CASÉINE

§ 1542. Cette matière se rencontre dans le lait accompagnée de lactose, de diverses matières grasses qui constituent le beurre et de différents sels.

La caséine s'obtient pure en ajoutant de l'acide sulfurique étendu à du lait récent et chauffé ; elle se sépare alors sous forme de flocons volumineux qu'on pétrit à plusieurs reprises dans l'eau pure. On dissout ensuite la caséine dans une solution concentrée de carbonate de soude.

La liqueur étant abandonnée au repos, le beurre vient à la surface, surtout si l'on opère dans des vases larges et plats, et l'on obtient une liqueur limpide contenant la caséine en dissolution ; l'addition ménagée d'acide sulfurique détermine la séparation de cette dernière, qu'on purifie par des traitements convenables avec l'eau, l'alcool et l'éther.

"On peut l'obtenir plus simplement en versant dans du lait bouillant quelques gouttes de vinaigre qui en déterminent la coagulation instantanée. On extrait la caséine pure du coagulum en le lavant à l'eau, puis l'épuisant par l'alcool et l'éther.

La caséine pure est à peine soluble dans l'eau. Même après avoir été séchée à 140 degrés, elle rougit le papier bleu de tournesol.

Elle se décompose à la distillation sèche et donne les mêmes produits que l'albumine et la fibrine.

Lorsqu'on évapore une dissolution de caséine, il se forme à la surface du liquide une pellicule blanche; c'est elle qu'on aperçoit à la surface du lait lorsqu'on le chauffe.

do GLUTÎNE.

L'alcool coagule une solution de caséine. Si Ton porte la liqueur à l'ébullition, une portion de la caséine se dissout.

La caséine forme avec la potasse et la soude des combinaisons solubles; avec la baryte, la strontiane et la chaux, des combinaisons insolubles.

Le tannin précipite abondamment la caséine de ses dissolutions.

La caséine abandonnée au contact de l'air et de l'eau éprouve une décomposition complète; une odeur fétide se dégage, et Ton obtient comme produit principal de cette espèce de fermentation une matière désignée sous le nom ftaposèpédine. Cette substance, qui se forme également par l'action des acides et des alcalis sur la fibrine et l'albumine, est identique à la leucine, composé que nous étudierons plus bas et qui présente une constitution des plus simples.

La caséine possède exactement la même composition que l'albumine. On peut, comme pour cette dernière, la représenter par la formule

C4*H3eAz60!6.

GLUTINE.

§ 1343. Lorsqu'on malaxe de la pAte faite avec de la farine de froment sous un filet d'eau, la fécule se trouve entraînée, de même que les substances solubles, dans l'eau, et l'on obtient finalement une substance d'un gris jaunâtre, élastique, douée d'une odeur fade particulière, à laquelle on a donné le nom de gluten, qui forme le résidu de ce traitement.

Si l'on fait bouillir avec de l'alcool ce dernier produit, qui est principalement formé d'une matière analogue à la fibrine du sang, ce véhicule retient en dissolution une matière qu'il abandonne par l'évaporation. Cette matière est la glutine impure; elle se trouve souillée par une quantité plus ou moins abondante d'une matière grasse dont on la débarrasse au moyen de Téther.

Cette matière se rencontre en plus ou moins forte proportion dans les différentes céréales. Comme les substances précédentes, elle se dissout dans l'acide chlorhydrique en lui communiquant rette couleur bleue-violacée caraHéristique.

AMAND1NË. tin

En présence de l'eau, le gluten s'altère continuellement, il se gonfle en laissant dégager des gaz, se ramollit et finit par se fluidifier en répandant une odeur putride. Pendant ces différentes phases, le gluten se transforme en divers ferments à la manière des matières albuminoïdes. La diasta.se, ferment qui se produit dans la germination des graines de céréales, provient des modifications que subit ce produit.

La glutine possède la même composition que l'albumine et la caséine.

LÉGUMINE.

§ 1544. Cette substance, découverte par Braconnot dans les pois et les haricots, présente une analogie très-manifeste avec la caséine. %

Cette matière est soluble dans l'eau froide, insoluble dans l'aicool et l'éther; elle forme avec l'acide acétique un précipité qui se redissout dans un excès de réactif. Elle se dissout dans les alcalis libres et carbonatés, ainsi que dans les eaux de baryte et de chaux ; elle forme avec le sulfate de chaux une combinaison complètement insoluble : c'est ce qui explique comment il se fait que les pois et les haricots durcissent lorsqu'on les fait bouillir avec des eaux séléniteuses, telles que celles des puits des environs de Paris. Enfin la légumine donne avec l'acide chlorhydrique cette belle coloration bleue, caractéristique pour les matières albuminoïdes.