POMMES

Vertes.

Mûres.

Blettes.

Eau

Matière sucrée

Zi,90

Tissu végéta]

Gomme

Ml

Albumine

Acides malique , pectique, gallique, tannique ; chaux; malates alcalins; huiles grasses et volatiles ; chlorophylle et matières azotées insolubles

Les pommes, placées dans une auge de pierre, sont réduites en une espèce de pâte , au moyen de cylindres cannelés ou d’une roue de bois.

On les soumet ensuite au pressurage, dont les moyens varient suivant les localités. Un seul pressurage est toujours insuffisant ; on est obligé d’en faire un second, en ajoutant au marc une certaine quantité d’eau.

MERË.

La liqueur est alors transportée dans des tonneaux , où elle ne tarde pas à entrer en fermentation : on recouvre la bonde du tonneau d’un linge mouillé, à travers lequel se dégagent l’acide carbonique et l’écume.

En Normandie, on procède à un soutirage dans des tonneaux de 700 à 800 litres, où se termine la fermentation. C’est à ces tonneaux qu'on tire pour la consommation journalière.

Cette manière de consommer et de débiter le cidre est vicieuse. On y remédierait en substituant à ces grands tonneaux des tonneaux de moindre dimension, qui ne resteraient pas aussi longtemps en vidange; le cidre ne serait pas soumis à un si long contact avec l’air, et il ne contracterait pas cette saveur acide, qui se manifeste surtout lorsque le tonneau tire à sa fin.

Lorsqu’on veut conserver le cidre doux et mousseux, on arrête la fermentation en le recevant dans un tonneau soufré ; après quelques jours de repos , on met le cidre dans des bouteilles qui doivent être ficelées soigneusement.

Le poiré s’obtient par le même procédé que le cidre. Les poires, contenant plus de sucre que les pommes, donnent une liqueur plus alcoolique que le cidre. Le poiré s’éclaircit tacitement ; comme il est moins coloré , il sert plus souvent à la falsification des vins blancs.

Dans les années d’abondance, comme en 18ù7, il était si difficile de se procurer des tonneaux et de conserver le cidre, qu’on a du dessécher les pommes : en leur rendant ensuite l’eau qu’elles avaient perdue par la dessiccation, on a obtenu un cidre de bonne qualité.

BIÈRE

La bière est un liquide fermenté qui contient, en moyenne, 2 à U centièmes d’alcool, des proportions très variables d’acide carbonique, 90 à 95 centièmes de son poids d’eau, de petites quantités de sucre , de dextrine et diverses matières extractives, amères et aromatiques, de l’acide lactique et des traces de sels inorganiques. Les bières anglaises les plus fortes contiennent 8 pour 100 d’alcool; la bière des cafés de Paris en renferme 1 1/2 à 3 pour 100.

L’usage de la bière remonte aux époques les plus éloignées. L’Angleterre , l’ Allemagne la Belgique, en consomment d’énormes quantités. A Londres , la consommation annuelle s’élève à près de 300 millions de litres; à Paris, elle n’est que de i/i millions de litres. La bière bien fermentée est une boisson saine et nourrissante.

La fabrication de la bière emploie deux matières premières : les cônes de houblon ( Humulus lupulus ) et l’orge.

Les cônes de houblon contiennent a leur base une poussière jaune

ALCOOLS

granulée, aromatique, nommée lupuline , qui s’y trouve clans le rapport de 8 à 18 pour 100. (MM. Payen et Chevallier.)

Cette lupuline contient cinq substances :

Huile volatile , — résine, — matière azotée, — substance amère, — substance gommeuse.

Les cônes renferment 2 pour 100 d'huile volatile : c’est cette huile et probablement la résine qui communiquent à la bière une odeur aromatique agréable; la substance amère contribue à sa conservation.

Dans la récolte, la dessiccation et l’expédition du houblon, on prend toute espèce de précaution pour conserver les éléments qui entrent dans sa composition , et surtout l’huile essentielle très volatile qu’il contient.

Toutes les céréales peuvent être employées à la préparation de la bière ; mais on donne la préférence à l’orge ( Hordeum vulgare ).

Le développement de la diastase ne peut avoir lieu que par la germination du grain, et celle-ci ne se manifeste que lorsque le grain a un certain degré d’humidité. A cet effet, l'orge est versée dans de grandes cuves où elle reçoit de l’eau dont elle doit être totalement recouverte ; lorsqu’elle est suffisamment humectée et remuée, on l'abandonne pendant quelque temps au repos pour laisser surnager les grains avariés qui doivent être enlevés.

Cette immersion de l’orge dure jusqu’au moment où le grain pressé entre les doigts s’écrase en formant une espèce de pâte. Alors on donne issue à l’eau de lavage, on lave le grain, on le laisse égoutter et on le fait sortir de la cuve pour le faire tomber sur le sol carrelé d’une pièce appelée germoir , qui est placée assez souvent dans une cave, mais toujours de manière qu’elle n’éprouve que de très légères variations de température.

L’orge est laissée en tas de 35 à 60 centimètres jusqu’au moment où la germination commence à se développer. A mesure que la germination avance, on diminue l’épaisseur du tas et on le remue assez fréquemment pour établir une uniformité de germination ; lorsqu’elle arrive à son terme , le tas ne doit plus avoir que 10 à 15 centimètres d’épaisseur.

Le point blanc qui apparaît sur le grain qui commence à germer est la radicule, qui se bifurque bientôt en se développant.

Ces bifurcations se recourbent sur elles-mêmes et forment ce que les ouvriers appellent des pattes d'araignée ; ce signe indique le moment où la germination doit être arrêtée.

Du même point d'où est partie la radicule, mais quelque temps après, apparaît la tigelle, qui se dirige dans un sens opposé; lorsqu’elle est arrivée aux deux tiers de la longueur du grain, on doit empêcher un plus grand développement , car à ce moment il s’est produit assez de diastase pour saccharifier l’amidon.

BIÈRE

Il faut alors remuer pendant quelque temps le tas pour lui faire perdre la température qui pourrait favoriser la continuation du développement de la tigelle. L’orge est ensuite portée dans un grenier aéré où elle perd son excès d’humidité au point de ne plus humecter la main. C’est alors qu'il faut lui enlever toute faculté germinatrice en la soumettant à une température élevée.

Dans l’opération que nous venons de décrire (le maltage), il se forme beaucoup d’acide carbonique aux dépens de l’oxygène de l’air, au point qu’il serait dangereux d’entrer dans le germoir sans quelque précaution.

11 est important, pour le succès de la germination, d’opérer autant que possible à une température égale. Aussi c’est en mars et à l’automne qu’on procède à la préparation du malt.

L’orge, bien essorée, est introduite dans un appareil appelé touraille , où elle est exposée à une température suffisante pour être complètement desséchée et rendue cassante sous la dent , sans avoir rien perdu de sa blancheur intérieure. Cet appareil de dessiccation est une pyramide quadrangulaire tronquée, renversée, dont les côtés ont de U à 7 mètres. Sur le sommet de cette pyramide , on a placé une toile métallique à mailles assez serrées pour ne pas donner passage à l’orge. A la partie tronquée de la pyramide se trouve un fourneau surmonté d’une voûte percée de carneaux destinés à porter jusqu’à la toile la chaleur produite par le fourneau alimenté par du coke, du charbon de bois , delà houille de Fresne ou du bois donnant peu de fumée.

La température est ménagée, surtout dans le commencement de l’opération , où l’amidon de l’orge mouillée pourrait se convertir en empois. Le grain est assez fréquemment remué pour obtenir une dessiccation égale ; la température, graduellement augmentée, ne doit jamais atteindre 100°, car alors la diastase serait décomposée.

La chaleur employée à la dessiccation du malt ne doit pas dépasser 30°àà0°, si l’on veut s’en servir pour obtenir de la bière blanche, et 80° pour la bière jaune ambrée dont on fait le plus fréquemment usage en France.

Le malt , convenablement desséché , est soumis à un criblage destiné à séparer les germes qui, en raison d’une substance azotée qu’ils contiennent , sont employés avec succès comme engrais. Ce malt , par la germination, a contracté une saveur sucrée et une odeur assez agréable. Dans cet état, si toute la diastase a été bien développée, il doit, à l’exception de la pellicule, se dissoudre dans l’eau à la température de 70°.

Il est bien rare qu’en fabrique on arrive à un pareil résultat, si l’on en juge par le résidu appelé dr'eche , encore plus considérable, qui reste lorsqu’on a épuisé le malt de toute la matière sucrée qu’il contient.

ALCOOLS

Le malt ainsi desséché ne tarde pas à reprendre un peu d’eau hygrométrique; c’est alors qu’il est porté au moulin pour être plutôt concassé que réduit en farine, car on craindrait que, dans ce dernier état, il n’offrit des difficultés au brassage.

Le malt divisé est porté dans une cuve, dite cuve matière , munie d’un faux fond percé de trous coniques pour prévenir l’engorgement. 11 y reçoit trois immersions successives et distancées dans l’eau ; l’une à 70°, l’autre à 80% et la dernière à 90°.

À chaque immersion , le malt est mélangé vivement avec l’eau au moyen de râbles de bois. C’est à cette opération qu’on a donné le nom

de brassage.

L’eau de la première immersion, bien qu’à 70% ne tarde pas à descendre par le brassage à 60°. Cette température est suffisante pour que l’eau pénètre le malt et le fasse gonfler, pour dissoudre le sucre produit pendant la germination , hydrater l’amidon et le disposer à subir l’action de la diastase. On favorise cette action , après la première immersion , en abandonnant la cuve à elle-même pendant une demi-heure ; puis on pratique la seconde immersion à 80% qui est bientôt ramenée à 70° par le fort brassage que subit le mélange. C’est à cette température que la diastase achève de convertir l’amidon en sucre et en dextrine.

La cuve est alors recouverte. Après un repos de trois heures, on ouvre la cannelle placée au-dessous du faux fond et l’on dirige la liqueur claire, au moyen de pompes, dans des chaudières de cuite , où elle est évaporée. Le malt subit ensuite une troisième immersion à 90°, un brassage et un repos ; puis, la liqueur saturée est réunie avec celle déjà en évaporation.

Le malt est encore immergé dans l’eau bouillante ; mais cette dernière infusion est destinée à la fabrication d’une bière légère ( petite bière) ou à épuiser de nouveau malt.

La quantité d’eau employée pour les infusions dépend de la force de la bière qu’on veut obtenir. Cependant, dans les brasseries de Londres, on emploie généralement 81 hectolitres d’eau pour 38 hectolitres de malt , et 27 hectolitres d’eau pour obtenir l’infusion destinée à la petite bière. (M. Dumas.)

La liqueur des trois premières immersions réunie dans la chaudière de cuite est portée à l’ébullition. C'est alors qu’on ajoute le houblon dans le rapport de 300, 600 et 1000 grammes par hectolitre de malt, suivant la qualité de la bière. La liqueur, amenée à un point de concentration qui varie avec l’espèce de bière que le fabricant veut obtenir, prend le nom de moût ; sa température est beaucoup trop élevée pour subir la fermentation , il faut donc l’abaisser par le refroidissement.

BIERK.

En sortant de la chaudière, le moût est dirigé dans une cuve rectangulaire , nommée bac à repos , où il laisse déposer par un repos de trois heures le houblon et les autres substances étrangères qu’il pourrait contenir. De là, on le fait écouler dans un autre bac de 15 centimètres de hauteur où on le maintient en couche très mince pour qu’il subisse le plus promptement possible l’action du courant d’air froid qui doit le ramener à 15u ou 18°.

Cette opération trop lente expose le moût sur de grandes surfaces à l’action de l’air ; elle favorise la fermentation acide et toutes les altérations qu’on a tant à craindre dans les brasseries. L’emploi des réfrigérants qui agissent par circulation d’eau et vaporisation commence a se généraliser. Ces appareils sont composés de conduits concentriques ou doubles , dans lesquels l’eau froide circule en sens inverse du liquide chaud , de manière à donner lieu à un échange de température méthodique.

C’est alors qu’on fait écouler le moût du bac dans la cuve guilloire , où il doit subir la fermentation alcoolique au moyen d’une addition de levûre qui varie pour la petite bière de 0,0018 à 0,0025, suivant la température de la saison, et , pour la bière double, de 0,0020 à 0,0035.

Le moût ne tarde pas a subir une fermentation qui se manifeste par une écume blanche dont toute la cuve est recouverte. Cette mousse acquiert peu à peu par son contact avec l’air une couleur brune qui nécessite le soutirage de la liqueur dans des tonneaux où la fermentation doit se continuer et se terminer.

La fermentation est assez tumultueuse pour qu’il soit nécessaire de ne pas remplir le tonneau et de l’incliner, afin que le liquide qui s’échappe avec l’excès de levûre puisse se rendre dans un conduit placé sous les tonneaux destinés à le recueillir.

Lorsque l’action est terminée, on relève le tonneau, ou le remplit et la bière peut être livrée à la consommation. Il ne reste plus qu’à la clarifier avec de la colle de poisson et à la mettre en bouteilles.

Dans certaines brasseries, où l’on tient à obtenir une petite bière de bonne qualité , on n’épuise pas, pour la bière forte , autant le malt que nous l’avons indiqué , et l’on ajoute au moût une certaine quantité de glucose ; on en ajoute même dans la petite bière pour qu’elle puisse se conserver plus longtemps en devenant plus alcoolique. Le glucose préparé avec l’amidon et l’acide sulfurique contient une matière amère qui permet de diminuer la proportion de houblon ordinairement employée dans la fabrication de la bière.

La bière, le cidre et le poiré ne doivent être placés ni conservés dans des vases de zinc ou de plomb, ces métaux formant avec les acides contenus dans ces liqueurs des sels solubles et vénéneux.

ALCOOLS

Nous donnons ici ies proportions usitées dans les brasseries françaises pour obtenir les différentes bières :

t Malt .... 2000 kilogr. Eau à 60° 2500 litres. \ qui produisent

Bière double. Sirop à 33°. 200 kilogr. Eau à 90° 2500 litres. > 60 hectol. de

( Houblon . . 60 kilogr. Eau à 100° 1200 litres, j bière double.

( produit ZiOhec-

T , i tolit. de petite

Lavage du \ . ,

i bière reore—

Petite bière. . { malt Eau à 100° 4000 litres. < ’ *

i j sentant 20

f f hectolitres de

V \ bière double.

f / Malt concassé 2000 kilogrammes, j qui produisent

ii aire ] Froment 16 litres. > 72hectol.de

3 \ 1 1 (Houblon de Poperinghe ... 26 kilogrammes.] bière de table.

« 1 . . Lavage du malt précédent. 4 qui produisent

— / Petite \ i 1

g r l Froment 6 litres. ' 28 hectol. de

\ ‘ (Houblon de Poperinghe ... 6 kilogrammes. ; petite bière.

Voici maintenant les proportions des diverses substances qui entrent dans la composition de quelques bières étrangères :

Ale

/ Malt pâle 40 hectolitres.

' Houblon de Kent 50 kilogrammes.

j Sel marin 1 kilogramme.

(Levure de 10 à 15 kilogrammes.

(qui produisent 50 ou 60 hectolitres d’ale.

Porter .

'Malt pâle 21 hectolitres. \

l Malt ambré 16 hectolitres. j qui produisent

' Malt brun (1) 8 hectolitres. f de 56 à 66

\ Houblon brun de 60 à 67 kilogrammes. 1 hectolitres de

I Sel marin de là 2 kilogrammes. \ porter.

\Levûre de 20 à 30 kilogrammes. y

Bière de Louvain

Blé moulu

Orge germée séchée à froid .

Avoine moulue

Houblon

qui produisent 5500 kilogrammes. J 130hectol.de 1400 kilogrammes. F Peetermann , 100 kilogrammes. { ou 225 hecto- 65 kilogrammes. \ litres de bière J blanche.

(1) Le malt brun employé dans la fabrication du porter a subi dans les tourailles une altération profonde : une partie de la matière sucrée s’est transformée en caramel qui colore la bière, et il s’est produit, en outre, une huile empyreumatique qui donne au porter un goût de grain roussi fort estimé des consommateurs.