C3CH
M. Chevreul a retiré des huiles de dauphin une substance huileuse qu'il a désignée sous le nom de phocéninc, et qui parait identique aux valérines artificielles.
LAUROSTÉARINE.
§ 4367. On rencontre dans les baies de laurier une matière grasse solide, découverte par M. Marsson, et désignée par lui sous le nom de Uutro stéarine.
PALMITINES. 4o3
Ce glycéride possède, à l'état de pureté, les propriétés suivantes : il est solide, blanc, brillant, léger, cristallisable en aiguilles déliées qui se groupent souvent en étoiles et présentent un éclat soyeux. Peu solubledans l'alcool froid, il se dissout avec facilité dans ce véhicule lorsqu'il est bouillant et se dépose presque en entier par le refroidissement. Il est également soluble dans Téther, d'où il se sépare sous forme de cristaux par l'évaporation spontanée.
La laurostéarine fond vers 45 degrés. Sa composition est représentée par la formule
CMIP°08 = 2C2iIP(0'4-CfiH80c-.6H0.
Laurosléarine. Ac. lourlque. Glycérine.
MYRISTINE.
§ 1368. Le beurre de muscades renferme divers glycérides dont l'un, solide et cristallisable, a recule nom ùemyrisiinc. On le sépare des composés huileux qui l'accompagnent en traitant la matière grasse brute, par l'alccol ou l'éther qui dissolvent de préférence la matière huileuse, et pressant le produit solide, qui s'en sépare, entre des doubles de papier buvard.
La myristine cristallise en aiguilles douées d'un éclat soyeux. L'éther bouillant la dissout en toutes proportions, elle est moins soluble dans- l'alcool. Elle fond à 3i degrés.
Sa composition peut s'exprimer à l'aide de la formule
C'°HS80,2 = 3 (CMIP801)-H-CcIPOc — G HO.
Myrisllne. Ac. mj rlsilquo. Glycérine
PALMITINES.
§ 1369. L'huile de palme est principalement formée par une matière neutre fusible à 5o degrés, que les alcalis dédoublent, sous l'influence de l'eau, en acide palmitiquc et en glycérine. Cette substance est mêlée dans l'huile de palme avec un ferment qui en opère lentement la saponiQcation à la température ordinaire.
M. Berthelot est parvenu à reproduire artificiellement la palmitine et à démontrer l'identité de ce produit avec la palmitino naturelle.
404 MARGARINES.
L'acide palmitique forme, à la manière des acides précédents, trois combinaisons déGnies, en réagissant sur la glycérine. Ce sont :
La monopalmitine. C38 H3«0* = C"HM0, + C6H»06-aHO, La dipalmitine. .. C° lf«0,2 = 2C32H3204-f CcH80fl-2H0, La tripalmitine. . . C,ô2ir80,J= 3C3JH3204-f-CcH8Oe— 6HO.
MARGARINES.
§ 1370. On rencontre dans un grand nombre de matières grasses de nature animale et d'huiles végétales, une substance cristallisable et fusible à une basse température, à laquelle on a donné le nom de margarine. Elle est le plus souvent accompagnée par de l'oléine ou de la stéarine, et dans certains cas par ces deux substances ; aussi la préparation de la margarine pure présente-t-elle des difficultés presque insurmontables.
S'agit-il d'extraire la margarine de l'huile d'olive, on la refroidit à une température voisine de zéro, puis on soumet la matière solide qui s'est séparée à l'action de la presse dans des papiers absorbants pour en isoler la majeure partie de l'oléine. On fait fondre de nouveau la matière exprimée, puis on la refroidit lentement, afin de déterminer la séparation d'une nouvelle portion de matière cristalline qu'on soumet à l'expression comme précédemment. Après avoir répété suffisamment ces fusions et ces refroidissements successifs, on dissout le résidu jusqu'à complète saturation dans un mélange bouillant d'alcool et d ether. On obtient finalement un produit fusible à 49 degrés, qui se transforme complètement par la saponification en acide margarique et glycérine.
On obtiendrait la margarine d'une graisse animale, telle que la graisse humaine ou la graisse d'oie, qui renferme les mêmes principes que l'huile d'olive, en employant une méthode entièrement analogue.
Ainsi préparée, la margarine se sépare de ses dissolutions alcooliques sous (a forme d'aiguilles incolores. Dans son grand travail sur la synthèse des corps gras, M. Berthelot Ta reproduite artificiellement en faisant agir pendant longtemps, dans des tubes scellés à la lampe et à des températures convenablement élevées,
STÉARINES. 4o5
des mélanges d'acide margarique et de glycérine; il a ainsi obtenu deux composés distincts qu'il désigne sous les noms de monomargarinc et de trimargarinc. La première de ces combinaisons résulte de l'action réciproque d'une molécule d'acide margarique et d'une molécule de glycérine avec séparation de 2 molécules d'eau ; la deuxième résulte de l'action de 3 molécules d'acide margarique et d'une molécule de glycérine avec séparation de 6 molécules d'eau.
La monomargarine s'obtient en chauffant, pendant tout un jour, un mélange d'acide margarique et de glycérine à. 200 degrés, soit en le chauffant seulement à 100 degrés, mais en prolongeant le contact pendant plusieurs jours. Au bout de ce temps, on traite le produit de la réaction par la chaux et l'éther; la chaux s'empare de l'acide inaltéré, tandis que l'éther dissout la matière grasse neutre qui s'est formée.
La monomargarine est blanche, entièrement neutre aux réactifs colorés, peu soluble dans l'alcool froid, duquel elle se sépare sous la forme de prismes plats et courts, biréfringents, souvent groupés autour d'un centre commun. Elle fond à 56 degrés et se solidi'Be à 49.
L'oxyde de plomb la décompose à l'aide de la chaleur, en régénérant de l'acide margarique et de la glycérine.
La composition de la monomargarine est représentée par la formule
