TISSUS ANIMAUX. - CHONDRINE, GÉLATINE ET LEURS DÉRIVÉS
§ 1546. La |>eau, le tissu des os, la matière cornée, les cartilages, etc., cèdent à l'eau avec laquelle on les fait bouillir, une matière qui se prend en gelée par le refroidissement. Les cartilages ne fournissent pas une matière identique â celle que donnent la peau et le tissu des os. Ces deux produits, qui possèdent une composition notablement différente, présentent la composition des substances qui les ont fournies, offrant ainsi l'un de ces cas d'isomérie que nous offrent à chaque instant les matières organiques; le premier a reçu Je nom de cfiondrine, le second celui de gélatine.
§ 1547. La chondrine s'obtient en faisant bouillir avec de l'eau des cartilages costaux réduits en petits morceaux; la liqueur filtrée est ensuite amenée à siccité à l'aide d'une douce chaleur; le résidu, étant repris par l'élher qui s'empare de la matière grasse, laisse la chondrine pure. Presque tous les acides minéraux et organiques précipitent la chondrine de ses dissolutions.
L'acide carbonique lui-même la précipite sous forme de flocons qui se réunissent pour former un dépôt blanc très-divisé.
L'analyse de la chondrine fournit en moyenne les nombres sui-
vants :
Carbone 49 1 3
Hydrogène 6, G
Azote 1 4 ? 5
Oxygène '29,6
§ 1548. La gélatine est une matière plus anciennement connue et plus abondamment répandue que la chondrine.
GÉLATINE. 6i3
A l'état de pureté, cette substance est incolore, inodore, insipide, transparente et douée d'une grande cohérence. Elle est plus pesante que l'eau. Chauffée fortement, elle fond, puis s'enflamme en répandant une odeur analogue à celle de la corne brûlée.
Soumise à la distillation, la gélatine donne une liqueur aqueuse chargée de sels ammoniacaux, des bases ammoniacales, des huiles indifférentes, des produits, goudronneux, et laisse un abondant résidu de charbon.
Elle se ramollit dans l'eau froide et se gonfle sans s'y dissoudre. Elle s'y dissout à l'aide d une douce chaleur; la dissolution limpide se prend par le refroidissement en une gelée dont la consistance varie avec l'état de concentration de la liqueur.
Une liqueur qui contient -~ de son poids de gélatine peut encore se prendre en gelée, mais celle qui n'en contient que jyy cesse de se solidifier.
Tous les échantillons de gélatine ne fournissent pas les mêmes résultats.
Bouillie longtemps avec de l'eau, la gélatine perd la propriété de se prendre en gelée ; elle la perd également lorsqu'elle commence à s'aigrir.
La colle de poisson fournit une gélatine d'excellente qualité.
La gélatine est à peine soluble dans l'alcool ; ce liquide versé dans sa dissolution aqueuse en sépare une matière cohérente élastique, d'aspect fibreux.
La gélatine humectée, mise en présence de l'alcool, se déshydrate en se contractant beaucoup. On a mis à profit cette propriété pour réduire les dimensions d'empreintes obtenues sur une feuille de gélatine très-hydratée. En faisant l'opération inverse, on obtient une dilatation de la feuille, qui agrandit les images avec la même régularité.
Si l'on fait passer du chlore bulle à bulle dans une dissolution de gélatine, il se sépare une matière blanche, élastique, qui, malaxée dans l'eau, prend un aspect chatoyant. Quelques chimistes considèrent ce composé comme formé de gélatine et d'acide chloreux.
Ni le brome, ni l'iode ne se comportent de la même manière.
L'acide acétique concentré, mis en contact avec de la gélatine ramollie, la dissout complètement.
L'acide azotique attaque vivement la gélatine à l aide de la chaut. 52
6t4 GÉLATINE.
leur et donne des produits nombreux, au nombre desquels figure l'acide oxalique.
L'acide sulfurique concentré convertit la gélatine en deux produits cristallisés : la leucine et le sucre de gélatine. Un mélange d'acide sulfurique et de peroxyde de manganèse donne des produits très-nombreux, au nombre desquels figurent l'acide cyanhydrique, l'acide benzoïque, l'essence d'amandes amères et différentes aldéhydes du groupe acétique.
La potasse et la soude caustique produisent les mêmes transformation» que l'acide sulfurique.
La gélatine se combine avec plusieurs sels ; elle dissout de grandes quantités de phosphate de chaux.
L'alun, le sulfate de fer et l'acétate de plomb ne précipitent pas la gélatine de ses dissolutions. ,
Les sels de protoxyde et de peroxyde de mercure précipitent abondamment la gélatine.
Les dissolutions d'or et d'argent ne la précipitent pas.
Le sulfate de platine la précipite en flocons bruns et visqueux.
Le tannin précipite abondamment la gélatine. Ces combinaisons présentent une si faible solubilité, que de gélatine est facilement accusé dans une liqueur par l'infusion de noix de galle.
La composition de la gélatine est représentée par la formule
C,aHl#AzaO\
ou plus probablement par un multiple de cette formule.
Il existe entre la fibrine, la caséine, l'albumine et la gélatine, des relations analogues à celles qu'on observe entre la cellulose, . l'amidon, la dextrine et la glucose. Ces rapprochements ont conduit M. Hunt à supposerque les matières animales pourraient bien dériver de ces produits ternaires ,par l'action de l'ammoniaque. Suivant ce chimiste, on pourrait s'expliquer de la manière suivante la formation de la gélatine :
C,aH"0,#4-*AzH» = C"H,0Az2O4-+-6HO.
Cellulose ^Gélatine, oa Isomère*.
On pourrait s'expliquer de la même manière la formation de la fibrine, de l'albumine et de la caséine. La gélatine s'obtient en faisant bouillir plus ou moins longtemps
GLYCOCOLLE, OU SUCRE DE GÉLATINE. 6i5
avec de l'eau, soit à la pression ordinaire ou sous une pression supérieure, des os, des sabots ou des cornes d'animaux, des rognures de peaux, etc., substances qui renferment un principe insor lubie, isomère de la gélatine et susceptible de se convertir en cette substance par un simple jeu d'isomérie. La solution clarifiée, puis concentrée, se prend par le refroidissement en une gelée tremblante, qu'on découpe en plaques minces qui, par la dessiccation, acquièrent une grande dureté.
La variété la plus pure de gélatine, qu'on désigne sous le nom de colle de poisson ou tiichthyocollc, n'est autre chose que la membrane interne de la vessie natatoire de certaines variétés d'esturgeon très-communes en Russie.
§ 1549. A la gélatine, ainsi qu'aux principes azotés, retirés du sang et de la chair des animaux, viennent se rattacher deux produits dont la constitution fort simple est aujourd'hui parfaitement connue, et qu'on peut en faire dériver très-facilement au moyen des réactifs, qui par une série de dédoublements tendent à lès ramener à ces dernières formes, qui présentent plus de stabilité. Ces deux produits sont le çlycocolle et la lettrine,
