CORPS GRAS NEUTRES

§i3o7. On rencontre dans les végétaux et les animaux des substances insolubles dans l'eau, tantôt liquides, tantôt solides, auxquelles on donne le nom $ huiles ou de graisses. Ces corps, qui tachent le papier à la manière des huiles volatiles, en diffèrent en ce que la taché demeure permanente, tandis que celles que produisent ces dernières disparaît avec le temps. Ces corps en diffèrent, en outre, par la saveur et par l'odeur, celles-ci n'étant pas appréciables, tandis que les essences en possèdent une acre et forte. Enfin, tandis que les corps gras frottés entre les doigts donnent une onctuosité particulière à la peau, les essences, ainsi que nous le constaterons dans un prochain chapitre, lui communiquent de la rugosité.

Les corps gras fournis par le règne animal ou végétal sont généralement neutres; avec le temps il s'y développe des acides, qui tantôt sont dépourvus d'odeur comme la graisse elle-même, qui, dans d'autres cas, possèdent une odeur forte et plus ou moins désagréable. On dit, dans cette dernière circonstance, que la

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graisse rancit. Cette acidification des huiles et des graisses qui s'effectue sous l'influence de l'eau par la fixation d'un certain nombre d'équivalents de cette substance, se produit très lentement à Ja température ordinaire, plus promptement à 100 degrés, d'une manière très-rapide à i%o degrés. La présence d'un ferment active cette décomposition du corps gras neutre, ainsi que M. Pelouze Ta démontré récemment d'une manière si nette. En même temps qu'il se sépare une substance acide, on observe la formation d'une matière neutre, douée d'une saveur douce et légèrement sucrée, désignée par Scheele, à qui Ton en doit la découverte, sous le nom de glycérine ou principe doux des huiles. Cette transformation, ce dédoublement de la matière grasse en deux substances, l'une acide, l'autre neutre, sous l'influence de l'eau, s'opère d'une manière bien plus rapide lorsqu'on fait intervenir soit une base puissante , soit un acide énergique : la base tendant à s'unir à l'acide qui prend naissance dans le dédoublement du corps gras pour former un composé salin ; l'acide tendant à s'unir à la glycérine pour former également une combinaison de la nature des sels. On donne à cette séparation des corps gras en une substance acide et en glycérine le nom de saponification.

Les corps gras neutres présentent donc des analogies incontestables avec les éthers , analogies qui furent signalées , il y a quarante ans environ, par M. Cheyreul dans un travail des plus remarquables, surtout lorsqu'on songe qu'à l'époque où ces recherches furent publiées la chimie organique était tout entière à créer. Les corps gras, en effet, se dédoublent à la manière des éthers en fixant les éléments de l'eau pour régénérer des acides et de la glycérine qui n'y existent pas tout formés.

Ce genre de combinaison n'est pas borné aux acides gras, et il résulte, en effet, des recherches de MM. Pelouze, Berzelius, Gélis et surtout de celles de M. Berthelot, qu'on peut, en faisant réagir sur la glycérine des acides organiques et minéraux, obtenir des combinaisons qui présentent la plus grande ressemblance avec les corps gras naturels et qui, comme eux, se dédoublent sous l'influence des acides, des bases, de l'eau, des ferments, en glycérine et en acide en fixant les éléments de l'eau. Ainsi, met-on en présence un acide et de la glycérine sous l'influence d'une température convenable, il y a formation d'un corps neutre et sépa.-