. En ajoutant 1 litre d’huile d’olive dans chaque pièce de vin, on dissout et amène à la surface l’huile essentielle qui peut être enlevée alors par décantation.

Enfin, les vins se couvrent quelquefois d’une espèce de champignon blanc très divisé qu’on appelle fleurs. On pense que cette maladie résulte d’une élévation de température du liquide, et qu’on peut en arrêter les effets en refroidissant les vins. Les Heurs se montrent surtout dans les tonneaux ou dans les bouteilles mal bouchés, et sont dues par conséquent à l’action de l’air sur les vins. Du reste, pour se débarrasser des fleurs, il suffit de remplir complètement le tonneau ; les fleurs viennent à la surface, et au moyen d’un coup de genou donné au fût , on les fait disparaître : elles reparaissent rarement lorsqu’on remplit les conditions de bouillage et de bondonnage que nous avons recommandées.

Dans les années froides et pluvieuses , où le sucre 11e se développe pas dans le raisin en proportion suffisante pour donner aux vins de la qualité, on ajoute au moût, au moment de la fermentation, une certaine quantité de sucre.

Dans la basse Bourgogne , on emploie ordinairement du sucre de canne ; dans les localités voisines des fabriques de glucose, c’est cette matière sucrée qu’on préfère.

On peut dire qu’en moyenne , le vin est un liquide composé en poids de 8 à 10 parties d’alcool, de 85 à 90 parties d’eau, de 2 à 5 parties d’un résidu formé de matière colorante et extractive, de tartre et autres sels à base d’alumine , de chaux, etc. ; de ferment , et quelquefois de sucre qui n’a pas été détruit par la fermentation.

L’ alcool est le principe essentiel du vin ; sa proportion varie , en général, de 5 à 17 centièmes en volumes, suivant le climat, le sol, la culture, et surtout la température au moment de la maturité du raisin.

Les vins du Midi sont plus spiritueux que ceux du Nord, et dans la même localité ils diffèrent d’une année à l’autre.

Nous donnons un tableau tiré principalement des analyses de Gay- Lussac, et qui représente la quantité d’alcool en volumes contenue dans les principaux vins.

Tableau de la quantité d’alcool contenue dans quelques vins et boissons

spiritueuses.

Vins.

Alcool

Bagnouls

Grenache

Jurançon blanc

Jurançon rouge

Saint-Georges .

Malaga.

Madère très vieux

Chypre

Vins de poids du Midi. . . .

Vins communs du Midi. . . .

Vauvert

Frontignan

Ermitage rouge

Côte-Rôtie

Sauterne blanc

Bomme blanc

Saint-Pierre-du-Mont . . .

Barzac blanc, 1er cru. . . . .

Barzac blanc. 2e cru. . . . ,

Barzac blanc. 3e cru. . . . ,

Poudensac blanc, 1er cru. .

Poudensac blanc , 2e cru. .

Poudensac blanc, 3e cru. .

Château-Laffitte

Château-Margaux

Château-Latour

Château-lIaut-Brion ....

Chàteau-Destournel ....

Brannes-Mouton

Léoville

Grand-Larose-Kirwan . . .

Cantenac

Giscours

Lalagune

Therme-Cantenac

Tronquoy-Lalande

Saint-Estèphe 9,7

Phelan 9,2

Tokai 9,1

Bons vins de Bourgogne (Volnay). 11,0

Champagne, 11,6

Mâcon 10,0

Vins du Cher 8,7

Angers (coteaux) 12,9

Saumur 9,9

Vins de l’Ouest 10,0

Vins blancs de la Vendée 8,8

Wachenheim (Rhin) 11,9

For st 11,5

Scherwiller (Bas-Rhin) 11,0

Westhoffen 10,0

Molsheim 9,2

Rosheim 8,6

Barr 6,9

Ergersheim 6,0

Châtillon, près Paris 7,5

Verrières, à A lieues de Paris. . . 6,2

Vin au détail à Paris 8,8

Vin de la Société œnophile. . . . 9,3

Id. en bouteilles 10,5

Vins des lies pressées, Paris . . . 7,6

Cidre le plus spiritueux 9,1

Cidre le moins spiritueux A, 8

Poiré 6,7

Ale de Burton 8,2

Ale d’Édimbourg 5,7

Porter de Londres 3,9

Bière vieille de Strasbourg .... 3,9

Bière nouvelle 3,0

Bière rouge de Lille 2,9

Bière blanche de Lille 2,9

Bière de Paris 1,9

ANALYSE BES VÏÎJS.

Personne n’ignore que les vins sont malheureusement soumis à des falsifications fréquentes. On déguise souvent leur verdeur en saturant le bitartrate de potasse qu’ils contiennent par des carbonates de chaux, de soude ou de potasse.

VÎN.

Autrefois on les adoucissait, dit-011, avec de la iitharge; cette talsification dangereuse se constatait avec facilité en brûlant le vin avec du nitre et en reprenant le résidu par l’acide azotique, qui dissolvait 1 oxyde de plomb.

Le sous-acétate de plomb peut, dans quelques cas assez rares, servir à déceler des colorations artificielles. Un vin naturel précipite par ce réactif en gris verdâtre ; quand le vin est coloré par du bois de Campêche, il précipite en bleuâtre, et en bleu indigo quand il a été coloré par du bois de Brésil.

Il est souvent utile de soumettre un vin à l’analyse. Il faut , dans ce cas, déterminer non-seulement la qualité du vin, mais encore sa richesse alcoolique.

La première question ne peut se résoudre que par la dégustation , la seconde est au contraire toute chimique.

On ne peut déterminer la richesse alcoolique d’un vin en prenant sa densité , puisque le vin est un mélange d’eau et d’alcool qui tient en dissolution différentes substances solubles. Il faut nécessairement extraire l’alcool par distillation. On introduit dans un petit appareil dis— dilatoire de cuivre, ou'simplement dans une cornue de verre, un volume bien connu de vin , soit 90 centimètres cubes. On adapte à la cornue un tube réfrigérant ou un ballon qu’on a soin de tenir plongé dans de l’eau froide; on soumet le liquide à une chaleur ménagée, et lorsqu’on juge que la liqueur distillée est égale au tiers à peu près du volume du vin soumis à l’expérience, on arrête la distillation ; on ajoute à l’alcool une quantité d’eau telle que le mélange occupe exactement le même volume que le vin, c’est-à-dire 90 centimètres cubes. L’alcoomètre centésimal ayant été gradué à 15°, c’est à cette température que le vin et le liquide distillé, mêlé avec de l’eau, doivent être mesurés ; sinon il faudrait tenir compte de la température et chercher dans les tables quelles sont les corrections à effectuer. L’aréomètre, plongé dans le liquide, fait connaître directement la richesse alcoolique du vin en expression de volumes. S’il marque, par exemple, 10°, cela veut dire qu’il y a dans 100 litres de vin essayé 10 litres d’alcool absolu. Lorsque les vins ou les autres liquides spiritueux que l’on soumet à la distillation sont très pauvres en en alcool, il vaut mieux ne pas étendre d’eau le produit de leur distillation et en prendre immédiatement le degré alcoométrique. Ainsi, en supposant, comme dans l’exemple précédent, qu’on ait opéré sur 90 centimètres cubes de vin et retiré par la distillation 30 centimètres cubes de liquide, si ce liquide marque 2û° à l’alcoomètre, c’est que le vin con- 2û

tient — — 8 pour 100 de son volume d’alcool absolu ; car il est évident

que le nombre 2à est trois fois trop fort, le volume du liquide distillé étant trois fois moins grand que celui du vin.

alcools.

ov

L'opération qui consiste à déterminer la richesse alcoolique d’un vin, telle que nous venons de l’indiquer, n’exige pas plus de vingt-cinq à trente minutes : elle comporte un degré d’exactitude suffisant. Lorsqu’un liquide est riche en alcool, il faut en enlever plus d’un tiers par la distillation pour être certain qu’il ne restera pas d’alcool dans le résidu. On peut, lorsque ce cas se présente, étendre le liquide à essayer d’une quantité connue d’eau dont on tient compte.

Quand une liqueur alcoolique n’est mêlée ni avec du sucre ni avec aucune autre matière qui en altère le degré alcoométrique , il suffit d’y plonger l’alcoomètre centésimal pour connaître combien elle renferme d’alcool; mais quand une liqueur laisse un résidu par l’évaporation, la mesure de son degré alcoométrique, déterminée directement, est toujours fautive. Il faut alors de toute nécessité soumettre une telle liqueur à la distillation ou recourir à un autre mode d’essai.

On emploie depuis quelque temps , pour analyser les vins , un instrument appelé ébullioscope , qui indique en quelques minutes les quantités d’alcool contenues dans un vin ou dans tout autre liquide spiritueux.

L’ébullioscope est fondé sur ce fait, que la température de l’ébullition d’un liquide spiritueux n’est que peu changée par une quantité de matière soluble qui altère assez la densité de ce liquide pour que les aréomètres ne puissent plus servir directement à en faire connaître la richesse.

Cet instrument n est autre chose qu’un thermomètre à mercure, dont les divisions diminuent de longueur, depuis la température de 100" jusqu’à celle de 85°

Pour tracer l’échelle, on prépare des mélanges d’eau et d’alcool dans le rapport de 95 à 5, de 90 à 10, et ainsi de suite jusqu’au rapport de AO à 60. On marque 0 sur l’échelle pour le point correspondant à l’ébullition de l’eau pure, 5 pour le point correspondant au mélange contenant 5 parties d’alcool, et ainsi successivement.

Comme l’ébullition varie avec la pression, avant de faire l’expérience on doit régler l’instrument. Aussi l’échelle de l’appareil est mobile, et disposée, par le moyen d’une vis de rappel, de manière que le zéro corresponde à l’extrémité de la colonne de mercure pour l’ébullition de l’eau sous la pression atmosphérique, au moment de l’expérience : on se dispense ainsi des tables de correction.

Quand le vin entre en ébullition , le thermomètre reste stationnaire pendant environ une minute ; c’est à cet instant qu’il faut lire le degré tliermométrique : si le thermomètre marque 12°, c’est qu’il va 12 pour 100 d’alcool absolu dans le vin soumis à l’essai.

On trouve depuis quelque temps , dans le commerce, deux espèces d’ébullioscopes : l’ébullioscope à cadran deM. Brossard- Vidal , et celui à tige droite de 51. Conaty . M Lerebours a apporté dans la confection de