PIQUETTE

La piquette se prépare en introduisant du marc de raisin dans des tonneaux que l’on achève de remplir avec de l’eau. Cette boisson peut être consommée huit ou dix jours après sa fabrication; chaque litre de piquette, soutiré par la cannelle, est immédiatement remplacé par un même volume d’eau. Il eu résulte que la piquette s’affaiblit de jour en jour en acquérant de l’ascescence et finit par ne plus être potable.

CIDRI ET FOIRÉ,

Ces boissons proviennent des sues de pommes ou de poires fermentés.

On produit annuellement dans les départements des anciennes provinces de Normandie et de Picardie U millions d’hectolitres de cidre de pommes et 867 000 hectolitres de poiré. (M. Payen.)

Les pommes destinées à la préparation du cidre peuvent être classées en trois groupes : les pommes à cidre précoces , qui mûrissent au commencement d’août en Normandie; les pommes à cidre de deuxième saison , qui mûrissent vers la tin de septembre; enfin, les pommes de la troisième saison, qui mûrissent à la fin d’octobre.

Les meilleures pommes à cidre sont amères et désagréables. On les récolte en octobre et en novembre; elles ne sont employées dans la préparation du cidre qu’après un mois de récolte : ce temps paraît nécessaire pour achever la maturation des pommes ; car, pour faire de bon cidre, il faut employer les pommes bien mûres.

On ne doit pas attendre cependant que les pommes blettissent, car leur composition change, et elles perdent beaucoup de matière sucrée. Celait ressort clairement du tableau suivant, où se trouve indiquée la composition des pommes vertes, des pommes mûres et des pommes blettes :